粤川菜展116

秘制石爬子

原料：石爬子500克　泡子姜片50克　泡椒节50克泡酸菜片30克　小葱节20克　蒜米10克　郫县豆瓣酱50克　干辣椒节40克　花椒15克　熟菜油150毫升　化猪油100毫升　味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把石爬子逐一宰杀治净后待用。

2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香，掺鲜汤熬至出味时，放入石爬子，小火保持微沸煮至刚熟，其间加味精和白糖调味，最后出锅装盆。

3.净锅放适量的色拉油，烧至五成热时，投入花椒和干辣椒节炸出香味，捞去料渣后，直接把油淋入装石爬子的盆里，即成。

青花椒鳕鱼

口味：家常中带有藤椒风味

原料：银鳕鱼400克意大利面条150克青花椒10克姜米、蒜米、葱花、豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制法：
1.先把意大利面条投入水锅里煮好，然后捞入盘中垫底。银鳕鱼治净后，切成大片。
2.锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁，随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅盛盘中意大利面条上，稍加点缀即成菜。

青花椒三角峰

此菜做法不常见，是用高压锅来压鱼。因加热时间短，故肉质非常软嫩。

制法：

1.把三角峰宰杀治净，放入高压锅并掺适量红汤，上火压2分钟待用。

2.把青笋片投入加有盐的沸水锅，稍汆便捞入窝盘垫底，随后把压好的三角峰倒进去。

3.锅里放熟菜油烧至四成热，投入较多的干青花椒炝香后，再加入少许青花椒油，出锅倒在盘中三角峰上便好。

豆花银鳕鱼

此菜咸鲜清淡，营养丰富，适合喝酒之前吃，有养胃的作用。

制法：

1.把银鳕鱼净肉切成丁，纳盆加盐、鸡蛋清和湿生粉拌匀上浆，随后下入四成热的油锅滑熟待用。

2.锅里加入浓汤，依次下豆花块、煮好的青豆、银鳕鱼丁和南瓜泥煮一会儿，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等用湿生粉勾薄芡后，出锅装盘便好。

山药烩海参

这道菜是用浓汤来烩制海参、山药、牛蹄筋等食材，成菜鲜香醇浓。

制法：

1.把发好的南美参切成条，山药和胡萝卜削皮后也切成条，均投入沸水锅汆一水备用。另把牛蹄筋放入加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯再倒出来冲冷，随后切成条待用。

2.锅里掺浓汤，下入牛蹄筋条、海参条、山药条和胡萝卜条，烩烧时加入盐、蚝油和味精调味，勾薄芡便可出锅装盘。