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火锅菜除做到汤鲜，原料加工精细外，剩下的就是调料。常言道：“烹调，烹调，五分火候，五分调料。”对涮锅而言，调料也起着关键作用。我国疆域辽阔，气候、人文景观及饮食习惯均有不同，各地都有其独特的口味要求，有的喜辣、有的喜酸、有的喜香辣、有的喜清鲜和甘甜，难怪有人讲“众口难调”。根据下面介绍的方法配制火锅菜调料时，请结合饮食者的口味要求，灵活处理。 1．麻酱调味料 芝麻酱150克，用凉开水调成稀糊状，拌人红腐乳汁30克、卤虾油30克、红酱油30克、红辣椒油50克、花椒油30克、味精5克、香莱末50克和京葱末50克调匀即成。 2．豆瓣酱调味料 锅置火上烧热，放人花椒lO粒和干辣椒25克，用小火翻炒至辣椒酥脆时，淋人熟植物油20克炒匀，盛出，碾成辣椒粉，倒人碗内。锅内放人香油50克，加入豆瓣酱煸香，下人红酱油50克、料酒20克和味精5克炒匀，倒入辣椒粉碗内调匀即成。 3．甜酱调味料 锅置火上，放人香油50克烧热，加入甜面酱100克、白糖25、克、精盐5克、味精5克和清水100克，炒香炒稠，冷却后即成。 4。鲜酱调味料 将肉汁汤20()克、味精5克、料酒25克、虾子酱油150克、香油50克和姜末30克放入碗内，调匀即成。 5。沙茶酱调味料 将黄豆酱油50克和白糖20克放人锅内熬成甜酱油，盛入碗内，加人瓶装沙茶酱150克、红辣椒浊30克、熟花生粉20克和味精5克，调匀即成。 6．蚝油鲜汁调味料 将瓶装蚝油100克、生抽1()0克、葱姜末50克、香菜末50克、白糖25克、料酒10克、味精5克和肉汤150克放入碗内，调匀即成。 7．三味调味料 将米醋30克、红酱油25克、肉汤l()()克、蒜泥25克、味精5克、京葱末25克和香油40克放入碗内，调匀即成。 8．卤虾油调味料 将肉汁汤200克、卤虾油50克、生抽50克、料酒30克、胡椒粉l克、味精5克和香油50克放人碗内，调匀即成。 9．香醋调味料 将镇江香醋150克、白糖50克和姜末50克放人碗内，调匀即成。 10．蒜泥调味料 锅置中火上，放入香油50克烧热，将蒜泥50克炒至呈芽黄色，转用小火，加入红酱油25克、精盐5克、味精5克和肉汤250克，烧稠后冷却即成。 11。辣酱油调味料 锅置火上，放入香油50克烧热，将蒜泥20克炒出香味，烹入料酒15克，加入辣酱油100克、白糖30克和胡椒粉1克，炒稠后冷却即成。 12．姜汁调味料 将鲜姜50克去皮洗净，捣烂后加入少许凉开水，用一块干净白布包起来挤出汁，在汁中加入香油lO克、醋20克和味精2克，硝匀即成。也可以取姜末不挤汁，加入香油、醋和酱油调均即可。 13．怪味调味料 将芝麻酱50克用酱油100克调成糊状，加入红辣椒油10克、花椒粉5克、白糖60克、醋30克、香油lo克、味精3克、熟芝麻15克、葱末10克和蒜末10克，放入碗中凋匀即成。 14．红油调味料 将大葱40克洗净后剁成葱花，放入碗内，加入酱油100克、白糖60克、味精5克、香油15克和辣椒油50克，调匀即成。 15．腐乳汁调味料 锅置火上，放入花生油150克烧沸，趁热浇在50克研碎装碗的腐乳上，调匀即成。 16。香油调味料 将小磨香油放人调味碟中，加入适量的味精和炒香的熟芝麻调匀，即成香味浓郁的香油调味料。 17．鸡蛋调味料 将鸡蛋清磕人调味碟中，用竹筷调散，放人适量的香油和味精调匀即成鲜香滑口的鸡蛋调味料。 18．椒油调味料 将小磨香油放人调味碟中，加入适量的花椒油和味精，调匀即成椒油调味料。麻味的轻重，可根据食者的嗜好来掌握添加花椒油的多少，一般是以能品尝出麻味的味感为宜。 19。生油调味料 将优质的菜油或色拉油或花生油放人调味碟中，加入适量的味精和蒜泥调匀，即成辛香鲜美、滋润滑口的生油调味料。 20．蚝豉调味料 锅置小火上，用色拉油将豆豉蓉炒出香味，起锅与适量的蚝油及味精拌匀，吃时滴入少许香油即成鲜香味美、蚝豉味浓的蚝豉调味料。 21．涮肉调味料 将芝麻酱50克放人碗中，用凉开水调成稀糊状。腐乳10克放人碗中用原汤汁稀释。再将芝麻酱、腐乳及酱油25克、韭菜花15克、辣椒油15克、虾油10克、味精5克、葱花10克和香菜末15克调拌均匀即成。这些调料也可以分别放在小碗内，由食者根据个人爱好自行调配。 |
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