 *好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。* 虽然法棍最明显的特征是它细长的形状，但不是所有细长的面包都是法棍。同样，裂成橄榄形的割口，以及内部的大洞都只是法棍的特征，而都不是它的本 质。法棍之所以为法棍是因为其外脆内润，轻盈而带麦香的口感。为了要突出脆壳，所以做成长棍，让外壳的比例增大；为了要口感轻盈，所以要大洞和膨胀良好的 割口，以避免组织过于结实；为了要湿润的口感，所以要用水比例要高。这就是为什么不可以用100%全麦面团来做法棍，面团中粗粮比例越高，成品组织越细密 结实，即使把 100%全麦面团用法棍流程来操作，那也只是棍子形状的全麦面包，完全没有法棍应有的轻盈口感。同样道理，即使把含糖含油的甜包面团做成棍形，那也不是法 棍，徒具其形而已。其实高成份粗粮面包和亚式甜面包本身都非常美味有特色，何苦吃力不讨好去伪装成法棍呢？ 虽然不能加入太多，但是少量粗粮确实可以提升法棍的风味，关键就是要控制比例，同时调整水量和操作流程，不让法棍的组织和口感收到影响。这次的 36小时天然酵种法棍内用的是黑麦酵种和少量大麦粉，面团中各种面粉比例是15%黑麦，5%大麦，80%法包粉 。由于粗粮总量只有20%，成品还是非常多洞轻盈，同时黑麦和大麦各自带来独特的香甜风味，非常增色。这5%大麦可以用其他粗粮代替，我用过荞麦，全麦 等，风味都略有不同，但都很好吃。 36+ hour rye sourdough baguette with barley flour（自创） 注：以下配方做3根230克，40CM长的法棍，一个11寸薄底批萨。 注：关于天然酵种的培养见此 注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图 法包粉，400克 大麦粉（barley），25克（也可以用其他粗粮粉如荞麦，全麦等） 冰水， 325克左右 盐，10克 黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克 1. 混合粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以 2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。 3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。 4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像像这样 ，但是上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大 5. 冷藏24小时左右 6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。 7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。 8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。 9a. 把三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。 9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有烟熏三文鱼，香肠，车打乳酪，和新鲜马苏乳酪。由于烟熏三文鱼不宜久烤，所以先不要放，在批萨烤6分钟后铺上，然后送回烤箱烤剩下的2分钟。 10. 马上把批萨送入烤箱，290C（或者你的烤箱能达到的最高温度）烤8分钟，至边缘金黄，乳酪融化沸腾。  11. 剩下的法棍面团，等二发结束，割包， 关于割包的原理和注意事项请参考 12. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。  现在对80%水份的面团割包也比较有信心了，割痕和耳朵都很明显，这就是死磕的效果  虽然有黑麦和大麦，但是由于比例不多，而且在水量和操作方面比较合适，所以内部还是有非常大非常多的洞，这就是法棍应该有的质地  凑近看组织，洞壁泛着水光，预示外脆内润的口感。老有人说说法棍太干，太硬，其实那是做得不好，或者放的太久了，不是法棍本色。  平时都是周五晚餐做法棍，这次很难得是周六中午出炉，自然光下的法棍好像更漂亮啊   |
|
|
