主料:一斤干黄豆,三斤--四斤去皮西瓜、四两盐,三两面粉。 辅料:花椒、八角、桂皮、小茴香适量用纱布包好。 操作:黄豆洗净,用清水泡好,煮烂(高压锅最好)捞出后稍微晾一下拌上生面粉,只要每颗豆子都滚匀面就可以了。摊在干净的纸箱板上,或者稻草上垫纸也行,上面盖一层纸,温度30度大约一周可以发酵好,先出白毛,后变黑毛,再变黄毛,就好了。接着把发酵好的豆子放太阳底下嗮干,这一步一定要做,不然豆子发粘。嗮干后放容器里,好西瓜用纱布包好扎出汁水和肉,去掉瓜子,把瓜汁和瓜肉放进豆子里,加盐,搅拌均匀,再放入调料包。放在太阳下嗮,容器口上用纱布扎好,不是阴雨天夜里也别拿回来,这样白天嗮夜里接露水,酱会很香的。每天搅动一次,嗮成紫红或者紫黑,有浓烈的酱香味即可。如果不放西瓜,就把调料加盐煮成调料水晾凉之后加入嗮干的黄豆中,照样去嗮,就做成黄豆酱了。也就是大家说的大酱。这个酱六月做最好,气温高,好嗮酱,七月雨水多,不适合做酱,千万不能进了雨水,那样酱就坏了。今年我做好了,当时相机没在家,没有过程图。把成品给你看吧。我女儿喜欢吃豆瓣,所以我煮豆没那么烂,这样想要烂点的,就要靠食品搅拌机帮忙了,所以大家做酱还是煮豆烂点好。 当然一次做一斤太少了,我一般做三斤以上,也是费一次功夫,但是你不会的时候可以少做点,等掌握了,就可以多做点了。比例就是那样,按数量加减就行了。这个酱也可以作为基础酱,加辣椒粉就变成豆瓣辣椒酱,加番茄就成了豆瓣番茄酱。可以举一反三,你愿意吃什么口味的,就加什么原料。加入肉丁,豆腐干,黄豆,花生米,木耳,胡罗卜丁等可以炸成八宝酱 先把黄豆用锅煮熟,然后用搅肉机搅碎,也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣,参入曲子。(我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子) 墩成二个立方体,放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的当六个面都晒好了,用纸包上放一段时间(里面基本上也是干的了)。 到下酱的日子,以前有特定的日子,现在你想什么时候都可以,把晒好的酱块弄成小块,你会看到有好多毛,就是长毛了,放到坛子里后放水放盐(尝一下)。用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。 最后就还需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要),把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变的很细。 一,西瓜酱的做法: 1基本原料:黄豆二十斤西瓜四十至六十斤升姜五斤盐同东北酱的量 2制做过程:每年春末将黄豆煮至八分熟,用一个竹帘或凉席均匀摊开,上盖纱布,让每粒黄豆都长出一层土黄色的醭(前后也就十天),搓掉外面的醭就可以做酱了,先将西瓜去皮抓碎,姜切片或丝,煮开盐水后加黄豆姜再烧开凉凉,完全冷却后加西瓜发酵两个月就可以吃了中途也像东北(臭酱)一样须不定期的搅动 这种做酱方法有几个好处:周期短;省去了做成酱块和磨酱的过程;保留了黄豆酱的香味更适合许多外地人的习惯口味;姜酱有杀菌保健的功效若再加上炒熟的芝麻,煮熟的花生或肉丝丁(都得凉透后加),就更好吃了,尤其是花生 二,飘香酱的做法: 1基本原料:黄豆二十斤姜五六斤食油三五斤花生芝麻若干(芝麻炒花生先泡后煮) 2制作过程;黄豆的做法同上,做的时候熬盐水翻开,凉后加黄豆芝麻花生搅拌匀装镡,熟油凉后油封在酱上,严密封口过两月吃时方可搅动 |
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