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我们的这道百万菜有些特别，它的名字叫“我爱鱼头”，它是我们上海某店里的销售冠军，单个鱼头售价是96元，两个鱼头的售价是156元，一天仅一家店它的销售量就可以达到150份，四家分店加起来，它一年的销售额就可以达到2千万以上。怎么样，够牛吧。
看到菜品图片，你或许有似曾相识的感觉，因为我们曾经介绍过一款类似的菜肴—剁椒鱼头，但是它有它的与众不同。首先，在调味方面，它彻底“抛弃”了剁椒鱼头的制作方法，只加入了大量红尖椒、野山椒、野山椒水、辣椒粉来调味，而没有加入酱油或者蒸鱼豉油，所以做好的菜肴除了香辣外就是鱼头的原汁原味。其次，在制作时它的蒸制时间比较长，达到了35分钟。最后，为了让“站立式”的造型更美观，我们还对蒸箱进行了改造。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法： 初加工：1.取胖头鱼的鱼头1个（净重1千克）洗净，将鱼肉（鱼鳃后的肉大概有二指宽）切下，切成长6厘米、宽3厘米的条。 2.鲜红尖椒350克洗净，切成长3厘米的段。 3.干红辣椒、干黄贡椒各50克混合均匀后磨成粉；锅内放入色拉油50克，烧至四成热时，放入混合后的辣椒粉，小火煸炒至出香辣味，离火即成自制辣椒粉。 4.将鱼头摆入盘中，鱼肉块皮朝上，均匀地摆放在鱼头的四周，取料酒50克均匀地淋在鱼头和鱼肉上，再将整个的野山椒120克放入鱼头里，野山椒水150克淋在鱼头和鱼肉上，然后按照顺序依次将自制辣椒粉60克、头牌鱼头粉80克、剁椒70克均匀地撒在鱼头和鱼肉上。 5.取红尖椒50克置于鱼嘴处，剩余红尖椒平铺在鱼肉上，再将姜片70克（8片）、整香葱30克（8根）置红尖椒上，最后淋入混合油（熟猪油100克、色拉油50克）。 熟处理：将鱼头放入蒸箱内，大火蒸35分钟，取出后去掉姜片和整葱，放入香葱丝点缀即可。 关键点一、鱼头不需要提前腌制，因为在后期烹调中，还要加入大量的辣椒、野山椒等调料，它的腥味完全能够遮盖掉。 关键点二、混合后的辣椒粉要炒制是因为直接使用，辣椒的香味不能最大程度的挥发出来。所以我们用油脂略微炒制，以激发辣椒香味。 关键点三、湘菜以前做剁椒鱼头或者酱椒鱼头经常会加入蒸鱼豉油和豆豉，而这道菜不需要添加，我们追求的是鱼头的原汁原味、辣椒的鲜辣味和野山椒的酸辣味。 关键点四、制作这道菜我们还需要注意，菜肴上桌后要注意保温，否则鱼头的腥味会随着温度的降低而越来越明显。为此，菜肴上桌后我们都要在容器下面摆放燃烧的蜡烛保温。一般夏天放两个蜡烛，冬天则需要放四个蜡烛。 |
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