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西北特色菜

2015-02-12  厨人

 

现在烤鱼十分红火,我经过研发和改良,做出了不同于重庆烤鱼、颇具西北特色的烤鱼—蒙兰西(店名)烤鱼。做好的鱼外酥里嫩,肉质鲜嫩,腥味少,带有蔬菜汁的清香,推出后十分火爆。在制作这款菜,我最大的法宝就是用蔬菜汁腌制:用葱、姜、蒜、椒等增香祛异原料打成的调味料,腌制24小时。这样腌鱼有三个好处,一是入味均匀,二是祛腥效果明显,三是能让鱼肉多汁鲜嫩,避免了烤制时水分流失过多。具体做法:1.活鲈鱼600克从背部开刀、宰杀制净,片开,再用小流水冲半小时。2.将蒜子150克,大葱20克,生姜、香芹各15克,青椒、红椒、泰椒、红葱头(或干葱)、香菜各10克,调配后倒入多功能料理机内,加水600克,开动1档搅拌成碎(搅动1分钟),倒入腌制盒,加盐、料酒各15克,美极鲜、鸡粉各10克,蒜香粉8克。3.将冲好的鲈鱼沥干水分,放入腌料内腌制2小时。4.烤制时,将鲈鱼从腌料盒内取出,冲净表层的腌料,沥干水分,皮朝下放入刷过油的不锈钢烤盘内,入面火、底火各300℃的烤箱内烤制18分钟,中途开箱门查看、翻动(以免粘盘),至表面黄亮色最佳。5.将烤热的铁板刷上油,放上红葱头100克,配三味碟(孜然辣面、孜然粉各8克,小泡菜10克);铁板烧热,铺上锡纸,铺一层干葱头,将鱼小心地从烤盘内铲出放上;撒上小葱、孜然辣面、白芝麻各5克,浇上李锦记蒸鱼豉油50克,待发出吱吱声、热气翻腾、香味四溢时,快速上桌。
孜然辣椒面 孜然20克加秦椒面10克,加盐、味精各3克拌匀即可。

炸、卤、烤三次烹调
大唐烤肉(5份)

我说创意 我将五花肉先炸后,加叉烧酱、海鲜酱等调料卤制上色入味,让肉多汁鲜嫩,高温烤制,外表酥脆,刷上酱汁,菜品三次烹调,非常入味。
制作方法 1.选用猪精五花肉2.5千克制净,改刀切25×10厘米的长块,放入八成热油锅中炸制5分钟,至金黄、出油,捞出控油。2.锅内入五花肉,加水没过肉,加李锦记叉烧酱100克,海鲜酱、姜块各50克,冰糖80克,东古一品鲜30克,香叶、桂皮、八角各10克,大火烧开,改小火卤1.5小时,捞出,自然冷却,切0.5厘米厚的片。3.将肉片码放到垫有锡纸的铁板内,放到烤箱内(面火、底火各300℃),烤5分钟,刷上自制酱(黑椒酱与海鲜酱按照3:1的比例调配),再入烤箱烤2分钟,取出后,撒黑芝麻2克,上桌时跟味碟(辣椒孜然料、辣椒面各5克,辣椒酱10克)即可。

地皮菜


发面做烤包
地皮菜烤包(批量)

我说创意 烤包子是西北特色面食,外酥里软。我选用甘肃特色食材地皮菜做馅,其又名地耳、地衣、地木耳等,是真菌和藻类的结合体,暗黑色,有点像泡软的黑木耳,富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质,而且能对老年痴呆症产生疗效。
制作方法 1.“好面缘”精粉2千克加泡打粉、酵母各15克,白糖100克,加水1千克(冬天时可以用温水,增快面团饧发速度)和成面团。2.面团下100克/个的剂子,擀成中间厚边缘薄的面皮。3.韭菜750克洗净控水,切0.5厘米长的碎;粉丝250克加水泡开剁碎;鸡蛋10个炒碎;地皮菜1.6千克泡水洗净;以上三种原料拌匀加盐25克,鸡粉、十三香、芝麻油各10克调味拌匀。4.面皮中加馅100克,包成提花包,依次整齐码放在蒸盘内(垫上蒸垫纸,防粘),放入饧发箱内饧发(夏天饧发20分钟,冬季饧发30-40分钟)。5.将包子放入满气的蒸箱内,旺火蒸制15分钟至熟,取出,再入烤箱(面火、底火各300℃),烤制5分钟,至皮色金黄即可。

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