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2014-05-14 味觉
味觉 豉油并不是什么新鲜的产品，它就是我们常说的酱油，只不过是酱油的粤语叫法而已。而蒸鱼豉油呢，顾名思义，就是一种主要用于清蒸鱼的特殊酱油。另外，市场上还存在多种品牌的“豉油皇”，这只不过是对高品质豉油的广告用语而已，这和“生抽王”的性质是一样，也并不是一种全新的产品。
蒸鱼豉油的用法 蒸鱼豉油的用法非常简单，鱼清蒸熟后直接将蒸鱼豉油浇淋即可，无需额外调制，简单方便。用蒸鱼豉油的调制出的清蒸鱼最大的特点在于既能保留鱼特有的鲜味，又能悄无声息地祛除鱼固有的腥味。
当然，蒸鱼豉油的运用不仅局限于做清蒸鱼，它的适用面很广，炒菜、点蘸等都可运用，上期“民间味道”中朱阿姨用蒸鱼豉油制作出香浓微甜的卤水就是很好的运用案例之一。
豉油的使用诀窍 广东人对蒸鱼豉油非常偏爱，形成了以豉油鸡、豉油皇鹅肠、豉油排骨、豉油炒辣椒等为代表的豉油系列菜式。某粤菜大师透露，广东的厨师们在做豉油菜式时都有自己的诀窍——他们不会像普通家庭那样直接用豉油做菜，而通常会先把蒸鱼豉油、老窖豉油、生抽等不同味道特色的豉油按一定比例调配，然后再加入肥瘦相间的排骨煮上一两个小时，这样调制出的混合豉油与普通豉油相比更显香浓、鲜美，用来做菜自然不同寻常。此外，但凡豉油菜式，最后“碌”的程序也相当重要：食材在豉油中“碌”过，收汁，让稠稠的豉油粘附在食材的表面，口感真是“有得弹”！
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