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小编：随着中国餐饮消费越来越接地气，宴会、自助餐、团膳的订单多了起来。我们请李建国师傅讲授几款操作简单、上菜快、营养健康的实用性大锅菜主食。 黑、绿、白搭配更出彩 菠汁竹炭球  原料 菠菜汁25克，竹炭3克，发好的酵母面团2500克。 制作 1.将酵母面团分成三份，其中两份分别加入菠菜汁、竹炭，揉匀、饧发一段时间。2.将三块面团分别压片，一起叠合，再统一压片、卷条、刀切下剂子（每个剂子的重量在17克左右），揉搓成形，入蒸箱蒸制25分钟即可。 肉末炒干香酥酥 担担面（100碗量）  原料 鲜细面15千克，熟白芝麻50克，油炸花生米1千克，香葱、大葱、姜各800克，香菜500克，猪肉末5千克，芽菜6千克，辣椒油700克，熟花椒面300克，酱油、料酒各1500克，色拉油2千克，芝麻油500克。 制作 1.大炒勺烧热，注入色拉油1千克烧热，下入肉末煸炒至干香、无任何水分为止，倒入芝麻油继续炒匀，取出。2.锅下色拉油1千克烧热，下入大葱、姜爆香，倒入芽菜碎炒匀，烹入料酒、酱油炒匀制成芽菜料。3.将炒好的二分之一的肉酥粒、二分之一的芽菜料、辣椒油、花椒面倒入小碗里，放入煮好的面条，撒香葱、香菜，将剩余的肉酥粒、芽菜粒浇在面条上，担担面撒熟白芝麻，上桌即可。 披萨可预制，适合批量 咖喱披萨  原料 A料（高筋粉5千克，砂糖900克，奶粉200克，改良剂30克，奶香粉50克，酵母60克，炼乳600克，鸡蛋500克，水2500克，盐50克），酥油500克，咖喱馅250克（市场销售成品），番茄酱、沙拉酱各100克，肉松250克，台湾风味烤香肠1千克。 制作 1.将A料放入搅拌机里中，慢速搅拌均匀，再快速搅拌成筋力十足的面筋，改低速搅拌，加入酥油，搅匀，制成面团。2.将面团分割成75克重的剂子，揉圆，卷上香肠，按平，放入饧发箱（饧发湿度75%-85%，饧发时间120分钟-150分钟）。3.在饧发好的面团上，撒肉松，加咖喱馅，挤番茄酱、沙拉酱，入炉中烘烤（面火180℃、底火160℃），30分钟后取出即可。 炸完挂饴糖，又脆又香 麒麟饼  原料 面粉2千克，鸡蛋8个，色拉油1千克（约耗200克），小苏打50克，饴糖800克，椰蓉800克，豆沙馅、温水各1千克。 制作 1.将面粉、鸡蛋、油、小苏打、饴糖、温水和成面团，饧发15分钟；将豆沙馅下成小剂。2.将面团揉搓光滑，搓条、下剂、按扁，包上豆沙馅，按扁制成生坯。3.油锅上火，烧至油五成热，下入生坯炸至金黄色（期间不要搅动），捞出，控油，趁热沾上饴糖，挂上椰蓉，装盘即可。 多数食客没吃过的煎饼 河南煎饼  原料 面粉1千克，鸡蛋10个，胡萝卜400克，菠菜叶350克，香葱50克，盐20克，味精、红薯淀粉各10克，水700克（根据口感要求，用量可上下浮动）。 制作 1.将胡萝卜洗净，去皮，切丝；菠菜叶洗净、切丝；香葱洗净、切末。2.将面粉、水、鸡蛋、红薯淀粉搅成糊，加入胡萝卜丝、菠菜丝、香葱末、盐、味精搅拌均匀，制成面糊。3.电饼铛预热，刷油，倒入一勺面糊摊开，待底面面糊烙熟凝固，翻过来将另一面烙熟，逐个烙完，改刀切块上桌即可。 剂子不要太大，以免烤不透 斑点狗  原料 酥油700克，糖粉300克，红糖400克，鸡蛋4个，A料（低筋粉1千克，花生碎900克，巧克力豆500克，苏打粉2克，泡打粉4克）。 制作 1.将酥油与鸡蛋拌匀，下入A料倒入搅拌缸中搅拌均匀，制成面团。2.将面团揪成8克重的剂子，揉圆，按一下，码入烤盘，入上火180℃、底火170℃的烤箱中，烘烤8-15分钟，出炉，装盘即可。 适合在自助餐推出 褡裢火烧  原料 面粉2千克，水800克，色拉油150克，猪肉馅1200克，胡萝卜1千克，芹菜500克，水发木耳200克，A料（盐25克，酱油、高汤各30克，葱末、姜末各50克，味精、五香粉各10克，胡椒粉5克）。 制作 1.面粉与水混合均匀，制成面团，加入色拉油，揉搓光滑，饧发30分钟；将A料倒入肉馅中，搅打上劲。2.胡萝卜、芹菜、木耳洗干净，焯水后过凉，沥干水分，加入肉馅中，搅拌均匀，制成火烧馅。3.将面团揉搓光滑、下剂，擀成大片，切成长8厘米、宽5厘米的片，将每一张片铺平展好（取一小碗，加入面粉、水搅成面糊），将面片的一头抹上面糊，放上肉馅，再将两头卷起对折，卷起，用面糊沾好，制成生坯。4.电饼铛预热，刷油，整齐放入码好的生坯，烙至两面金黄色即可。 |
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