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鲳鱼有银鲳、乌鲳、刺鲳等种类。银鲳又称鲳鱼、白鲳、车鳊鱼、平鱼等，乌鲳又称黑鲳、乌鳞鲳。 银鲳体呈卵圆形，侧扁、口小，鱼身背部呈青灰色，胸、腹部均为银白色，全身具银色光泽，并密布黑色细斑；乌鲳体态与银鲳相似，呈黑褐色，肉质不及银鲳细嫩。我市市民一般经常购买的为银鲳。 行家教你挑 怎样的鲳鱼新鲜味美呢？从事海鲜批发生意十几年的陈先生有三招。 一看外形，鲳鱼的鱼身必须扁平，表面有银白色光泽，且鱼鳞非常完整；二用手指去挤压鱼身，若按下部位能马上回弹，说明这鲳鱼新鲜，若缓慢反弹或按处出现凹点，则不新鲜；三看鱼鳃，用手剥开鲳鱼头边上鱼鳃的部位，在光线下看鳃的颜色，鲜红色的，说明这鱼很新鲜，若是暗红或者暗紫色，说明这鱼存放时间过长，不宜购买。 陈先生还透露，禁渔期刚过，现在市场上贩卖的鲳鱼一般蛮新鲜的，等过段时间，很多商家会出售冷冻鲳鱼，市民在选购时需特别谨慎，以免买到“臭鱼”。长时间冷冻的“臭鱼”，肌肉几乎没有弹性，一闻还会有一股发臭味道；贮存过久的冻鲳鱼，头部会出现褐色斑点，鱼腹部位会呈暗黄色。 此外，家住阳光小区的蔡阿姨还教授了最简单的“鱼眼挑鱼法”：“新鲜的鲳鱼眼睛明亮不塌陷，而存放过久的则会明显感觉眼睛下陷，并出现暗红色的小斑点。” 记者在采访中了解到，保存鲳鱼有冷藏和冷冻两种方法。用吸水布将鲳鱼表面水分擦干，放入保鲜袋，冷藏可保鲜5天，冷冻则可保鲜3个月。 大厨教你煮 在瑞安，鲳鱼较为常见的家常煮法为：葱油鲳鱼和鲳鱼烧咸菜。 葱油鲳鱼：鲳鱼宰杀洗净后，在鱼身上划出刀口，入水烧至鱼肉鲜嫩起锅入盘，油入锅加热，根据个人口味放入酱油、盐、鸡精、葱段调味，将烧滚的油直接淋上鲳鱼。 鲳鱼烧咸菜：鲳鱼宰杀洗净后切段，油入锅后放入姜片爆香，再入切段鲳鱼、酱油、鸡精调味，烧至六成熟，放入咸菜轻微翻炒，加入少许冷水慢慢煮至鱼肉全熟。 此外，东海酒店行政总厨徐勤推荐了两种顾客点击率最高的鲳鱼烧法： 咸鲜鲳鱼：鲳鱼宰杀洗净，斜刀切片约大拇指厚度，放入粗盐腌制两分钟，取出洗净，放入老酒、酱油、鸡精、白糖、香菇、姜片、葱白段、鸡油，一起入锅隔水蒸，看鱼大小，一般蒸5至8分钟。蒸好的鲳鱼上桌放入少许香醋。这道菜咸中带酸，受到很多食客喜欢。 香煎鲳鱼：鲳鱼宰杀洗净，在鱼身上切井形花刀，加入洋葱碎、香菜碎、芹菜碎、老酒、酱油、白糖、家乐汁酱腌制10分钟，取出鲳鱼，表面用清水洗净，干布吸收水分，起锅放油烧至五成熟，放入鲳鱼两面煎成金黄色即可。上桌后蘸醋吃。 专家教你吃 鲳鱼肉厚、刺少、营养丰富，100克鱼肉中含蛋白质15.6克、脂肪6.6克、碳水化合物0.2克、钙19毫克、磷240毫克、铁0.3毫克。 市人民医院营养门诊副主任医师戴福仁说，鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、揉筋利骨的功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效，还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲缺乏等症状。但鲳鱼是发物，切记过敏性皮肤病的人不宜食用。 |
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来自： marathon9156 > 《烹飪》
