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简单美味下酒菜赶紧学着做
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吊锅山椒羊肚
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原料：乳羊肚（此羊肚做菜软嫩化渣，口感特别好，市场价每斤10元左右，也可用一般羊肚代替）600克，竹签约30根，金针菇200克，芹菜节50克，野山椒100克。 调料：高汤300克，子弹头泡红椒8个，盐3克，味精3克，鸡粉5克，家乐浓缩鸡汁3克，胡椒粉2克，白卤水5斤，生姜30克，蒜片15克，香菜3克。
制作将羊肚洗净，入开水汆水30秒钟，入白卤水中大火烧开改小火卤10分钟至九成熟捞起待用、将羊肚改刀成菱形块，用竹签穿成串待用、将金针菇、芹菜节分别汆水，放入吊锅中垫底，再将羊肚串整齐地摆放在锅中待用 、净锅入底油，放入姜、蒜片、野山椒、泡椒略炒加入高汤烧开，用盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、味精调味后略熬1-2分钟，滤出汤汁浇在羊肚上，撒香菜，装入吊锅点火上桌即成。 此菜看似简单，但因为口味主要在汤汁上，很容易出品不稳定，我店的做法是先用姜、蒜片、野山椒、泡椒熬出一大桶汤汁，走菜时取一份量烧热，浇在吊锅内即可，这样就能保证每份菜的口味一致，而且上菜速度也提高了。 添加小资美食家QQ1578851274，空间每天更新精彩美食日志微信aixi92922
| 野鸭锅 |
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原料：冰冻华英牌瘦肉型肉鸭。
处理
肉鸭解冻后漂洗一下 、将鸭子的背部剖开成两半 、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。
制作
鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒 、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放) 、出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。
香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克; 千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。
生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时。
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干锅野鸭
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主料：野鸭1只（约重750克）
配料：青、红椒各25克。
调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，料酒50克，鸡精粉1克，白糖1克，豆瓣酱10克，阿香婆牛肉酱10克，剁椒5克，八角、桂皮、白蔻、草果、香叶、整干椒各2克，葱30克，姜30克，蒜子50克，红油10克，香油5克，鲜汤1000克。 做法将野鸭宰杀后去毛、去仙脏，清洗干净，砍成3厘米大小的块，有葱（15克）、姜（15克）、料酒腌渍30分钟待用、蒜子去蒂，入油锅内炸一下捞出；青、红椒切成滚刀块；余下的葱挽结，姜拍破、锅置旺火上，放入植物油，下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后，加入野鸭一起煸炒，烹入料酒，待鸭块变色时，放入豆瓣酱、剁椒，阿香婆牛肉酱，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精粉、白糖，调好口味，用小火煨至野鸭九成烂，去除香料及葱结、姜块，下入蒜子、青、红椒块，旺火收浓汤汁，淋上红油和香油，装入锅仔内即成。
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原料：鲜鸭肉1千克。
调料：泡椒啤酒汁750克，番茄酱、泡椒酱各25克，郫县豆瓣酱15克，优质啤酒250克，干辣椒节、姜片各10克，葱段15克，花椒粒5克，八角3枚，香料（香叶、丁香、肉蔻、桂皮、砂仁各1克），精盐、白糖、胡椒粉各3克，味精、酱油、香油各5克，香菜段、葱花各10克，熟花生油75克，泡椒油50 克。 制作鲜鸭肉洗净去毛，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡24小时（浸泡期间要换几次水）。冲净血水，入冷水锅中加料酒，大火烧沸后煮3分钟取出控水，再用清水洗几次控水备用、炒锅放旺火上，放花生油烧至五成热，加葱段、姜片、花椒、八角和香料小火炒1分钟出香，入郫县豆瓣酱、泡椒酱、干椒节和番茄酱中火炒1.5分钟出红油，有香气时，放鸭肉中火翻炒约2分钟至无异味时，入啤酒、精盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉翻炒均匀，加1000克清水烧沸、将烧沸的鸭肉和汤汁一同倒入高压锅中，置旺火上，待上气时压20分钟至肉质软烂时，离火捞出放入锅仔里、泡椒啤酒汁烧开，倒入盛有鸭肉的锅仔里，撒上葱花、香菜段，锅里加入泡椒油和香油，烧至七成热时浇淋在上面。上桌时点燃酒精炉即可。
鸭肉一定要用清水浸泡后焯水，可以除去鸭肉的血污和腥味、鸭肉一定要炒至无水气时方可以加入汤和调料炖制。 泡椒啤酒汁
原料: 四川泡辣椒100克，啤酒（12度）750克，葱段40克，姜片25克，蒜子30克，精盐5克，味精10克，鸡粉8克，胡椒粉5克，白糖5克，香油 10克，泡椒油30克，色拉油200克。 制作
四川泡辣椒去子、蒂，剁成细蓉、炒锅放火上加入色拉油烧至六成热，加入泡辣椒蓉、姜片、蒜子、葱段小火炸约1.5分钟至色泽金黄出香时倒入啤酒烧沸，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖等调好味，淋入香油和泡椒油搅匀，盛容器内即可使用。特点：味汁呈琥珀色，咸鲜微辣，啤酒味浓。
泡椒油：色拉油500克烧至四成热，下入泡椒300克小火熬10分钟过滤即可。 倒啤酒时，一定要慢慢倒入，防止过快激起太多的浮沫，造成浪费、加入白糖的目的是压住啤酒的苦味，所以用量不可以过多，不能有甜的味道。
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手撕羊棒
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原料：羊腱30根（每根重约300克），锡纸1张，红绸子4条，香芹30克，雕刻物100克。 调料：朝天椒50克，小茴香5克，肉豆蔻3克，陈皮10克，桂皮3克，草果3个，香叶5片，红油豆瓣酱150克，博湖辣酱（可用辣妹子酱代替）150克，料酒20克，啤酒600克，八角8克，花椒粒20克，蚝油、葱、蒜各50克，姜20克，洋葱150克，色拉油10千克，盐250克，鸡精100克，胡椒粉150克，白糖100克。
炒料：朝天椒节40克，蒜末2克，葱花5克，老干妈辣酱100克，花生碎、腰果碎、熟芝麻各50克，盐3克，胡椒粉5克，白糖3克，蚝油50克，花椒油30克，红油80克。 制作;羊腱洗净，在羊腱上打深浅不一的花刀以便入味，打好花刀后入清水中浸泡2小时，捞出入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入烧至八成热色拉油中小火浸炸1分钟至表面发干，捞出放在吊桶内备用、锅内放入色拉油300克，放入调料中除啤酒、色拉油之外的所有料小火煸炒2分钟至出香，放啤酒、清水（没过羊腱）后中火烧开，取出倒入盛有羊腱的吊桶内、将吊桶放在火上，小火烧30分钟至羊腱成熟，取出备用、取四根羊腱，放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出，用撕成条的锡纸和红绸子包裹骨头后放入盘中，用香芹、雕刻物点缀。、锅内放入色拉油100克，烧至五成热时放入炒料中的朝天椒节小火煸炒5分钟，加蒜末、葱花、老干妈、花生碎、腰果碎、熟芝麻小火翻炒3分钟，放盐、胡椒粉、白糖、蚝油、花椒油、红油小火翻匀后出锅，撒在羊腱上即可。 羊腱打花刀后肉中的血液就会流出，而羊血的腥膻味较重，所以一定要将羊腱放在清水中浸泡，而且时间不能低于2小时、制作此菜一定要选择好的羊腱肉，一般来说，要选择家庭牧养的、养了两年左右的嫩羊的羊腱。
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原料：本地土母鸡1只（重约1650克），重庆田螺500克，红杭椒节80克。
调料：大蒜米、荆沙豆瓣各30克，香菜10克，荆沙辣酱25克，辣妹子酱20克，鸡精15克，四川泡椒20克，鲜汤500克，八角、桂皮各5克，干辣椒节15克，十三香3克，孜然粉5克，生姜15克，花椒、砂仁、蚝油各10克，香油、猪油各20克，花生油100克。 添加小资美食家QQ1578851274，空间每天更新精彩美食日志微信aixi92922制作
土鸡宰杀，用热水烫毛后从腹部开膛，取出内脏，洗净后切成3厘米见方的块；田螺提前放入水中，加香油吐沙2天，洗净放入沸水中大火汆2分钟，捞出备用、锅内放入猪油、花生油，烧至六成热时放入鸡块、田螺小火煸炒5分钟，加入生姜、八角、桂皮、砂仁、花椒、干辣椒节中火煸炒3分钟，再放入荆沙豆瓣、荆沙辣酱、辣妹子酱、蚝油、四川泡椒小火煸炒3分钟至出红油，加入鲜汤烧开后出锅，装入高压锅内小火压10分钟启盖儿，捞出香料出锅 、将压好的原料放入炒锅内，加入大蒜米、杭椒节、鸡精、十三香、孜然粉小火烧5分钟，出锅装入平锅内，撒上香菜点缀即可。
鸡块和田螺一定要提前煸炒，否则容易有腥味、将压好的原料放入锅中烧的时候，一定要收干汤汁，否则香味不足。
明炉酸汤桂鱼
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原料：桂鱼1条约750克，绿豆宽粉50克。
调料：野山椒20克，葱、姜各10克，上汤200克，小米椒50克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。
制作
将桂鱼清洗干净，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟，绿豆宽粉用水泡软备用、将码好味的桂鱼上笼旺火蒸6－8分钟至刚熟后取出装盘、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入上汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。
贵州特制酸汤
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣，即成贵州酸汤。
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黔味宫保鸡
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原料:普通带皮鸡肉250克，蒜苗20克，蒜片10克，姜片10克。 调料:盐4克，白糖10克，醋10克，水淀粉25克，甜面酱10克，料酒10克，酱油5克，糍粑辣椒30克，色拉油500克，鲜汤30克。
制作
鸡肉洗净后切成1.5厘米见方的丁；蒜苗洗净后改刀成马耳朵块；姜、蒜切片、将2克盐、5克料酒、酱油、醋、白糖、鲜汤、10克水淀粉调成荔枝味芡汁、将鸡丁、2克精盐、5克料酒、15克水淀粉拌匀、炒锅置火上，放油烧至七成油温，放鸡丁小火滑2分钟至断生，出锅滤油、锅内留油50克，烧至七成热时放入糍粑辣椒中火炒干水分后再加姜片、蒜片煸炒出香，放入甜面酱，倒入鸡丁、蒜苗大火翻炒2秒钟后放入调味芡汁，大火翻炒收汁、颠簸均匀，装盘即可。 糍粑辣椒;把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用.把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油.用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。
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原料：带皮狗肉300克，洋葱30克，野薄荷20克，姜片8克，蒜片8克。
调料：花椒、八角、草果、砂仁、沙姜各5克，生姜20克，香葱20克，料酒10克，盐8克，甜面酱5克，白糖5克，豆瓣酱15克，红油辣椒10克，酱油20克，色拉油20克。
制作
狗肉洗净后用烧热的烙铁烫净毛，刮洗干净后放入装有1500克冷水的锅内，加盐、花椒、八角、草果、砂仁、沙姜、生姜、香葱、料酒小火煮30分钟至刚熟，捞出晾凉、将熟狗肉取出，片成长5厘米、厚0.15厘米的片；豆瓣剁碎；洋葱去皮后切成厚0.5厘米的片、炒锅放在火上，放入色拉油，烧至六成热时放入蒜片、姜片爆香后加入狗肉片中火翻炒3分钟至出香,加入豆瓣酱、甜面酱、红油辣椒、酱油、白糖大火炒5分钟至上色，起锅装盘，放上野薄荷叶点缀即可。
黑笋小牛肉
原料：小牛肉500克，水发黑笋50克，大蒜50克，洋葱500克。
调料：辣妹子酱150克，豆瓣酱25克，啤酒500克，排骨酱25克，川椒50克，白糖3克，味精15克，鸡精15克，姜片5克，香叶2克，草果2克，八角5克，豆油50克，大油50克。 制作将小牛肉洗净，改刀成2.5厘米见方的小块，然后放入沸水中大火氽3分钟后捞出待用；水发黑笋改成同牛肉一样大小的块备用、锅中放豆油、大油，烧至七成热时放入大蒜、姜片、香叶、草果、八角，小火炒5分钟后再下入豆瓣酱、排骨酱、川椒小火煸炒3分钟至干香出味，然后下入啤酒、辣妹子酱、味精、白糖、鸡精调好滋味，放入小牛肉、水发黑笋翻炒5分钟后出锅，装入高压锅内大火压16 分钟出锅、铁锅上火加热，放入洋葱垫底，最后将压好的小牛肉、黑笋放在洋葱上趁热上桌即可。
竹篱沙皮鱼
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原料：沙皮鱼500克，京葱500克，洋葱200克，竹网两片。
调料：盐6克，鸡精6克，美极鲜味汁30克，玫瑰露酒10克，糖5克，李锦记蚝油10克，胡椒粉5克，老抽10克，色拉油2500克（实耗100克）苹果醋20克，姜米5克。
制法
将鱼斩杀洗净，放入容器中，加调料1腌渍10分钟待用、把京葱洗净，切成20厘米长的段然后从中间切开，再切成均匀的粗丝，再把洋葱洗净切成丝，待用、用竹网1片，上面均匀铺上一半京葱丝和洋葱丝，把腌渍好的鱼铺在上面，然后再把另一半洋葱丝和京葱丝铺在鱼身上，再用另一块竹网盖在上面，再用竹签把两块竹网固定压实待用、炒锅加色拉油用中火烧至六成油温，把3中的半成品放入炸6分钟，出锅控油装盘，带调料2一起上桌。
炸鱼时油温要控制好，葱成金黄色时，鱼就已经熟了。
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烤银鱼仔
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原料：银鱼仔500克（指头粗细），脆炸粉20克，玉米棒200克，青、红椒各50克，黄瓜条50克，鲜番茄30克。
调料：姜末5克，葱末5克，料酒10克，胡椒粉3克，剁椒酱10克，蒜蓉酱10克，辣椒面5克，熟芝麻5克，甜酱15克，色拉油8克。 制法将银鱼仔去掉内脏、洗净后放入盆内，加姜、葱、料酒、胡椒粉、剁椒酱、蒜蓉酱拌匀后腌渍10分钟，捞起用竹签串好，均匀裹上脆炸粉。将已经煮熟的玉米棒子劈成条，每条再斩3块，将青、红椒切菱形块，与玉米棒子块间隔着用竹签串好待用、锅置火上加色拉油烧至七成热，将鱼串放入四成热油中小火炸1分半钟至外酥内嫩，再将玉米串放入六成热的油中小火炸30秒至青、红椒块断生。分别用锡纸将竹签把包好，撒上辣椒面及芝麻，摆入筐内、锅放底油烧至五成热，放入甜酱小火炒香。番茄去皮切块，鱼上桌时配上黄瓜、番茄及甜酱碟即成。
银鱼仔肉质细嫩，去内脏时要细心操作，以免将鱼身弄断。炸银鱼时要掌握好火候和时间，时间过长很容易焦掉。
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