 黄军：广州乐膳海鲜酒家行政总厨 销售方略 秘制黄鳝饭是我们广州乐膳海鲜酒家的招牌菜之一，它的售价是42元/份，一天的销售量在150份左右。在广东，以黄鳝饭为主打菜的酒楼不在少数，但是我们的这道菜很有生命力，推出之后一直火爆。 我说技术 制作这道菜最重要的是掌握好三个技术：一是米一定要选好。我比较建议大家选择台山的珠仔香米或马坝油粘米，这种米的米粒细小、质地硬韧、晶莹透明、以油脂含量高而著称，煲好的成品颗粒分明、香味四溢，而且总是泛着油光。当然了，你也可以根据地域的不同，选择东北大米或者泰国香米。但是切记一点：黏性强的米，比如糯米是不能用来制作黄鳝饭的。二是米如何来入味。我们选择用黄鳝的骨头来熬汤，再用这种汤煲制米饭。煲好的米饭吸收了黄鳝的鲜味，所以吃起来更加美味。三是制作黄鳝酱。我们的黄鳝酱是在自制煲仔酱的基础上完善而成的，烹调时我们又加入了用黄鳝骨熬制的汤料、黄片糖、陈皮粒和少许姜粒，熬好的酱料复合鲜香味格外浓郁，而且遮盖黄鳝异味的效果也特别突出。  下面给大家介绍一下这道菜的制作方法： 初加工 1.鳝鱼的骨头2500克洗净，放入清水5千克大火烧开，改中小火熬制40分钟，离火过滤，即成汤料。2.取马坝油粘米500克洗净，放入沙锅内，倒入熬好的汤料750克，大火烧开，改小火慢慢焗制，直至米成熟。3.活黄鳝放入冷水锅内，小火加热至水开，捞出黄鳝，去骨和内脏，冲净血水后切成长6厘米的粗丝，焯水至熟。4.制作黄鳝酱。取用黄鳝骨熬制的汤1500克放入锅内，加入自制的煲仔酱250克、黄片糖500克、泡软的陈皮粒50克、姜粒100克，小火熬制汤汁浓稠，用味精、鸡精各20克调味，即成黄鳝酱。 熟加工 客人点菜时，取不粘锅一个放在火上，淋入色拉油20克，下入姜末、泡软的陈皮粒各5克爆香，下入黄鳝100克，中火炒香，再放入煲好的米饭500克，小火慢慢将米饭炒散，下入黄鳝酱150克，翻炒均匀，撒入香菜20克和葱花5克翻匀，离火装入提前烧热的沙煲内，盖上沙锅的盖子，用中火焗2-3分钟，离火上桌。 在线提问 Q 煲仔酱是如何制作的？ A 做法比较繁琐：锅内放入色拉油200克，烧至三成热时，放入提前混合好的酱料（沙爹酱、沙茶酱、花生酱、芝麻酱各1600克，广东开平白腐乳6瓶，开平南乳块4瓶（335克/瓶），豆瓣酱1包，李锦记咖喱酱235克，海天海鲜酱3千克、柱侯酱3500克，白砂糖、味精各1500克，沙姜粉、白胡椒粉、五香粉各150克，香料水1500克，小火熬制30分钟。 Q 制作鳝鱼酱时加入了大量的黄片糖和陈皮粒，它们的作用是什么？ A 黄片糖主要是调节酱料的复合香味，同时增加酱料的光泽感和黏稠度。而陈皮则起到增加香味，遮盖黄鳝异味的作用。 Q 香料水是如何熬制的？ A 香料水的熬制方法非常简单：取清水1500克放入锅内，加入八角20克，甘草30克，草果、桂皮、陈皮各10克，香叶5克，大火烧开，改小火煮约30分钟即可。 Q 米是否需要提前浸泡？ A 需要，但浸泡时间不能太久，一般控制在半小时即可。浸泡时要在清水中加入一点色拉油和盐，这样浸泡后的米色泽更光亮，香味也能浓郁。 Q 黄鳝饭炒好后为何还要再略微焗制？ A 经过一段时间的焗制后，沙煲底部的米饭开始起焦，吃起来口感更好。 Q 正宗台山黄鳝饭跟煲仔饭的制作方法是相同的，为何我们要采用先煲米再炒制后焗制的方法来制作？ A 传统方法制作黄鳝饭，都是将米、黄鳝、水和非常简单的调料一起放入沙煲内煲制，调味非常简单，加热时间也比较长。我们之所以采用先煲米再炒制后焗制的方法来制作主要有两个原因：一是提前用黄鳝骨熬制的汤煲制米饭不仅可以大大增加米饭的香味，还可以缩减后期烹调的时间，利于菜肴快速上桌；二是增加酱料炒制，可以让成品有更为丰富的复合香味而非单一的黄鳝味。 试做评论 试做人/李华勇 推荐指数 ★★★★ 试做结果 这道菜做起来有些复杂，因为酱料和汤料都要经过熬制才行。先说酱料，煲仔酱在制作时添加的腐乳的量比较多，我个人认为可以减少或者不加。味精的用量太多，降低至1/5足矣。再说黄鳝酱，黄片糖的用量也不少，甜度有些偏高，可以适当降低1/2。最后说说米饭的煲制方法，有些复杂，而且不利于大批量制作。我觉得如果用黄鳝汤来蒸制米饭，口感上虽然不及原做法那般锅气十足，但是更利于实际的经营和销售。总体来说，我个人认为这道菜还是很有推荐价值的。  制作黄鳝饭需要的主要用料 |
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