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我的好朋友“leizhuzhu老师”，她的老公是西北人，离家多年，仍念念不忘从小吃到大的面条。却也难怪，每天能卖出500万碗的兰州拉面，绝非浪得虚名，任谁在那种地方长大，离开了也是一辈子难忘。每天卖出500万碗也说明另一个问题，那就是地道的兰州拉面恐怕不是人人都能在家里复制的，从汤头到面条要求不是一般的高，否则大家都在家里做，哪里还会天天有500万人上街吃拉面？譬如济南人就不会专门上街吃碗炝锅面。
“leizhuzhu老师”因此十分费心，总想怎么做一碗好面，浇上惹味的汤头，好叫她老公吃得香甜。于是，问我怎么做面。如此，炝锅面是打发不了的，少不得总结一下我家绝杀康师傅的珍藏红烧牛肉面了。
虽说是“王婆卖瓜自卖自夸”，心里却也明白不管如何的“珍藏”，与西北人爱吃的拉面总不是一个味道。我的水平，也做不来拉面，不过是鲜切面配红烧牛肉汤头而已。如果能让leizhuzhu一家吃得开心，也算是聊解嘴馋、肚饥，以及……乡愁……。
第一式：火辣入味——
第二式：简易清爽——
红烧牛肉面，关键在汤头。
面条没啥可说的，如果有个家用的小压面机，倒是可以考虑自己压面，会更好吃、更放心，目前我没有；虽说会做手擀面，但是硬度、筋度总是达不到，所以买放心的市售鲜切面吧，各种粗细、硬度的都可以，以二细的四棱面口感、硬度最佳。
至于汤头，我有两种做法，一种火辣入味，一种简单清爽。火辣入味型料多、料足，加之大大的使用川味豆瓣辣酱，肉质筋道，汤味醇厚，热辣过瘾；简易清爽型不用辣酱，减少香料，味道清谈，突出牛肉本身的香味，使用高压锅炖肉，肉质酥烂，而且省时省力，尤其适合上班族和懒人哦。
其余主料、辅料没有太大区别，配菜也可以根据自己的喜好自由搭配。
且慢慢道来——
先看看材料：
主料：当然是牛腩最好，又以其中的牛肋条肉为佳——瘦多肥少，肥瘦相间，而且有肉筋，口感、味道最好；
配料：我会在汤头中添加西红柿，去腥增鲜，更能使汤头口感清爽，而且大量的番茄红素可以中和肉的酸性，营养健康。
调味料：
基本调味料：油、盐、葱、姜、蒜，酱油；
香料：八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶（不需要更多了，香料太多会太冲，我家不喜欢）
酱料：番茄酱、辣豆瓣酱，酱膏（没有可以用蚝油代替），此外还可以加1小勺芝麻酱，特别出香；
其他：冰糖，胡椒粉，五香粉，花雕酒（或料酒）
具体分量往下看
孔老夫子讲：“食不厌精，脍不厌细”，吃货的基本特征是不怕麻烦，所以先讲火辣入味型——
火辣入味红烧牛肉面
材料：
主料：牛肋条肉800——1000g，
配料：中等大小西红柿2个
基本调料：花生油1大勺，葱姜蒜各适量，酱油2大勺，盐适量（根据酱油和酱料的咸度调节）
香料料包：八角，桂皮，香叶，花椒，小茴香各适量
酱料：酱膏（或蚝油）2大勺，番茄酱2大勺，辣豆瓣酱8大勺，芝麻酱1小勺
其他：冰糖100g，白胡椒粉2小勺，五香粉1小勺，花雕酒（或料酒）2大勺
水：4L-5L
当然：鲜切面，配香菜
做法：
1、牛肋条肉洗净，整块儿凉水下锅，中小火煮开后保持沸腾2分钟，让血水充分析出；
2、捞出肉块儿，用温水冲洗干净备用；
3、所有香料放进茶包袋备用；
4、西红柿洗净切成小丁（不用去皮，往下看）；
5、葱姜蒜切片；
6、起炒锅，下入食用油，热锅凉油爆香葱姜蒜；
7、下豆瓣辣酱，改小火慢慢煸炒出红油；
8、下入西红柿丁，转中大火，煸炒。
9、待西红柿丁煸炒至出浓汤，下入番茄酱，煸炒均匀；
10、加入水；
11、待水沸腾后，下冰糖；
12、下香料包和整块儿牛肉；
13、加入其它调味料：酱油2大勺、酱膏（或蚝油）2大勺，芝麻酱1小勺，白胡椒粉2小勺，五香粉1小勺，花雕酒（或料酒）2大勺；
14、煮至沸腾；
15、转入比较深的炖锅；
16、大火煮开后，转小火，加盖焖煮约1小时；关火，焖到凉。
17、取出牛肉；
18、切成方便入口的大块儿；
19、过滤汤汁，除去调味料不要；
20、汤汁和牛肉重回锅中；
21、大火煮开后，转小火，加盖焖煮20—30分钟，汤头即成；
22、煮熟面条；
23、洗净香菜并切碎；
24、面条入碗，加入汤汁和牛肉，撒上香菜碎即成。
需要一点儿时间，坐下来守着锅慢慢炖，准备材料也需要点儿耐心哦。可是，真的很入味，天冷的时候来上这么一碗，从里到外都暖和啊！
简易清爽红烧牛肉面
材料：
主料：牛肋条肉800——1000g，
基本调料：花生油1大勺，葱姜蒜各适量，酱油5大勺，盐适量（根据酱油和酱料的咸度调节）
料包：八角，桂皮，香叶，花椒，小茴香各适量
酱料：酱膏（或蚝油）2大勺，番茄酱2大勺，芝麻酱1小勺
其他：冰糖30g，花雕酒（或料酒）2大勺
水：3L-4L
（没有辣豆瓣酱、胡椒粉和五香粉，相应增加酱油和盐的用量，减少糖的用量）
当然：鲜切面，西红柿（西红柿后放，有点儿像配菜），青菜（油菜）
做法：
1、牛腩洗净，整块儿凉水入锅，中小火煮开后，保持沸腾2分钟；
2、取出牛肉冲洗干净，切成方便入口的大块儿；
3、香料和葱姜蒜一起放入茶包袋备用；
4、牛肉、香料包、水以及酱油5大勺、酱膏（或蚝油）2大勺、芝麻酱1小勺、冰糖30g、盐2小勺、花雕酒（或料酒）一起放进高压锅，搅拌均匀，盖上锅盖上火，大火上汽后转小火压30分钟，关火，自然排气；
5、倒出牛肉及汤汁；
6、西红柿洗净，在表皮轻划两刀呈十字形；
7、冲入滚开的开水，没过西红柿，稍待片刻就可以轻松去皮了；
8、去皮后的西红柿切成丁备用。
9、青菜洗净，放进加了油盐的沸水中汆烫后过凉备用；
10、切几片葱花；
11、起炒锅，加入食用油，热锅凉油爆香葱花；
12、下西红柿丁，煸炒至出浓汤；
13、加入番茄酱，煸炒均匀；
14、下入所有的牛肉和汤汁，不用取出料包；
15、这时可以尝尝味道，视情况加盐调味后，煮至沸腾，汤头即成；
16、煮好面条，摆上青菜，浇上汤头即可。
最后再啰嗦两句：
1、说是两式，其实无论调料还是配菜都可以自由搭配，比如喜欢辣的就放辣酱，不喜欢就不放；炖煮的方式也完全可以根据自己的情况选择；
2、盐不要一次加足，尝尝味道再做调整；
3、水要加足，尽量避免中途加水；如果有时间先熬一锅浓浓的牛骨大汤代替水，那就更美了！
4、无论哪一式，都可以把汤头一次多做点儿，放进冰箱冷藏一周没问题。其实我做的这个量就能让一家三口吃三顿的了。
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