吃心不改(4)
北方冬季吃食单调,酸菜、咸菜必不可少。这是早些年。
时下“反季节”了,那些酸菜缸咸菜坛大都下岗。
但,可是,可但是呢——看看菜农的大棚,那些名目繁多、种类齐全、堆积如山、数不胜数的种菜用的什么“素”什么“剂”之类,那些喷的,洒的,浇根儿的,涂叶儿的,我说“反季节就是反健康”,相信你一点儿都不会觉着危言耸听!
所以我还是宁愿回到老办法,备好一堆坛子罐子。于是秋末冬初,就忙得不亦乐呼
腌鲅鱼,是保留节目之一。
咸鱼,稀松平常,地球人都知道。我是说须弄得好吃,甚至百吃不厌。你说这没点儿宝贵经验,没点儿独门秘笈,行吗?
鲐鲅,滚圆,少刺,多肉,味鲜。
“鲐鲅”是通常叫法,正式名称是鲐鱼。
捡大的买。早年市上鲐鲅个头儿都在八、九两,大的可达斤以上,这几年少见了。大抵11月上市,十块钱三斤。今年什么都贵,一斤五块钱。
百科知识里说鲐鲅有毒,没错。但别担心,“毒”在内腔,贴近脊骨两侧各有条“血线”,鲜鱼烹饪,除去“血线”即可。腌制,连鱼骨都剔除了,只剩鱼肉,无任何安全问题。
多年实践证明,腌制咸鱼,鲐鲅远胜过许多更名贵的品种。
一次可买三五斤或者更多。我是腌一回吃一冬。
腌
洗净,除掉鱼头、内脏。剪去鱼鳍,留鱼尾
剖开,剔除鱼骨
撒盐,放12小时,腌透
用细绳栓鱼尾,间隔15—20cm,栓成一串儿,挂起,晾至六成干
剪掉鱼尾,装食品袋,放入冰箱冷冻
炖
黄豆适量,温水泡开
咸鱼自中间切开,顶刀切条儿,宽两厘米左右
油少许,烧热,可放几段儿干辣椒,焙香;葱花炝锅,放适量水
放入泡好的黄豆、鱼块儿
放姜丝、花椒粉、鸡精
放少许米醋、半两白酒、小半勺糖
鱼已很咸,盐量酌情
开锅后转文火,炖至汤干;开大火,翻勺,至完全无汤。出锅
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