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私房脱骨牛蹄筋  这是一道凉菜热做的菜品，制作时在口味牛筋冻的基础上，多了一步烤制的工序，使菜品在保持原有造型的同时，牛筋不但更加入味，而且口感也更加特殊。此外，菜品在调味上也借鉴了古法盐焗鸡的做法。 原料：牛蹄筋1000克 葱段70克 姜片70克 盐焗鸡粉30克 料酒120毫升 美极鸡汁20毫升 纯香麻油50克 自制新鲜花椒水适量 制法： 1.将牛蹄筋冲洗净后纳盆，倒入自制的新鲜花椒水，加入拍碎的葱段、姜片和料酒浸泡3个小时，取出牛蹄筋再次反复搓洗干净。另往开水锅里加入姜片、葱段和料酒，放入牛蹄筋汆去腥臊味，捞出来用流动水冲洗，沥水备用。 2.往盆里加入美极鸡汁、盐焗鸡粉和纯香麻油，搅匀成糊状后，放入牛蹄筋拌匀，然后装入保鲜袋并封好口，送入冰箱冷藏。 3.将腌渍好的牛蹄筋放入垫有锡纸的蒸笼，旺火蒸约50分钟，再将牛蹄筋连同铺底的锡纸一起取出来，移至烤盘内，送入预热好的200℃烤箱内，烤约6分钟至其表皮干爽焦香，取出来改刀装盘便好。 奶香金盏酥  原料：鸡蛋5个 生粉15克 青红椒节、盐、鸡粉、味粉、色拉油各适量 制法： 1.把鸡蛋磕入码斗里，加生粉、盐和清水，用筷子打散，待用。 2.炒锅置火上，把锅炙好后，倒入鸡蛋糊摊成鸡蛋饼，铲起来放案板上，切成菱形块待用。 3.净锅入色拉油烧至七成热，下蛋饼块炸成蓬松且色金黄时捞出，撒上少许鸡粉、味粉和青红椒节（用油炒断生），装入盛器内，即成。 私房肝尖  原料：猪肝200克（以1份菜量为例） 洋葱片100克 芹菜节50克 自制味汁[注]、香菜叶、色拉油各适量 白卤水1锅 制法： 1.把猪肝改刀成小块，先下开水锅飞水，再捞入烧开的白卤水锅里卤熟，取出来晾凉后，用保鲜膜把猪肝逐块包裹起来，送入保鲜柜里冷藏。另将洋葱片下油锅炒成咸鲜味，待用。 2.临走菜时，取出猪肝块改刀成片，围摆在垫有芹菜节和洋葱片的盘中，浇上自制味汁，撒上香菜叶便好。 [注]自制味汁的做法：往盆里加入一品鲜酱油、辣鲜露、味粉、青花椒面、糖水、熟芝麻、小米辣碎、花椒油、香油和红油，拌匀便得到。 三色蔬菜包  原料：面粉1000克 菠菜300克 胡萝卜300克 大白菜500克 酵母、盐、味精、鸡油、香油各适量 制法： 1.将菠菜和胡萝卜分别放入榨汁机加水打成汁水，待用。另把白菜碎纳盆，加入盐、味精、鸡油和香油拌匀，便成包子馅心。 2.取三份面粉，分别加入酵母和水揉成软硬适中的面团（其中两份要分别加入菠菜汁和胡萝卜汁，以揉制成有颜色的面团）。然后将三份面团静置饧发（夏秋10多分钟，春冬半小时）。 3.等到扯剂时，分别取三种颜色的面坯剂子，粘一起后用手揉压成包子皮，包入白菜馅心，便成三色蔬菜包生坯。上笼蒸熟后，取出来装盘便好。 糯米珧柱蒸膏蟹  原料：膏蟹300克 糯米200克 珧柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量 制法: 1.把干珧柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。 2.把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。 3.把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。  |
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