西北特色菜

2015-02-06 大味之源创意名厨孙明兴

 

现在烤鱼十分红火，我经过研发和改良，做出了不同于重庆烤鱼、颇具西北特色的烤鱼—蒙兰西（店名）烤鱼。做好的鱼外酥里嫩，肉质鲜嫩，腥味少，带有蔬菜汁的清香，推出后十分火爆。在制作这款菜，我最大的法宝就是用蔬菜汁腌制：用葱、姜、蒜、椒等增香祛异原料打成的调味料，腌制24小时。这样腌鱼有三个好处，一是入味均匀，二是祛腥效果明显，三是能让鱼肉多汁鲜嫩，避免了烤制时水分流失过多。具体做法：1.活鲈鱼600克从背部开刀、宰杀制净，片开，再用小流水冲半小时。2.将蒜子150克，大葱20克，生姜、香芹各15克，青椒、红椒、泰椒、红葱头（或干葱）、香菜各10克，调配后倒入多功能料理机内，加水600克，开动1档搅拌成碎（搅动1分钟），倒入腌制盒，加盐、料酒各15克，美极鲜、鸡粉各10克，蒜香粉8克。3.将冲好的鲈鱼沥干水分，放入腌料内腌制2小时。4.烤制时，将鲈鱼从腌料盒内取出，冲净表层的腌料，沥干水分，皮朝下放入刷过油的不锈钢烤盘内，入面火、底火各300℃的烤箱内烤制18分钟，中途开箱门查看、翻动（以免粘盘），至表面黄亮色最佳。5.将烤热的铁板刷上油，放上红葱头100克，配三味碟（孜然辣面、孜然粉各8克，小泡菜10克）；铁板烧热，铺上锡纸，铺一层干葱头，将鱼小心地从烤盘内铲出放上；撒上小葱、孜然辣面、白芝麻各5克，浇上李锦记蒸鱼豉油50克，待发出吱吱声、热气翻腾、香味四溢时，快速上桌。
孜然辣椒面 孜然20克加秦椒面10克，加盐、味精各3克拌匀即可。

炸、卤、烤三次烹调
大唐烤肉（5份）

我说创意 我将五花肉先炸后，加叉烧酱、海鲜酱等调料卤制上色入味，让肉多汁鲜嫩，高温烤制，外表酥脆，刷上酱汁，菜品三次烹调，非常入味。
制作方法 1.选用猪精五花肉2.5千克制净，改刀切25×10厘米的长块，放入八成热油锅中炸制5分钟，至金黄、出油，捞出控油。2.锅内入五花肉，加水没过肉，加李锦记叉烧酱100克，海鲜酱、姜块各50克，冰糖80克，东古一品鲜30克，香叶、桂皮、八角各10克，大火烧开，改小火卤1.5小时，捞出，自然冷却，切0.5厘米厚的片。3.将肉片码放到垫有锡纸的铁板内，放到烤箱内（面火、底火各300℃），烤5分钟，刷上自制酱（黑椒酱与海鲜酱按照3:1的比例调配），再入烤箱烤2分钟，取出后，撒黑芝麻2克，上桌时跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒酱10克）即可。

地皮菜

发面做烤包
地皮菜烤包（批量）

我说创意 烤包子是西北特色面食，外酥里软。我选用甘肃特色食材地皮菜做馅，其又名地耳、地衣、地木耳等，是真菌和藻类的结合体，暗黑色，有点像泡软的黑木耳，富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质，而且能对老年痴呆症产生疗效。
制作方法 1.“好面缘”精粉2千克加泡打粉、酵母各15克，白糖100克，加水1千克（冬天时可以用温水，增快面团饧发速度）和成面团。2.面团下100克/个的剂子，擀成中间厚边缘薄的面皮。3.韭菜750克洗净控水，切0.5厘米长的碎；粉丝250克加水泡开剁碎；鸡蛋10个炒碎；地皮菜1.6千克泡水洗净；以上三种原料拌匀加盐25克，鸡粉、十三香、芝麻油各10克调味拌匀。4.面皮中加馅100克，包成提花包，依次整齐码放在蒸盘内（垫上蒸垫纸，防粘），放入饧发箱内饧发（夏天饧发20分钟，冬季饧发30-40分钟）。5.将包子放入满气的蒸箱内，旺火蒸制15分钟至熟，取出，再入烤箱（面火、底火各300℃），烤制5分钟，至皮色金黄即可。