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距离圣诞节已剩下不到十天，各位大厨们应该已经开始为这个西方节日做准备了吧？通常在圣诞节里，西餐店会比中餐店的生意好一些，因此，为各位西餐大厨们整理了15道西餐菜式，以让大厨们参详参详。  首先我们来看看谁是为西餐调味增色的好帮手： NO.1 意大利莫尼尼柠檬调味油 意大利莫尼尼品牌诞生于意大利中部的翁布里亚，那里有着最传统的生产工艺。 调味品特点： 柠檬调味油是在特级初榨橄榄油中添加了柠檬香料，使橄榄油中散发着淡淡的柠檬果香。 用途用法： 使用方法和普通的橄榄油一样，只是味道更加清香，尤其适合用于果蔬类菜品。  NO.2 意大利巴斯葡萄黑醋 葡萄黑醋以葡萄汁为原料，由醋酸发酵酿制。 调味品特点： 含有丰富的矿物质。口感醇厚，口味酸甜，开胃并促进消化。 用途用法： 非常适合用作沙拉、生肉、鱼生等菜品的调味，更可以与水果和甜品搭配，用酸味衬托香甜。 注意事项： 葡萄黑醋有年份之分，年份越长越浓稠，食用时需要稀释。  NO.3 意大利摩德纳点滴六年精致陈年香醋 几百元甚至更贵的一小瓶醋肯定就是意大利的芳香醋了。 调味品特点： 芳香醋是葡萄汁放入木桶里发酵的结果，橡木、松木、樱桃木、栗木，几乎每隔一年就换一种不同材质的木桶，为的是让葡萄醋吸收不同的果木芳香，多年下来，汁液越来越少，只剩精华汇集其中，芳香醋也就此诞生。 用途用法： 可以配以沙拉、水果、奶酪、冰淇淋等食用，滴滴珍贵。  NO.4 日式酱油 日式酱油、味淋、清酒是汤汁、蘸料的调味基础，根据不同的食用方法有不同的调配比例。 日式酱油的分类： 目前日式酱油的种类越来越多，功能也更加细化。有鱼生专用酱油、鲜味酱油、昆布酱油等。 调味品特点： 虽然日式酱油看上去色彩浓厚，由于没有添加过多的添加剂，因此没有过重的咸味，清鲜适口。 用途用法： 除了菜品外，日本酱油还可以制成茶品和甜品品尝。  NO.5 甜酱油芝麻汁 用甜酱油和研磨好的烤芝麻混合而成的汁料，清鲜甜润的味道中散发着芝麻的香气。 用途用法： 为搭配果蔬类的沙拉而特别调配的，相对沙拉酱而言口感更清爽。  NO.6 红酒酱汁 制作方法： 红酒经过熬制后变得浓稠，再添加蛋黄酱等材料熬制成颜色红亮的酱料，再放入冰箱中冷藏。 用途用法： 红酒酱汁有葡萄酒的天然果香，一般用来作为沙拉的调味酱食用。 注意事项： 熬制时要用文火，并且注意搅拌，避免熬焦。  NO.7 芥末蛋黄酱 调味品特点： 芥末可以开胃促消化，但是味道有些过重，用蛋黄酱、柠檬汁等调配而成芥末蛋黄酱就不同了，辛辣味大大减少，可以让怕辣又想来点小刺激的人所接受。芥末的量也可以因个人口味进行增减，还可以加入果醋调味。 用途用法： 芥末蛋黄酱可以用来调味沙拉，或是作为鱼生蘸料。  NO.8 鸡尾酒酱汁 特制的鸡尾酒搭配番茄和蛋黄酱，就是一道口味独特的鸡尾酒酱汁。 用途用法： 这款酱汁是海鲜的绝配，可以去腥提鲜，同时还可以起到暖胃的效果，为海鲜起到画龙点睛的作用。 注意事项： 鸡尾酒的口味还是尽量不要过于浓烈，毕竟海鲜才是主角，合理搭配才是正道。  NO.9 乌拉圭黄糖 调味品特点： 黄糖95%来自甘蔗，因为甜味的纯度高，可用来调制饮料或制作西点不会影响其它材料的原味。 黄糖因为是土法生产，没有经过化学方法提炼，故保持甘蔗糖的原汁原味。 用途用法： 纯天然的绿色食品原料，也是目前高端甜点用到的主辅料。  NO.10 波斯蓝海盐 波斯蓝海盐源自伊朗有百年历史的地下盐矿床。 调味品特点： 虽然味道很咸，但不是持久的，还有一种令人愉快的辛辣味。 用途用法： 海盐在餐桌上的应用很广，适合各种菜式，特别推荐用于白肉类和蔬菜。  NO.11 喜马拉雅粉红海盐 喜马拉雅粉红海盐来自喜马拉雅山斜坡的地下盐矿床。 用途用法： 可使用于任何种类的食物，如肉、沙拉、蔬菜和酱料，是在保存食材本身味道的基础上提高风味的理想选择。 NO.12 夏威夷艾拉伊海盐 这款海盐是粗海盐与夏威夷火山粘土一起烧制而成的，完全可以用强壮和活泼来形容它的风味。 用途用法： 这么强烈当然是烤肉、烤鱼类的完美搭配了。 然后，就看看我们红餐微杂志准备的15道西餐菜品制作详解吧： 安格斯牛肉加州核桃卷配红酒芥末汁 做法： 1、安格斯牛柳滚刀片成厚片不断，抹一层大藏芥末，铺上核桃碎，卷成卷，沾法香碎，用绳子捆好，煎上色，入烤箱220度，烤至五成熟。 2、美国加州核桃仁炸好，裹糖霜撒熟白芝麻，装饰使用。 3、黄油炒洋葱胡萝卜芹菜，大藏芥末，加红酒汁，熬制浓稠即可。 低温慢煮烤鳕鱼配黄油加州核桃碎香橙酱 做法： 1、香橙酱：橙子去皮，去筋膜：把橙子皮上的白色筋膜去掉，切细丝和橙子肉加白兰地、白糖、苹果醋一起煮至浓稠即可。 2、银鳕鱼200克，加入橄榄油、黑胡椒、海盐腌制入味，入烤箱90度烤25分钟。 3、美国加州核桃仁打碎后加黄油，法香碎，帕玛臣芝士碎，搅匀，铺在银鳕鱼上，用焗炉上色即可。 青苹果加州桃仁鹅肝胚 做法： 1、美国加州核桃仁煮熟，青苹果切条加糖，用黄油煎上色。 2、鹅肝切片加少于盐黑胡椒碎煎上色，一层鹅肝、一层焦糖苹果、一层核桃仁，摆六层，铺保鲜膜，用重物压上，放冰箱冷藏六个小时，切成厚片即可（方包切成和鹅肝大小相同的片）。 黑椒烤鲜蔬 原料： 芦笋100克，瓠子60克，青菜椒60克，红菜椒、西兰花各30克。 调料： 盐5克，鸡粉4克，黑胡椒碎3克。 做法： 1、芦笋去掉老皮；瓠子切成薄片；青菜椒、红菜椒分别撕成大块；西兰花切成小块。 2、客人点菜后，将预处理的原料混合，加入盐、鸡粉、黑胡椒碎2克拌匀，放入烤箱内（温度220℃，湿度80度）烤制4分钟，取出装入容器内，再撒入黑椒碎1克即可上菜。 烤牛柳配牛肝菌和帕玛森芝士 原料： 牛柳160克，牛肝菌60克，帕玛森芝士30克，芝麻菜50克，大蒜、迷迭香各少许，黑松露油10毫升。 制作方法： 1、先用平底锅将牛柳烤焦后，与盐和胡椒一起裹入锡箔纸，400度烤制30分钟。 2、牛肝菌用热水泡软洗净，和大蒜、迷迭香一起入锅炒熟，撒上盐和胡椒调味。 3、将牛柳切片与芝麻菜、牛肝菌、帕玛森芝士一起摆盘，最后滴入几滴黑松露油即可。 托斯卡纳沙拉 原料： 沙拉叶100克，柿子椒30克，洋葱25克，黄瓜45克，面包丁20克，意大利黑醋、特级初榨橄榄油各15毫升。 制作方法： 1、在水中加入意大利黑醋，然后将面包丁浸泡至少20分钟(浸泡时间可以长到过夜)。 2、将面包干取出挤干其中的水份，放入沙拉碗中。 3、将其他食材混合好放入沙拉碗中，将沙拉放置至少10分钟，以让面包干吸收其他材料的风味，即可上桌。 意大利杂菜汤 原料: 蔬菜汁180克，罗勒丸子10克，西芹、土豆、南瓜、胡萝卜、节瓜、西兰花、洋葱、红腰豆豆、玉米、番茄丁各4克，罗勒油4毫升。 制作方法： 1、将蔬菜汁、番茄丁、土豆、洋葱、西芹、胡萝卜、罗勒丸子一起入锅，加入意大利香料炖15分钟。 2、将红腰豆、玉米、节瓜搅拌均匀，入锅炖煮10--15分钟直到食材变软，放入盐和胡椒调味即可。 勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉 原料： 牛肉、羊肚菌、勃艮第红酒、鸡胸肉、猪五花、牛骨髓、有机牛皮菜、蟹腿菇、黄油。 制作过程： 1、将牛肉放各种香料捆扎后放入红酒煮软熟之后备用。 2、将猪五花肉切成长条备用。 3、将羊肚菌内塞入鸡胸肉泥，最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。 4、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上，点缀小花。 5、最后淋上熬好的酱汁即可。 鲑鱼鱼子酱配薄饼 鸡蛋色拉部份： 一个大的熟鸡蛋切碎，2勺酸奶油，1勺切碎的韭菜。 薄饼部份： 2勺荞麦粉，3勺中筋粉，1勺糖，1/8勺小苏打，1/8勺盐，1/4杯全脂牛奶，1个打碎的鸡蛋，1/2勺无盐黄油，将其溶化后冷却，待用。 馅料部份： 1/4磅切好的烟熏鲑鱼，2盎司鲑鱼鱼子酱，酸奶油，韭菜。 制作步骤： 1、鸡蛋沙拉：将鸡蛋色拉的原料与一小撮盐混合拌匀。 2、制作薄饼：将薄饼配料的倒入碗里，加入牛奶和蛋黄，搅拌均匀。另将3个鸡蛋的蛋清打出放在另一个碗里，打发蛋清。当这些材料搅拌成面糊状的时候加入2勺黄油。 3、将剩余黄油放入12寸的不粘锅内，中火加热。加入刚才制作的面糊以及牛奶，将薄饼煎至表面呈金色，饼皮有微微起泡，这个过程基本只需要1分钟左右。然后翻面，再继续煎1分钟。在薄饼上再刷一层黄油，放在盘子里，用锡纸盖起来保温。 4、馅料部份：将原料叠起来，最下面1片薄饼，上面放熏鲑鱼，鲑鱼上放鸡蛋色拉，在色拉上盖1片薄饼，最后在薄饼上放鲑鱼鱼子酱，完成。 红酒烩牛尾 原料： 牛尾1000克，红酒1瓶，蒜1头，整粒黑胡椒10粒，洋葱2个，胡萝卜3根，芹菜1棵，鸡高汤200--300毫升。 浸料： 大葱1根，月桂叶5片，百里香5克，法香5克。 调料： 盐1/2茶匙，肉桂粉1/4茶匙，豆蔻粉1/4茶匙，黑巧克力5克，橙子1个。 制作方法： 1、牛尾稍稍清洗一下，再把除了鸡高汤的所有食材与浸料放在一个玻璃大碗中，注意红酒必须没过牛尾。放在冰箱内冷藏腌制三天三夜。 2、将腌制好的牛尾、所有蔬菜捞出，再用筛子将红酒中的其他配料筛出，红酒汁备用。 3、取煎锅，不用放油，直接中火将牛尾煎上色，牛尾中的油脂也能充分煎香。 4、红酒汁放在锅中，煮沸，撇清浮沫。 5、将煮干净的红酒汁、煎好的牛尾和之前挑出的蔬菜，放入深烤盘内，再加入鸡高汤没过所有食材，烤箱预热180℃，放入烤盘烤3个小时（注意每一个小时，拿出烤盘把食物翻动一下，帮助受热均匀）。 6、将烤好的牛尾取出，肉已经绵软，用勺子轻轻刮下来，将调味料中黑巧克力切碎、橙子刨皮，再把盐、肉桂粉、豆蔻粉一起调均匀，趁热放在牛尾中调味，即成。 Tips： 1、牛尾不要水洗过长时间，不要飞水，这样才不会破坏原味，不用担心，腌制的红酒煮过撇沫之后，牛尾中的血污也能去除。 2、巧克力用可可含量84%即可，可以中和红酒酸涩的味道，但是巧克力本身带苦味，所以不要放过量，以免影响味道。 三文鱼布丁配加州核桃莎莎塔 做法： 1、三文鱼切丁，煮熟的美国加州核桃仁也切成小丁，加牛奶两袋，加甜奶油少许，加少许融化的明胶片，鲜柠檬汁，烧开后倒入杯子里，入冰箱冷藏成冻即可。 2、核桃莎莎塔：西红柿去皮切丁，煮熟核桃仁切丁，加橄榄油洋葱碎，盐少许拌匀即可。 培根鸡肉卷配时令蔬菜加州核桃酱 做法： 1、去骨鸡腿肉腌制入味，用培根卷成卷，使用保鲜膜卷好，蒸20分钟，取出上色，切成段，使用黄油炒蔬菜垫底。 2、核桃酱：黄油炒加美国加州核桃仁、白兰地、鸡汤煮十五分钟，打碎调味即可。 大扇贝配小麦仁 原料： 大扇贝1.5公斤，小麦仁100克，洋葱200克，甜红椒100克。 调料： 海鲜高汤300克，番茄酱100克，橄榄油100克，盐适量。 做法： 1、将洋葱与甜红椒洗净切丁，然后下锅慢火煸炒。 2、加入番茄酱继续煸炒出香味后再放入小麦仁煸炒5分钟。 3、倒入海鲜高汤然后用慢火焖炖30分钟左右。 4、用盐将3调味，然后放入模子里在容器上做成圆柱状。 5、最后把煎好的大扇贝置于4上即可。 红烧牛头肉 原料： 牛脸肉1公斤，南瓜200克，什锦干果20克 (葵花子、南瓜子和核桃仁等) 调料： 橄榄油20克，牛肉高汤1升，蜂蜜30克，红酒500克，盐和胡椒各少许 做法： 1、把牛脸肉两面煎香后倒入牛肉高汤小火煮大约3小时，取出备用。 2、另外起锅将红酒煮到蒸发一半，再倒入蜂蜜和煮过牛脸肉的高汤250克，煮至浓稠备用。 3、南瓜用盐水煮熟拌入干果和橄榄油搅拌成泥。 4. 将3上碟，再把1放上。 5. 最后将2浇淋在肉上即可。 焦糖鹅肝布丁配鸳鸯山竹 原料： 鹅肝酱100克，山竹4颗，百里香1棵。 调料： 糖150克，苹果醋300克。 做法： 1、把其中一个山竹用锯子平整地切开，再挖出里面的果肉，清洗干净，然后把鹅肝酱填入备用。 2、把其余的山竹剥开，将其果肉与糖、苹果醋在小锅里以小火慢煮到水分收干。 3、将2上碟后，在1的表面撒上糖，再以火枪将糖烧至焦化即可。 |
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