大厨必看的两款经典川菜

回锅肉的滋味是每位川人一生都在怀念的温馨和幸福；

小巷子里的白肉摊子，伴着少时的儿歌，见证了从少年到老年的生命历程；

依水而建的川地民居巧妙融入鱼的天堂，聪明的川人将煮鱼的调料汇集，因此衍生出“吃鱼不见鱼”的独特鱼香让人欲罢不能……

    这十道流传了几十年甚至上百年的风味菜肴，早已超越了菜的本身，成为世代川人化解乡愁、怀念乡情、寄托乡思之所在，寄托了四川人与“好吃”难舍难解的情怀。同时也成为萦绕在对川菜情有独钟的大厨们难舍的情结.喝杯清茶，摆摆龙门，从美食典故说起，一起品读这十道经典的魅力所在，今天我们先为朋友们介介绍两款。

   

鳝鱼回锅肉

风味特色：此菜将“回锅肉”与“家常鳝鱼”结合，鳝鱼肉质鲜嫩，但缺少胶质，回锅肉口味浓香且胶质多，一同入锅后，回锅肉滋润鳝鱼，鳝鱼提鲜肉片。
制作：1、锅下清水、少许葱姜、花椒烧开，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子还冒少许血水时捞出，切成刀背厚的薄片。

2、鳝鱼片200克入70-80℃的热水快速焯水，捞出备用。

3、锅下色拉油80克烧热，下入二刀肉片大火爆炒至吐油并刚刚卷起成灯窝盏状，拨到锅边，下入郫县豆瓣酱20克小火炒至刚刚吐红油，掺入肉片、鳝鱼段一起翻炒均匀，下入永川豆豉5克、甜面酱5克继续炒匀，烹入少许料酒防止糊锅，调味精5克、鸡精5克、白糖3克，下入青蒜苗翻炒均匀即可出锅。
三言两语说技术：炒这道菜所用的甜面酱事先一定要加入白糖、清水稀释熬香，使之颜色淡一点，咸度减一点。

生爆盐煎肉

原料：去皮猪腿尖肉250克。

辅料：香蒜苗100克。

制作：1、猪腿尖肉改刀成薄片；香蒜苗改刀成段。

2、锅入底油烧至六成热，下入肉片，撒盐4克，大火生爆至肉片变色，再转小火让肉片贴底慢煎1分钟，将肉片拨至一旁，在油中下入郫县豆瓣碎20克中火炒出红油，放入永川豆豉15克、酱油10克、白糖2克、蒜苗段翻匀即可出锅。

大厨笔记：先“爆”后“煎”

“爆”是用旺火热油，快速颠炒几下即出锅；“煎”的动作一般要慢，原料入锅后贴在锅底，保持小火让油脂溢出。

制作“盐煎肉”一定要先爆后煎，肉片入锅后大火爆炒，令油脂迅速溢出不粘锅；待肉片变色，再转中火让肉片贴在锅底小火慢煎1分钟，才能使油脂充分溢出。

贵阳辣子鸡

辣子鸡是贵阳的特色美食，距今已经有300多年的历史。一道制作上乘的辣子鸡讲究颜色红亮，味道干香，口感外韧内嫩，鸡肉脱骨。

制作流程：1、公鸡宰杀治净，切2厘米见方的小块，洗净血水后控干。锅入菜籽油350克下独头蒜20克、姜段20克煸香，下鸡块炒断生，淋料酒10克盛入高压锅，上汽后压5-8分钟，将鸡块拣出，油滤净待用。2、锅入压鸡原油150克烧至五成热，下独头蒜、老姜块各50克爆香，下糍粑辣椒150克中火炒至油色红亮，入鸡块大火炒匀，加高汤500克，调入盐8克、味精6克，烧沸后转小火将汤收干，翻匀即可出锅。

鸡肉增香三秘诀

秘诀一：高压

这一步也是鸡肉脱骨的秘诀，将腌好的鸡肉加大量菜籽油炒断生后立刻倒入高压锅，鸡肉经“油压”后轻轻一夹就会和肉分离。
   “大掌柜”炒辣子鸡用的不是传统花溪辣椒制作的糍粑辣椒，而是有独特配方：首先，选料时将花溪辣椒与遵义辣椒按照7∶3的比例混合，香、辣融合得恰到好处。其次，用45℃的温水浸泡一夜，这是因为沸水泡好的干辣椒容易皮肉分离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美观，而且香味尽失。最后，辣椒在舂制时就要加入七成热的菜油，这样辣椒在舂擂的过程中与油充分融合，香味加倍。

秘诀三：独头蒜+老姜

辣子鸡的香不是某种单一调料造就的，而是鸡肉、糍粑辣椒和姜蒜的复合香气，所以姜蒜的选择也很重要：要选能拉出丝的老姜和独头蒜，炝锅时的香味才够浓烈。