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特级厨师调饺子馅的特技 主料：虾仁500克，草鱼肉150克 调料：少许盐，姜末。 操作方法： 先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。 注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。 青瓜水饺馅 主料：黄瓜1000克，鸡蛋5个，香菜、小葱适量（根据自己口味） 调料：精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，十三香（少许） 操作方法：将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面，也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。 注意事项：由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。
主料：发开的黑木耳500克，猪肉200克 调料：葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油 操作方法：将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油（以上可以根据自己的口味加）拌匀。将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。 注意事项：木耳最好不要用开水发，一是会影响木耳涨发的数量，二是用热水发的木耳，口感粘软。正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。 大肉水饺馅 主料：精制五花肉馅750克，鸡蛋1个，大葱，姜适量 调料：姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽 操作方法：在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。 注意事项：搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。 酸菜水饺馅 主料：酸白菜500克，五花肉200克，大葱适量 调料：酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油 操作方法：五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。 酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀就可以包啦！ 注意事项：酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙，剁碎后可就不好挑出来了 豆腐素饺馅 主料：白菜半棵，豆腐干200克，粉条100克，香菜若干 调料：老抽，白糖，豆腐乳，香油 操作方法：将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。 注意事项：这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。
 莲菜大肉馅 主料：肥肉100克，精肉200克，莲菜500克 调料：大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油 操作方法：把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。 如何防饺子粘连 做好的饺子端盘后容易粘连，怎么才能避免这种情况呢？厨师们说，这其中也有小技巧：和面的时候，在每500克面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘就不会粘连。 注意事项：肥瘦肉一定要分开处理，这样调出来的馅口感才好。另外，记得要加葱姜水，否则饺子馅太干。 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 做法： 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。  3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）  5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： 1、先将葱花和蒜泥拌匀。 2、调入适量酱油和陈醋。 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 实在想偷懒， 买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： 1、适量陈醋中加入少许糖。 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 饺子传奇-东北老边饺子 
发轫于沈阳的老边饺子是东北美食界的一个骄傲，其渊源可以追溯到大清道光年间。老边饺子的创始人边福生于河北任丘，后来到沈阳闯荡，在那里他开了一家饺子馆。之后经过三代人的努力，边家的饺子馆已经成为当地行业翘楚，1940年，边家饺子的第三代传人边霖将饺子馆迁到当时沈阳最热闹的北市场，让老边饺子的名气更为响亮。如果事情就此打住，这本来是一个很好的白手起家的励志故事，不过现实生活远比讲故事复杂，1956年，边家饺子馆接受“改造”，成为“公私合营”老边饺子馆，掌握独门绝活的边霖继续担任饺子馆的经理。1966年9月，老边饺子馆结束合营，成为国有企业，为了这个名号奋斗了三代人的边家被一脚踢开，从此与老边饺子不再有任何法律上的关系。2003年几家以“老边”为字号的沈阳国有企业联同商标所有权被政府以1元钱的价格出售，附带条件就是承担职工安置费用。之后边家试图通过司法手段夺回“老边饺子”的商标，结果败诉，让这个本来精彩无限的励志故事增添了无限的唏嘘感慨。
 讲完了故事，让我们回到美食上来。老边饺子的独特魅力其实就在它独特的制馅工艺上，大多数饺子都是把生肉馅和饺子皮一起弄熟，而老边饺子则是把肉馅先煸熟然后利用高汤煨透，让肉馅充分吸收高汤的风味，同时口感变得更加软嫩。只要掌握了这些要领，每个人在家也一样可以做出鲜美绝伦的饺子来，甚至比店里卖的更加好吃。饺子的制作本身是一个纯粹的手工劳动，不同的人做出来的饺子味道就是不一样，哪怕是出自同一个店铺（不象麦当劳，KFC，走遍全世界，都是一样好吃，或者一样难吃）。在商业化时代，所有企业都是把控制成本作为第一要务，从用料到人工到培训，能省则省，这就是大家去那些挂着金字招牌的馆子吃饭的时候常常乘兴而去，败兴而归的一个原因。自己动手就是另外一番天地，用料可以不惜成本，做工可以尽善尽美，要的只是自己开心，家人满意。
 老边饺子所需的食材清单如下（大约36只）：
馅料部分：
1）猪肉：500克，可以用肥瘦相间的猪肉，也可以用400克精肉＋100克肥肉进行搭配。
2）姜：10克，切成细末。
3）老抽酱油：20克
4）面酱：20克
5）花椒粉：1克，如果采用花椒粒现磨，味道会更好。
6）花椒大料水：100克，2朵大料（八角）＋1克花椒用100克滚水浸泡。
7）料酒：10克
8）骨头汤：200克
9）青葱：40克
10）白菜：100克，这里用的是大白菜的叶子，选取大白菜中间部分的叶子，把白菜帮子部分用刀切掉，不要用外层绿色的老叶子，也不要用内层嫩黄的白菜心。
11）盐：1克
12）芝麻油：5克
13）花生油：10克
面皮部分：
1）高筋面粉：250克
2）热水：125克
3）猪油：3克
第一步是准备饺子的馅料。要想包子饺子好吃，就必须自己动手切肉馅。我们这里用的是肥瘦相间的猪梅头肉，先用刀切成厚片，然后切成粗丝，最后切成0.5厘米见方的小丁。切这种肥瘦相间的鲜肉最为困难，所以刀一定要磨得快快的，省力一点的办法就是把肉先放在冰箱冷冻室内冻上3个小时会好切一些，另外还可以用400克瘦肉和100克肥肉分别切丁后再搭配起来。
 饺子馅用到的部分调料包括：10克生姜末、10克料酒、20克面酱、20克老抽酱油，100克花椒大料水。  老边饺子中最重要的配料还是这200克骨头汤，它不但决定了馅料的风味，还能改善馅料汤汁的口感。这里用的是自己提前煮好的骨头汤，把平时收集的猪肉、鸡肉、猪皮、猪骨头放进一个24厘米的深锅里面，加上足量的冷水，小火慢慢加热，等水中飘起浮沫的时候，就用锅铲撇去。等到浮沫不再增加的时候，加入一个对剖的洋葱、1枚草果、2克花椒、5粒八角、5片香叶、几片生姜，半掩锅盖，用最小火炖上4－6个小时，让蛋白质和胶质充分溶解到高汤里面。炖好的骨头汤冷藏后性状应该类似果冻，非常粘稠厚重。利用这样的骨头汤煨过的肉馅汤汁会粘粘的，口感非常好。  现在开始煸馅，取一个比较深的不粘锅，稍稍预热后，在锅中倒入少许花生油，撒入生姜，煸炒几下，  把切好的肉馅（其实就是肉丁）倒入锅内，  翻炒几下后倒入10克料酒、20克老抽酱油和20克面酱，翻炒均匀。 加入100克花椒大料水，搅拌均匀。  再加入200克骨头汤，其胶质融化后，你会觉得锅子里的液体一下增加许多，这时候不要紧张，一定要耐心地继续用中火加热，同时不断用硅胶铲或者木勺翻动，否则某些肉丁长期暴露在表面会失去水分变干。  等到锅子里的液体慢慢变少，不能全部淹没肉丁的时候，停止加热，把肉丁转移到一个碗里面，把大碗放在冷水里面帮助馅料冷却，然后盖上保鲜膜放进冰箱内备用。  饺子馅里面还要配些蔬菜，这里我们用的是大白菜和青葱。取白菜中间部位（不要最外层的老叶子，也不要内层的白菜心）菜叶4－5片，切去白菜帮子部分（这部分可以烧个醋溜白菜什么的，千万别扔掉），剩下的叶子部分应该在100克左右，洗净后先切丝再切段，然后切成末。  在白菜叶中加入大约1克盐，抓拌均匀，  然后把白菜叶放入滤篮中，用流水冲洗片刻，去除多余盐分，然后用手攥干水分备用。 把青葱40克洗净后切成细末备用。
 第二步，准备饺子皮的面团。把高筋面粉250克倒入一个大碗中，取冷水125克，在微波炉内加入到80摄氏度左右，然后放入3克猪油，等猪油融化后就一起倒入面粉碗中，同时快速搅拌。  把面粉、水和猪油的混合物倒在案板上和成面团，然后将面团揉透（也就是外观均匀、光滑而且有弹性，大致需要15分钟时间），包上保鲜膜松弛20分钟。  第三步，等待面团松弛的时间我们完成一些其它工序，首先在金属笼屉内部刷上一层花生油，防止蒸饺子的时候发生粘连。  把前面准备好的白菜末和青葱末加进煨好的肉馅里面，搅拌均匀。再加上10克花生油和5克芝麻油，搅拌均匀，这个时候可以尝一下馅料（肉馅已经煨熟，是可以直接吃的），如有必要再加适量的盐，调味到自己喜欢的程度。  第四步是包饺子。把经过松弛的面团分成四个等份，  然后将每一等份再分成9个小剂子，一共是36个剂子。  把每个剂子都团成圆形后用掌心压扁，放进密封盒内备用（防止风干）。  每次取一个剂子，擀成中间稍厚边缘稍薄直径9厘米左右的饺子皮，  在饺子皮中央放上适量馅料，并整成大致长圆形。包饺子的手法多种多样，据说单单是边家第三代传人边霖发明的饺子就有一百多种，不但馅料丰富多彩，外观也是多种多样。这里演示的是一种常见的包法，首先把饺子皮周边大部分（大3/4）捏上褶子，然后把剩余部分与褶子部分捏合。  把包好的饺子放进笼屉内，注意保留一定间距。  包满一个笼屉后就放在烧开的蒸锅上蒸5分钟，然后取出就可以装盘享用了。用这种方法制作的饺子，咬上一口，满嘴流汁，这当然并不稀奇，关键这些汤汁的味道极其鲜美，毕竟浓缩了那么多骨头汤的精华，此外经过长时间煨制的猪肉丁，松软适口，稍稍咀嚼，就齿颊留香。  |
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