宝塔腰花的刀工技巧

宝塔腰花的刀工技巧

(2015-06-05 07:48:53)

厨房心经：宝塔腰花

 

主料：猪腰子

辅料：豆芽菜；葱姜蒜

调料：盐；料酒；胡椒粉；酱油；花椒面

 

先看看原材料：

选择几个腰花，看自己的实际情况而定。

 

 

首先要撕去腰花外面的薄膜，然后冲洗干净后，

由腰子的中间片开，踢去腰子的腰臊部分，不要留一点腰臊。

厨师有一句话，叫菜板子要学会使边，菜刀要学会使尖。

腰花要放在菜板的边上，紧贴着案边，打起花刀才好使。

腰花要每隔0.5厘米，打一个斜刀，打到腰花的3/5.

 

然后一定将腰花，斜放于案板呈30度的样子，

切直刀于4/5的深度。并切成3厘米的宽度长条。

将腰花放入容器中，加入葱姜；料酒；盐腌制10分钟。

 

锅中做开水，先焯熟豆芽菜，捞出。

 

 

将豆芽菜码入一个大碗中备用

 

 

第一次焯制腰花，水开后放入，腰花变色时捞出。

 

 

第二次焯制腰花，只要80度水温就可以了。

 

将腰花码在大碗中

 

另起锅，放入葱姜蒜用香油爆香。

 

 

然后冲入开水，调入酱油；盐；料酒，

水开后，捞出杂质。

 

 

将热汤浇在大碗中，撒上葱蒜粒，花椒面后，浇上热油即可。