超Q润南瓜戚风

南瓜戚风，用的《超Q润戚风》里的方子，成品真的是润、细腻、柔柔的又轻盈，很清甜的口感。

 

 

 

超Q润南瓜戚风

 

 

方子来自《超Q润戚风》。原方子用的17cm模，我用的15cm戚风模+3个纸杯。

 

 

（一）原料

 

蛋黄糊：蛋黄40g，细砂糖30g，玉米油40ml，牛奶30ml，南瓜泥80g（蒸熟过筛后），低筋面粉80g，盐1/8小匙；

 

 

蛋白霜：蛋白160g，细砂糖30g。

 

 

 

（二）做法

  

 

 

 

1. 将南瓜去皮、洗净、切片。

 

 

 

 

 

 

2. 将南瓜上锅蒸熟。用筷子戳一戳，如果筷子能很容易地穿透南瓜，就说明蒸熟了。

 

 

   ——蒸南瓜的时候，我们可以把其它的准备工作做好：称量好所需材料、分离出蛋黄和蛋白、盐+低筋面粉过筛两次、烤箱预热至175°C。

 

 

 

 

 

 

3. 用刮刀不断按压筛子里的南瓜泥，将蒸熟的南瓜泥过筛。这一步需要一点耐心。

 

 

 

 

 

 

4. 南瓜泥的纤维比较粗，过筛之后则非常细腻，这样戚风的组织和口感也会细腻许多。

 

 

    取过筛后的南瓜泥80g备用。

 

 

 

 

 

 

5. 将30g细砂糖分2-3次加入蛋黄中。

 

 

    原方子蛋黄糊里的糖用量是40g，因为我尝了尝南瓜很甜，就把用于蛋黄糊里的糖量减少到30g。

 

 

 

 

 

 

6. 每一次加入糖后，待糖和蛋黄搅拌均匀，基本看不到砂糖颗粒再加入下一次的糖。

 

 

 

 

 

 

7. 加入玉米油，待油与蛋黄混合均匀再加入牛奶仔细拌匀。

 

 

 

 

 

 

8. 加入过筛后的南瓜泥，拌匀。

 

 

 

 

 

 

9. 筛入已过筛两遍的低筋面粉，拌匀。

 

 

 

 

 

 

10. 拌好的蛋黄糊。

 

 

 

 

 

 

11. 下面开始制作蛋白霜。我一般将糖分2-3次加入蛋白中打发蛋白。

 

 

       先将蛋白打出粗泡，再加入10g糖继续打发。

 

 

 

 

 

 

12. 待蛋白打发至细腻的泡沫状，再加入10g糖继续打发。

 

 

 

 

 

 

13. 待蛋白的体积膨胀，出现明显的纹路，加入最后的10g糖继续打发——此时已经接近完成，注意别打发过度。

 

 

 

 

 

 

14. 打发好的蛋白霜。按《超Q润戚风》里的说法，蛋白霜立起的圆锥状前端并微微向下低垂，是制作戚风蛋糕最理想的蛋白霜状态。

 

 

 

 

 

 

15. 蛋白霜会不断消泡，所以在蛋白霜制作完成后，应迅速开始下一个步骤。

 

 

      捞起约1/3的蛋白霜加入步骤10准备好的蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。不要画圈搅拌，会很容易消泡。

 

 

 

 

 

 

 

16. 将步骤15中拌匀的面糊倒入剩余的蛋白霜内，用刮刀快速、轻轻、翻拌均匀。

 

 

       每到这一步我都特别紧张，仿佛都能听见蛋白霜里的气泡在“噗噗噗”地一个个破灭......而我能做的就是尽量保持镇定，加快速度，用正确的手法拌匀面糊。

 

 

 

 

 

 

 

17. 拌好的面糊。

 

 

 

 

 

 

18. 将面糊倒入模具中。双手端住模具，轻轻地在桌子上敲两下，震出多余空气。再送入已预热好的烤箱内，170°C，35-40分钟。

 

 

      用刮刀将面糊抹一些在模具的内壁和烟囱上，这样有利于蛋糕的爬升。

 

 

 

 

 

 

19. 出炉后，倒扣放凉。

 

 

 

 

 

 

20. 待蛋糕完全凉透后再脱模。