[转载]明明白白打酱油

多年不见的老友聚会，问及对方情况，答曰：我儿子都会打酱油了。

作为一名营养师，职业习惯驱使我笑着问对方：别说你儿子了，你会打酱油么？

打酱油也是有学问滴，超市里的酱油琳琅满目不下几十种，你知道如何挑选么？

    下面就跟随营养师一起去打酱油吧！

 

首先：选酿造酱油，不选配制或者化学酱油

 

	原料	制成原理
酿造酱油	大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮	微生物发酵
配制酱油	以酿造酱油为主体，另外加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂	配制
化学酱油	脱脂大豆、花生粕、小麦或玉米蛋白	盐酸水解

 

通过上图，大家可以一目了然，选择酿制酱油。

 

其次：看用途

     我国现行的《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）要求，酱油需要标明其用途，“佐餐”还是“烹饪”，两者卫生指标不同，所含菌落总数也不同。

    烹调酱油一般不能生吃，需要加热才能食用；佐餐酱油菌落总数比较低，可以用于蘸食、凉拌。

消费者也可以这么认为：佐餐酱油可以用于烹调，而烹调酱油最好不要用于佐餐。

 

第三：生抽？老抽

酱油按照颜色分为生抽和老抽。

生抽颜色较浅，呈红褐色，质地稀，口感偏咸，调味增香却不上重色；

老抽则是在生抽的基础上，把酱油再晒2-3个月，经过沉淀、过滤等工序，呈棕褐色，口感微甜。一般用于需要上色的食材。

 

第四：酱油的等级

    酱油分为特级、一级、二级、三级，在标签上都可以看到。

    区分等级的指标就是“氨基酸态氮”。氨基酸态氮是酱油发酵过程中的主要生成物，也是酱油鲜味的主要来源，是衡量酱油质量优劣的重要指标。

 

 

 

 每100ml酱油中氨基酸态氮的含量决定了酱油的等级。

	每100ml酱油中氨基酸态氮的含量（g）
特级	≥0.8
一级	≥0.7
二级	≥0.5
三级	≥0.4

 

 第五：原料和配料

    如果选择的酱油氨基酸态氮含量都一样，那么接下来需要比拼的是原料和辅料（食品添加剂）。

 

 

 

    原料：有机大豆＞大豆（黄豆）＞脱脂大豆；小麦＞麦麸。市场上很少见有机大豆制成的酱油。

食品添加剂往往包括：谷氨酸钠、5-肌苷酸二钠、5-鸟甘酸二钠，这些都是鲜味剂，虽然都是国家允许使用的食品添加剂，但是这些成分中含高钠。所以，在原料相同的情况下，食品添加剂越少的，酱油质量越好。

 

另外，市场上还有很多添加了不同调味汁、有着不同用途的酱油，比如：海鲜酱油、草菇酱油、饺子酱油、蒸鱼豉油等。这些酱油的主体都是酿造酱油，其挑选均可以遵照以上五条指标。

 

另外，食用酱油还有几点需要消费者注意：

1、       有的企业为了提升氨基酸态氮含量，提高酱油等级，会在酱油中添加鲜味剂，使三级变为二级，二级变为一级。所以，购买时要仔细比较标签中的各种指标，结合用途、原料、添加剂等多种信息来判断；

2、      通过营养成分表可以看出，酱油中钠的含量比较高，除了酱油本身的钠，很多鲜味剂也贡献出了很多钠，所以，在食用酱油的时候一定要注意减少盐的用量，也无需再添加味精、鸡精等调味品；

3、     由于酱油是大豆发酵而成，所以大豆中的嘌呤仍然含在其中，痛风病人少吃酱油为宜。

 

    通过以上的分析，你还会让儿子去打酱油么？

 

 

营养师——杨玉慧

         QQ:1830871

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