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上海人欢喜把洋派叫海派，在一代“海派父母”的领导下，牛奶加面包，偶尔还有蛋糕，成了我们这代人儿童时代的标准营养早餐。但早起吃面包和蛋糕，其实是件蛮痛苦的事情。多年后发现，法国人早上吃的明明是可颂那样的Viennoiseries，正餐才吃Bread，还要弄上一碗汤羹，各色奶酪，考究点的还要搞杯酒，这才对味儿。半吊子的洋派，让人活活受了十几年的洋罪。上海话讲起来，这叫“洋盘”。
形形色色的面包，对于西方人来说是主食，好比我们正餐中的米饭。法棍可谓欧式面包的经典作品。我们可以根据作息时间和室温情况，选择不同方法来制作法棍。在制作的过程中，充分利用浸泡、折叠以及冷藏发酵等技术。
浸泡，令淀粉酶分解淀粉，蛋白酶分解蛋白质，释放糖分，成品会更香甜。
折叠，既满足了筋度要求，又避免揉面过程中的氧化作用破坏面粉的风味，并将面团压得过于紧密，组织不够柔软蓬松。
冷藏发酵，赋予面包更多的香气和风味。
Poolish酵头法棍
3根230g的40cm法棍(水粉比71%)
材料:
430g 高筋粉(其中可掺入1/4-1/3的全麦粉、大麦粉、荞麦粉等粗粮)
280g 温水(如果掺入粗粮粉，用水量要增加20-30g)
10g 盐
180g Poolish酵头
1/2tsp即时酵母
做法:
① 浸泡
将酵头从冰箱中取出，回温1小时。混合面粉和水，搅拌成团，室温浸泡半小时。
② 折叠与发酵
加入盐和即时酵母，揉2分钟，至面团基本均匀。室温发酵，第30、60、90、120、150分钟时作双向信笺叠stretch and fold，共5次。
③ 整形
分割3份，滚圆松弛40分钟。烤箱石板提前40-60分钟预热，500F/260C。并设盛水烤盘。烘焙纸折叠，供面包整形，继续发酵40分钟。割包。
④ 烘焙
烤盘加少许热水，关门。开门，送入面团，再浇一杯热水，关门。460F/240C烤10分钟，取出烤盘和烘焙纸，面包转向180度，继续烤15分钟，至上色。取出，晾40分钟后食用。
全天然酵种冷藏发酵法棍
3根230g的40cm法棍(水粉比75%)
材料:
425g高筋粉(其中可掺入1/4-1/3的全麦粉、大麦粉、荞麦粉等粗粮)
300g冰水(如果掺入粗粮粉，用水量要增加20-30g)
10g盐
150g天然酵种(100%水粉比)
做法:
① 浸泡
混合面粉和冰水，搅拌成团，冷藏浸泡12小时。
② 折叠与发酵
加入盐和天然酵种，揉2分钟，至面团基本均匀。室温发酵，第30、60、90、120、150分钟时作双向信笺叠stretch and fold，共5次。冷藏24小时。取出面团，室温发酵至发酵前的2倍体积。
③ 整形
分割3份，滚圆松弛40分钟。烤箱石板提前40-60分钟预热，500F/260C。并设盛水烤盘。烘焙纸折叠，供面包整形，继续发酵40分钟。割包。
④ 烘焙
烤盘加少许热水，关门。开门，送入面团，再浇一杯热水，关门。460F/240C烤10分钟，取出烤盘和烘焙纸，面包转向180度，继续烤15分钟，至上色。取出，晾40分钟后食用。
半天然酵种法棍
3根230g的40cm法棍(水粉比72%)
材料:
500g高筋粉(其中可掺入1/4-1/3的全麦粉、大麦粉、荞麦粉等粗粮)
350g温水(如果掺入粗粮粉，用水量要增加20-30g)
10g盐
75g天然酵种(100%水粉比)
1/4tsp即时酵母
做法:
① 浸泡
混合面粉和水，搅拌成团，摄氏16度室温浸泡12小时。
② 折叠与发酵
加入盐，天然酵种和即时酵母，揉2分钟，至面团基本均匀。室温发酵，第30、60、90、120、150分钟时作双向信笺叠stretchand fold，共5次。
③ 整形
分割3份，滚圆松弛40分钟。烤箱石板提前40-60分钟预热，500F/260C。并设盛水烤盘。烘焙纸折叠，供面包整形，继续发酵40分钟。割包。
④ 烘焙
烤盘加少许热水，关门。开门，送入面团，再浇一杯热水，关门。460F/240C烤10分钟，取出烤盘和烘焙纸，面包转向180度，继续烤15分钟，至上色。取出，晾40分钟后食用。
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