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餐厅10款人气素菜

 厨人 2015-02-12


 

麻酱拌秋葵

原料:秋葵200克、芝麻酱2大匙、生抽1大匙、糖1/2小匙、米醋1大匙、香油1小匙、盐适量、凉开水40毫升

做法:

1、秋葵洗净去掉茎部,对半切开或切成小段;

2、煮锅烧开水,加1小勺盐、几滴油,下秋葵煮7-8分钟;

3、捞出秋葵浸入冰水,过凉后滤水;

4、芝麻酱放入碗里,少量多次地加凉开水一点点稀释化开,然后加入盐、糖、生抽、醋、香油调匀成为麻酱汁;

5、食用时淋在秋葵上拌匀即可。

荷塘小炒

材料:藕一根,胡萝卜半根,木耳两朵,百合一个,香芹两根,蒜,盐,鸡精少许,水淀粉适量

做法:

1、木耳泡发,洗净,撕小朵;百合去掉褐色部分,掰成小瓣,清洗干净;胡萝卜洗净切片、香芹去叶清洗干净,切小段;藕去皮切薄片;蒜切片;

2、锅中水沸后,在锅中加少许油和盐,依次放入胡萝卜、木耳、西芹、莲藕、百合,迅速焯烫一下,捞出过凉水,滤干; 

3、锅中油七成热时,放入蒜片炒香,将所有材料一起放入锅中,快速翻炒两分钟,加盐、鸡精调味,加水淀粉勾芡即可。

小诀窍

1、一定要快速翻炒才能保证清脆的口感; 

2、如果有新鲜荷叶的话,用来做盛器就更符合荷塘小炒的风格,而且还有淡淡的荷香; 

3、这道菜的食材还可以用山药、荸荠、荷兰豆等替换。

白玉翡翠卷

原料:白萝卜、包菜、盐、干果香辣酱、香油、生抽、醋、辣椒油、柠檬汁

做法:

1、锅中放水,把洗干净的包菜叶放入焯水,捞出马上放入凉水中;

2、白萝卜洗干净去皮、切丝,放少许盐和柠檬汁稍微腌制一下,把水挤干备用;

3、把包菜叶摊开,切去不规则多余的,放入挤干水分的萝卜丝;

4、卷起来,从中间切开成两断儿;

5、调汁,干果香辣酱、生抽、香油、醋、辣椒油搅拌均匀;

6、吃时粘汁即可。

香炒荷兰豆

原料:荷兰豆、葱、蒜、植物油、食盐

做法:

荷兰豆去蒂和筋,洗净滤水备用。

烧锅倒油烧至四成热,下葱丝和蒜末,炒出香味。放入荷兰豆,用大火迅速翻炒,炒至断生,加盐调味即可。

小贴士

荷兰豆烹饪时间不宜太久,否则会影响口感。

铁板玉米笋

原料:甜玉米罐头、姜、蒜、辣椒(红,小)、孜然粉、黑胡椒、辣椒粉、食盐、花椒粉、香叶、八角

做法:

锅中倒油,下入姜片、八角、香叶小火煸香;加入玉米笋,中小火煸炒;

加入适量盐,小火翻炒均匀,到有个别微焦的程度;加入蒜末,不停翻炒,避免粘锅,加入百里香;

加入辣椒粉,翻炒均匀;加入黑胡椒碎、罗勒;

再次炒匀后加入花椒粉和孜然粉;翻炒的同时另准备一个铁板在旁边烧热,底部可以预刷一层油;

将翻炒均匀的玉米笋整锅倒入铁板,关火,利用铁板余温保温即可,表面撒上青红椒碎点缀即可上桌。

小贴士

1、平底锅不粘性能不好的,制作这道菜时不能省油,否则粘锅,尤其是大蒜碎什么的。这个蒜是中途加的,油适当,勤快点翻炒,蒜香很浓又不糊,给这道菜增色不少;

2、选择大一点的平底锅,能让大部分的菜平铺在锅底,翻炒是为了使中间和四周的菜交换位置使受热更均匀。

豆干炒紫甘蓝

原料:紫甘蓝200克、豆干100克、红尖椒1根、香葱1根、油15克、盐2克、酱油10毫升、胡椒粉3克

做法:

1. 把材料切片,葱切末。

2. 热锅,放油。

3. 放入葱白煎香。

4. 放入红尖椒片。

5. 放入紫甘蓝片。

6. 加盐,加入豆干片翻炒。

7. 加入酱油炒匀。

8.  加入胡椒粉兜匀即成。

手撕杏鲍菇

用料:杏鲍菇3个、香葱1棵;姜2片、蒜2瓣、小米椒2个、芝麻油2大勺、鲜酱油1大勺、米醋1小勺、白糖1小勺、盐适量

做法:  

杏鲍菇清洗干净,入蒸锅中大火蒸8-10分钟;葱、姜、蒜切末,小米椒切小圈备用。

蒸熟的杏鲍菇取出稍微放一会,不烫手的时候,将杏鲍菇撕成差不多粗细的小条。

撕好的杏鲍菇摆入盘中,放上葱、姜、蒜末和小米椒,淋入调味料(芝麻油、鲜酱油、米醋、糖、盐),拌匀就可以了。

小贴士

“蒸”和“手撕”是这道菜好吃的关键。“蒸”,可以最大限度的保留杏鲍菇的原汁原味。如果用水焯熟的话,会损失一部分食材的鲜味;“手撕”,让杏鲍菇的纤维受损很小,拌的时候容易入味而且口感也更好。 

什锦炒淮山药

材料:去皮淮山药300克,水发黑木耳25克,土芹段20克,发制好的白果50克,枸杞子10克。

调料:精盐10克,味精10克,白糖6克,湿淀粉25克,料油50克,清水2000克。

做法:

1.将淮山药斜切成片,用水冲冼一次,再加清水上笼蒸6分钟,取出。木耳捡净,香芹切2厘米长的段,枸杞用温水浸泡半小时。

2.净木耳、土芹段、白果入沸水氽水,冲凉控水备用。

3.净锅上火,加入料油20克,小火烧至三成热,下淮山药、木耳、白果、芹段炒匀后,加盐、味精、白糖大火翻炒1分钟,下枸杞子、勾湿淀粉,最后淋剩余的30克料油,出锅即可。

小贴士:

1. 色泽清新,味道清淡适宜,淮山药滋阴益肾,广东人对这个菜情有独钟。

2. 枸杞在勾芡前才加入,以免翻炒至烂。

3. 此菜烹制时不用葱姜等小料,只用净料油,出品时才会靓丽。

蕌头炒蕨菜

主料:蕌子、蕨菜、盐、开水、红椒、油、盐、鸡精 

做法:

1.蕌子摘掉老叶洗干净用刀拍扁(利于进盐入味);

2.蕨菜选取肥嫩的部分,用盐开水焯过,红椒切小圈;

3.坐锅烧油先下蕌头炒香再下蕨菜和红椒,调盐撒鸡精拌匀!

小贴士

1、蕌头:又名蕌子、薤白。性味辛苦温,具理气、宽胸、通阳,散结的功效。

香炒烤麸

主料:烤麸2大块、泡发的香菇、泡发的木耳、老抽、红糖、橄榄油、香油、盐、大料

做法:

1.先用温水把烤麸泡软,之后用水冲洗烤麸,并不断用手轻轻地象挤海绵一样挤烤麸,这样可以去掉腥味;

2.烤麸切成小方块;锅里放橄榄油;

3.油锅热了以后放入烤麸,翻炒几下,倒入老抽,加少许盐;之后再放香菇和木耳;

4.加入凉水,再放入一颗八角,盖上盖中火煮上15分钟;

5.改大火,加入糖,少许盐,收干水分,并适量加老抽、盐、糖;

6.在汁收得差不多的时候,淋上几滴香油搅拌均匀即可。

小贴士

在揉洗烤麸的时候,如果发现烤麸质地比较松,不是那么紧密,切块的时候尽量切得大一些,否则做好之后容易碎,影响菜的美观。

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