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冷菜，做为一般宴席的开场菜品，重要意义不言而喻。响不响，当头炮。今天由刘新华师傅分享三款四季都热卖的精品冷菜，为饭店宴席桌上增加一丝靓丽： 老菜新做茶香味美 茶香风干鸡（批量） 制作人：刘新华 风干鸡是许多酒店的畅销冷菜之一，其口味以咸鲜干香为主。这款风干鸡在传统口味中，加入了花茶的香味，茶香味美，口感筋道，属于老菜新味。 原料：本地土鸡3只（重约4500克），生菜叶10克，茉莉花茶100克。 调料：A料（花雕酒30克，香叶3克，八角、盐各20克，花椒15克，莳萝子5克，大葱段、大姜片各100克，泡好的茉莉花茶10克），老庞家炖肉香料1包，B料（盐、鸡精各200克，冰糖150克，黄豆原汁酱油1千克），纯净水15千克，色拉油40克，熟白芝麻5克，大葱段、大姜片各50克。 制作：1.土鸡宰杀制净，去除内脏和血污，加入A料腌制10小时。 2.锅内加入色拉油烧热，放入大葱段、大姜片和老庞家炖肉香料炒香，倒入纯净水，加入B料调味，大火烧开，小火煮30分钟成卤鸡用的卤水。 3.把腌好的鸡放入卤水中卤20分钟，再浸泡10分钟，捞出挂于通风处，风干3—5天。 4.锅上火，锅底放入茉莉花茶，再将风干好的鸡放在箅子上，加盖，小火熏2分钟，然后取出用手撕成条，放在生菜叶上，撒白芝麻即可。 猪皮菌菇巧搭配 菌菇水晶冻 制作人：刘新华 将食用菌菇和猪皮汁一起成菜，配泰国鸡酱食用，吃法创新，搭配新颖，味、形、色俱佳。 原料：无毛猪皮1千克，白玉菇150克。 调料：A料（大葱50克，大姜100克，八角5颗，清水2千克），盐、鸡粉各10克，味达美酱油15克，泰国鸡酱30克。 制作：1.将无毛猪皮切成筷子粗细的条，加入A料，放进蒸车蒸2小时，成猪皮汁。 2.白玉菇焯水，控干水分，用刀切细丝。 3.取2/3猪皮汁加入白玉菇、鸡粉、味达美酱油调匀后，放入略深一点的盛器内，入冰箱冷藏1小时，使其凝固。 4.把剩余的猪皮汁加入盐调匀后，浇在冷却的猪皮冻上，入冰箱继续冷藏2小时，取出改刀装盘，配泰国鸡酱蘸食即可。 点评：猪皮在前期飞水的时间短，或是猪皮上的油脂没去净，会导致做出来的水晶冻不透亮。建议猪皮油脂处理干净后，在开水中将猪皮煮透，再次将猪皮清洗，用绞肉机将猪皮搅成碎末，再加入葱、姜、花雕酒、清水，入蒸箱中蒸3小时，取出过滤渣滓，调味后再按照刘师傅原来的做法制作。另外，后期不建议再加猪皮汁，因为此菜的主题是菌菇，加了猪皮不但主次不明，而且会影响清爽的口感。
花椒油炝热祛豆腥 虫草青豆苗 制作人：刘新华 由于青豆苗带有一定豆腥味，所以大多用于热菜制作。此菜将豆苗和鲜虫草花一起搭配，用热花椒油炝拌成冷菜，清鲜脆嫩，略带花椒香，制作简捷。 原料：青豆苗300克，鲜虫草花50克，枸杞3粒。 调料：盐6克，白糖3克，白醋、味极鲜酱油各2克，花椒油10克。 制作：1.将青豆苗放入开水锅中，焯水2分钟至熟，捞出过凉，控干水分。 2.把鲜虫草花焯水。 3.将控干水分的鲜虫草花和青豆苗炝入热花椒油，然后加入其它调料拌匀，青豆苗放入模具中压成圆柱形，虫草花摆在上面装盘，加枸杞点缀即可。
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