 1、基本概况 天津菜，简称“津菜”，是具有天津风味的地方菜系。津菜借助天津的物产，历经几百年的发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、 素菜、家乡地方特色菜和民间风味小吃的体系。从地理上看，天津位于华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛。 天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹。民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。代表性的天津风味菜肴有八大碗、四大扒、冬令四珍。 津菜与后起的几大菜系不同，津菜的主要风格上以奢侈、富贵为特色，于光绪年间达到鼎盛阶段。民国初年，津菜中的清真菜和素席菜有了发展。同时，各地风味开始涌入津门，逐步“津化”，使津菜形成多元的风格，由简便、实惠、质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系。 2、菜系特点 津菜可归纳为五大特点：擅烹两鲜，讲究时令。精于调味、技法独特、适应面广。 擅烹两鲜 地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾，蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤，鲫、鲢.梭.目、 鲐等百余种，其中自阴历三月底上市的黄花鱼、五月的绘鱼、进伏后的鳎目鱼，到秋季的刀鱼.入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等，都是天津人喜爱的“鲜味”。虾类、贝类不下50多种。 【津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼，罾蹦鲤鱼等。】 讲究时令 天津人，尝鲜讲究时令“的习俗由来已久。有“吃上一顿鲜，死了也不冤”等民谣。【春季】津菜馆推出的时令菜有；面鱼托、炸晃虾、炒合菜、炒蓝白线、炒全蟹、烹春虾段、香椿拌豆腐等菜肴。特别是晃虾、香椿，供应时间仅半月有余。【夏季】有溜油盖、家熬鲐鱼，红烧(两吃)鳎目鱼等应时菜肴。【秋天】有炒青虾仁、烹刀鱼、溜蟹黄、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼、酿馅鲫鱼。【入冬】以后有“冬令四珍”，的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄和津郊的野鸭。选用“四珍”和野鸭烹制“酸沙紫蟹”“高丽银鱼”“炸溜飞禽”“麻栗野鸭”“银鱼紫蟹火锅”。 精于调味 津菜在使用的调味品中除食盐、料酒、酱油、味精、白糖、虾油、花椒、大料、五香料等。【津菜制汤】有“吊”(毛汤)“焖”(白汤)“蹲”(高汤)“提”(素汤)等多种方法。 技法独特 津菜技法全面，有烹（烹刀鱼、烹鸡座、烹虾段）、炒（炒青虾仁、鸡丝银针、炒米蛰）、烧（烧肉、烧三丝、红烧鱼、烧牛舌尾）、爆（爆肚仁、爆双脆、老爆三）、溜（罾嘣鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼、华洋面筋等）、扒、焰、馇、酸沙、干煎、清蒸。 适应面广 (一)在口味上。天津位于滨海地区，得鱼盐之利，故口味喜咸；又因天津自古即是北方最大的商贸中心，交通便利，经济发达，市井繁荣，南来北往的流动人口众多。 (二)在高档筵席中既有菜肴繁多的满汉全席，又有由四干果、四鲜果、四蜜饯、四小料及八冷荤。八大件、八炒菜、四点心组成的燕翅重八席，还有独具天津浓郁地方特色的目鱼席。 (三)在品种上。津菜除汉民菜外，还包括清真菜、素菜、家乡地方特色菜、风味小吃。 3、代表作品 八大碗
 八大碗有粗细之分 粗八大碗：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。 细八大碗：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。 四大扒 四大扒是成桌酒席的配套饭菜，有：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。 冬令四珍 冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。 天津菜品选料精细、烹制考究，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、氽、炖、蒸、熬、焅、扒。精于调味，注重色、香、味、美。中餐名菜有：老城厢吊烧肉、独面筋、天津扣肉、华洋面筋、耙虾仁菊花茄子、李鸿章杂烩、葫芦面筋、烩花鱼羹、炸熘罾蹦鲤鱼、水炒虾仁、软熘黄鱼扇、天津白粘肉、生菜大虾、蟹黄鱼翅、软溜鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。
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