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菜肴的创新一直是餐饮业不变的主题，从几年前激进疯狂的迷宗菜，让人回味的江湖菜，返璞归真的乡土农家菜，到现在的融纳百家兼并中西的融合菜，写意中国画风格的意境菜，曹尹飞大师的菜品无一不体现出菜肴的创新与进步。曹尹飞大师，是一位在烹饪园地里辛勤耕耘并卓有成就的烹饪艺术家，他培养了大批厨艺人才，其个人创新的百余道特色菜有多道被中国烹饪协会评为中国名菜并被各大餐饮网站收录。 本期粤港餐饮微杂志，经曹尹飞大师授权，特别选发他的部分创新菜品。 茶油恋上笋 主料：发好的黄山笋尖350克。 辅料：黄山刀板香50克，青葱榄30克。 调料：鸡油20克，茶油10克，盐5克，鸡精20克，鸡汁10克，一品鲜5克。 制作：锅上火，放入鸡油，放入青葱榄炒香，放入刀板香，倒入鸡汤，倒入笋尖，放入调料，改小火煨制5分钟，淋茶油出锅。 口味：鲜香。 卖点：将茶油与笋的结合更大化的突出笋香。 黄山干笋的发制：干笋用80度的热水浸泡24个小时，捞出入沸水锅内煮30分钟，再浸泡12个小时，捞出去掉根部老的部分，切成条，锅中下入高汤，放入火腿骨煲香，放入笋尖条煲制40分钟，笋条基本入味即可。 凯撒脆皮虾 主料：汉虾12只 配料：春卷皮3张、鲜水果粒50克 调料：（1）姜片10克、橙子片10克、盐3克、料酒5克、（2）沙拉酱100克、黑白芝麻各100克、雞蛋1个、生粉10克 制作：把汉虾洗净加调料(1）腌制10分钟裹匀沙拉酱、把春卷皮切成两厘米宽的条、把虾卷起，用蛋液生粉封口，沾匀芝麻下入6成热的油中浸炸至金黄盘底放上用沙拉酱拌的水果粒，虾站在上面即可 特点：色泽金黄酥脆 鳜鱼为粥水代言 主料：鳜鱼1条750克、燕米300克、 配料：时蔬150克、小海鲜100克、熟芝麻20克、油炸油条粒20克、香葱花10克、咸菜粒20克 调料：盐15克、姜丝10克 制作：把鳜鱼宰杀洗净加上时蔬，小海鲜改刀装盘 把燕米淘洗加水煲成粥，加入姜丝煲开调入盐带卡式炉配芝麻、油条粒、咸菜粒、香葱花上桌涮食 特点：燕米粥香，配食鳜鱼。时蔬海鲜，营养搭配丰富 私房小牛腿 主料：牛小腿1个 腌制料、（1）蒜子200克、胡萝卜500克、香芹100克、洋葱200克、小香葱100克、香菜200克、木瓜200克、 （2）黑椒碎10克、丁香粉10克、迷迭香5克、东古一品鲜20克、味精10克、精盐5克、水5斤、柠檬20克、卤制料、水25斤 调料：精盐30克、耗油500克、冰糖200克、龟甲万300克、广东米酒1瓶、黑椒碎20克、鸡粉20克、牛肉粉30克、蒙特利牛排料100克、香料、桂皮20克、迷迭香5克、白扣5克、小茴香10克、八角15克、香叶5克、白芷5克 蔬菜料、红洋葱2斤、香芹200克、生姜100克、蒜子600克、泰椒50克 制作： 把牛小腿用排针（竹签）扎眼，入腌制料里面腌制8—12小时捞出飞水洗净入卤料里小火卤制50分钟浸泡30分钟左右。捞出入刷黄油入烤箱烤制8分钟，改刀装盘。 锅入可乐下入洋葱丝20克，香菜20克、泰椒15克、香叶5克、八角5克煮出香味下入黑椒酱30克，蚝油10克、烧烤酱5克、味精3克、生抽5克、黄油20克浇在牛小腿上即可，带椒盐粉、蒜泥泰椒蘸食。 外婆烧瓠子 主料：瓠子500克 配料：刀板香30克、咸猪油10克、猪油20克、小米椒5克 调料：葱、姜、蒜籽个20克、盐5克、豉油30克、生抽30克、蚝油10克、鸡精15克、白糖5克、胡椒粉3克、葱油20克 制作：把瓠子去皮切成2厘米，锅放猪油炒香刀板香、咸猪油、葱姜蒜下入高汤、入瓠子调入调料小火煨20分钟、收汁带薄欠淋葱油装盘。 特点：农家做法、瓠子入味，回味厚重 雨后春笋 主料：春笋300克、高温玻璃纸1张 配料：刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克 调料：蚝油10克、牛尾汤20克、豉油5克、味精5克、鸡精5克、白糖3克、葱油20克 制作：1.春笋去皮加水煮20分钟捞出，切条、刀板香切粒； 2.锅放油烧制6成热，下入笋拉油； 3.锅入葱油煸香，刀板香粒拍蒜小米椒下入蚝油、牛尾汤，下少许高汤入春笋，调入调料烧2分钟收汁带欠，淋葱油出锅装入高温玻璃纸内放在烧热石锅内上桌。 特点：打破春笋的传统出品方式，提高了菜品的档次 玉脂琼浆 主料：桃胶50克 配料：豆浆700克、蛋清12个、芦笋1根、山药50克、蜂蜜30克、红樱桃10个 制作：1.把蛋清搅打开加豆浆调匀倒在盛器内入蒸柜蒸6分钟左右取出； 2.山药切丁、芦笋飞水切丁、桃胶泡发后去杂质飞水，加蜂蜜调匀放在豆浆膏上点缀红樱桃即可。 特点：桃胶有很高的食疗价值，搭配豆浆膏成菜可以热吃，夏天也可冰镇出菜很受食客的喜爱。 天使恋人 主料：紫署500克，日本豆腐150克，巧克力棒10根， 调料：蓝梅酱50克，橙汁20克，米酒35克，白糖50克，生粉20克， 制做：紫暑洗净去皮上锅蒸30分钟，放凉打成泥加入少许生粉白糖搅拌均匀做成数个紫署圆子，日本豆腐切丁蘸少许生粉备用，取锅放油烧四成热下紫署圆子炸热即可捞出装盘，锅洗净放入少许清水放入蓝梅酱少许白糖淋少许水淀粉淋在紫暑上即可，别取净锅放清油下入切好的日本豆腐丁炸金黄色捞起，锅放橙汁米洒少许白糖搅拌均匀下入炸好的豆腐了装入小碗配紫署一起加以点缀即可。 特点：紫暑形状诱人，味美，香甜可口 深海鱼头豆腐 （1）先将深海鱼头500克冼净，加入姜片2O克，盐1O克，味粉5克，鸡粉5克，绍兴酒20克拌均腌30分钟； （2）将腌好的鱼头大火蒸8分钟至熟； （3）在蒸鱼头时，将臭豆腐250克约8块准备好，将锅烧热放入冷油倒出剩少许，放入蒜泥，姜米各10克，麻辣酱（重庆火锅底料），辣椒酱各10克爆香，问到香味时撒入绍兴酒10克，后加清汤400克.此时放入准备好的臭豆腐，再调味加入金标生抽8克，盐5克，味粉和鸡粉各4克，花椒粉5克小火焖入味，再大火收汁至100克时，将臭豆腐捞出来摆好入盘中，再将蒸好的鱼头放在上面； （4）装好盘后将汁加入10克生粉勾芡，勾好芡后放入小许花椒油，辣椒油至光亮顺滑，淋在鱼头上； （5）此时在鱼头上撒蒜泥10克，小米椒20克，鲜花椒15克，葱花10克再淋上热油即可。 徽式创意脆脆香 主料：鱼茸100克，荠菜30克、春卷皮10张，鸡蛋清2个，葱姜米5克 调料：精盐3克，味精5克，白胡椒粉5克，生粉10克 制做：容器放鱼茸荠菜粒调味加蛋清搅拌均匀，春卷皮放入少许鱼茸分别卷成鱼茸卷，取净锅放色拉油烧四成热下鱼茸卷炸金黄色即可装盘加以点缀即可上桌。 特点：外脆里内，香脆可口 宴遇紫苏烤肉
烤肉制作方法：去皮五花肉用秘制酱料腌十小时以上，抹净表面腌肉汁、蔬菜料，再放入已预热的烤箱内，先调上下各三百度，烤15分钟左右，至表面稍有焦黑。再反过来用竹签松针，再调上260度，下火220度，烤约30分钟左右，至出油，表面有稍微黑焦便可，稍微冷却切薄片摆入石板中撒均孜然粉，辣椒粉再加热石板待散发香味时便可上桌！ 腌肉料：去皮五花肉十斤，香葱30克，生姜60克，鲜紫苏60克，洋葱150克蒜籽拍松150克，四季宝花生酱60克，南乳汁60克，海天海鲜酱100克，财神蚝油100克，东古一品鲜100克，鸡饭老抽50克，白糖200克，盐100克，家乐鸡粉100克，王守义十三香15克，孜然粉30克，松肉粉10克，二锅头30克 牛肉的诱惑
主料：牛外脊500克，鸡蛋2个，羊葱丁1O克，青红椒丁1O克， 腌料：白糖5克，味精5克，生抽3克，老抽2克，蛋黄2个，黑胡椒粉10克，葱姜水50克，生粉20克， 调料：黑椒汁50克，生粉10克 制做：取牛外脊除去筋皮，净肉切健方的小丁冲去血水，加腌料放阴凉处腌1小时即可，取净锅放油烧四成肉下腌好的牛肉丁浸熟即可出锅淋油，锅留底油下羊葱丁青红椒丁煸炒加少许高汤黑椒汁调味，放牛肉丁淋少许水淀粉即可出锅装盘。 特点：牛肉口感滑嫩，黑椒味浓 田螺的春天
主料：小田螺400克，洋葱块20克，青椒丁30克，刀板香50克， 调料：盐5克，鸡精15克，味精10克，花雕酒10克、胡椒粉10克，小米椒15克，黄椒酱20克， 制做：田螺清洗干净，剪去尾部放入高压锅加入高汤葱姜块上气压1O分钟。取锅放油烧热放刀板香粒小米椒粒，黄椒酱煸出香味放入压好的田螺翻炒加入高汤调味即可。 制作者简介：
曹尹飞，中国烹饪大师、青年烹饪艺术家、中国数字化卤水大王、2012中国最受瞩目青年厨师、东方美食学院客座教授、中国菜意境菜肴设计师、数字化卤水首倡者、潮州卤水数字化卤水导师、餐饮业国家级评委、第五届搜厨国际（上海）烹饪调味师争霸赛评委；并被授予国际烹饪艺术大师称号、全国首届500强厨师长（北京）论坛嘉宾评委、中国名厨交流大赛评委、首届亳州市中式烹调师大赛副总指挥、2012海峡两岸美食大赛评委、并多次在《东方美食》等杂志发表作品及文章百余篇。现任安徽欧景餐饮管理公司副总经理。
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