私房菜刀法篇！厨房常用刀法图文教程！

 

 

    刀法篇的整理，真的是一个庞大的工程，哪里是在拼图，简直是在拼命嘛！我的老胳膊老腰啊(内牛满面)... 这次整理的刀法，步骤和讲解都很详细，有适合初学者的，也有适合想提高的朋友，呵呵。

    原本虽然有写刀法篇的想法，一直下不了决心，下不了手。直到遇见两件事情：

    一件事是偶然的机会得知有个闺蜜因为丝切得不够细，家里一直都不吃土豆丝和牛肉丝... 她有一次想吃得紧，让肉摊的老板切好，结果回家炒出来还是“牛肉棒子”，心酸呐...

    再有一次，和另一个闺蜜去参加厦门大学XX系同学在鼓浪屿的烧烤会。看着90后们提着菜刀，围着一堆小山一样的牛肉团团转，咬牙切齿，捶胸顿足，就是没办法下手，哈哈。我理所当然地露了一手，引得60几个学生围观，生平第一次被闪光灯和尖叫声包围。我在得意的同时，也唏嘘了一番...  觉得非常有必要扫一下盲...

 

 

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    猪，牛，鸡，是我们最常吃的肉。许多人都知道一句话“横切牛、斜切猪、竖切鸡”，这概括了这三种肉的基本处理方法。
    其中，鸡肉，我们自己处理得比较少，都是肉摊老板或凉菜老板弄好了；猪肉，也比较好处理，就算失手了，也不至于嚼得牙疼；而牛肉，因为自身比较韧，各个部位肉质的分布也有些不同，所以处理手法就相对重要。
    所以，今天肉类的刀法，阿木就以牛肉为例，示范几种处理方法，供大家参考：

 

 

—————————————————开始示范哈—————————————————

 

刀法篇 PART 1 ——牛腩：牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。牛腩的肉质稍韧，但肉味浓，是做煲和汤的上选。

    1、

 

1、牛腩要挑两面带白色的皮，中间肉不要过厚，争取切出来的每一块牛腩两面都带点白皮筋，呵呵；

2、观察牛腩的纹路；

3、第一次改刀，顺着牛腩的纹路，改成小条；

4.第二次改刀，逆着牛腩的纹路，90度下刀。有些人担心这样切牛肉会在烹制的过程中散掉，其实根本不用担心，牛腩比较韧，而且筋皮相连。我这样做汤，高压锅喷气后，保持压力20分钟都不会散掉，而口感是老人家都能轻松享用了，呵呵。

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 刀法篇 PART 2 ——卤（酱）牛肉  酱牛肉和卤牛肉一般都用牛踺子肉：腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于卤、焖、酱等。

 

 

1、观察腱子肉的纹路；第一次分块要顺着纹路。由于腱子肉的筋肉成花型，但也能找出个大方向的。

2、由于卤好的牛肉太黑，拍不出纹理来。所以在这里标出卤好后的切片示意图。最后切片要逆着纹路，下刀和牛健的纹路呈90度，这样吃起来就不费力气了。

3、上面说过，腱子肉是呈花型，所以如果卤牛肉还没凉透，就会切散，不成形。我刀工还算不错，也散成这样，还很厚，呵呵。

4、如何切出漂亮的卤牛肉片呢？小窍门：卤牛肉一定要放凉透（必要时可以放进冰箱冷藏一下，至少10分钟吧），肉就会收紧，自然就切得又薄又整齐啦，呵呵。可以将卤汁烧开淋在上面，品相更加漂亮！
 

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刀法篇 PART 3 ——牛肉丝  用来爆炒的牛肉丝一般都用里脊肉，里脊肉肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。牛肉片就不赘述了，直接与纹路呈60-90度下刀即可。 

 

1、观察里脊肉的纹路；

2、顺着纹路切大薄片；

3、观察牛肉片的纹路；

4、第二次下刀切丝，我自己的经验是不要90度下刀，因为炒的时候，如果粉抓得不好，就会散掉，呵呵。要稍微斜一个角度，大约45-60度，这样还可以让牛肉丝更长更漂亮。

5/6、切好的牛肉丝和筷子对比一下，呵呵。

 

 

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刀法篇 PART 4 ——猫爪  猫爪，是切菜的入门手法。所谓“猫爪”，就是几个压住蔬菜的指头往掌心方向凹，用指节与菜刀接触，避免手指头被切到。初学做菜的朋友，先学好这个手势，可以避免不少流血事件，哈哈。

 

1、错误；  2、正确

    这个图清晰明了吧，呵呵。学好这个手势，下面就开始处理蔬菜啦

 

 

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刀法篇 PART 5 —— 土豆丝 土豆丝是我们经常吃的了，以它为例，抛砖引玉。

 

 

1、土豆在分片的时候，会有站不稳的问题，小窍门：将土豆平方在砧板上，先切下几片，切出一个平整的面。

2、然后将土豆翻过来，这样土豆就站得四平八稳啦，呵呵。然后请接着分片。

3、小窍门：片都切好后，将片捋压一下，土豆片和砧板要有一个斜角（请看示意线），夹角最好不要超过45度哦，角度越大，土豆片越不好控制，越不好切。

4、这样，美丽的土豆丝就切好啦！啦啦啦！
 

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刀法篇 PART 6 —— 适合切丝的几种蔬菜

 

  嘿嘿，切得还不错吧。用牙签做参考物，大家将就着看吧。 小窍门：一些水分多，容易断的根茎不能切得太细，因为太容易断掉，比如白萝卜，呵呵。

    那要如何防止根茎类蔬菜在炒的过程中断掉和烂掉呢？小窍门：这些切好的菜，用一点盐腌3-5分钟，下锅前捏干水，这样就不会断掉啦，哈哈。但个别水分很少的根茎就不用腌了，比如茭白。

 

 

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刀法篇 PART 7 ——莴笋片 又来抛砖引玉了...  这个见效最快，很是拉风~~~

 

 

 

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刀法篇 PART 8 ——其他几种常见刀法

 

 

 1、辣椒圈；

2、辣椒马蹄，斜切；

3、辣椒菱形：中间剖开，去籽，45度切；

4、斜切蒜白：菜刀与成45度，斜着向下推，漂亮又吸味；

5、滚刀切：白萝卜不剖开，一边滚一边切；

6、土豆块


——好啦，工程浩大的刀法篇终于告一段落啦，希望对大家有所帮助！

 

 

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