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好的菜肴少不了调味汁的搭配，西餐也是如此。西餐里冷菜汁和热菜汁有很大的不同，我先跟大家聊聊冷菜调味汁。冷菜调味汁分为三大类: 一类是油醋汁，主料就是油和醋；另一类就是乳化汁，由蛋黄和油混合制作而成；第三类是以上两款之外的。
油醋汁（Vinaigrette） 油醋汁一般用来给绿叶沙拉调味，也可以用来调制冷的蔬菜、鱼类和肉类菜肴。最简单的油醋汁由油、醋、盐和胡椒制作而成，油和醋的比例一般为3:1，如果制作更加考究的话可以加入香料、香草、小干葱、洋葱和芥末等等。
油醋汁的变化主要由不同的油和醋通过排列组合的搭配变化而来。常用的油有玉米油、橄榄油、花生油、蔬菜油、葵花籽油和榛子油等等；而醋除了普通的白醋以外，还有白酒醋、红酒醋、雪莉酒醋、桑莓醋、麦芽醋、香草醋、苹果醋、意大利黑醋等等。 油醋汁里除了油加醋之外， 还有个特例就是油加柠檬汁，把柠檬汁加油和盐、胡椒调味就可以，用来配蔬菜和鱼、海鲜沙拉的比较多，喜欢酸口味的食客可以试一下这个搭配。
蛋黄酱（Mayonnaise） 蛋黄酱恐怕是大家非常熟悉的一种酱汁，是由蛋黄和油制作而成的厚稠、奶油状乳化剂，中间加了柠檬汁或者醋。这个汁原来都是可以自己用蛋黄和油来制作的。工业生产的一般要保证含有百分之六十五的油，还会加入些乳化剂和甜味剂。
蛋黄酱可以衍生变化出很多沙司，有些沙司还非常有名，我给大家列举几种常见的。 ① 千岛酱（Thousand Island Dressing） 千岛酱是蛋黄酱加番茄沙司、剁碎的酸黄瓜、煮熟的鸡蛋碎，有的还会放点橄榄碎、洋葱碎和青椒碎做成的，主要用来作为沙拉调味汁，还可以涂抹在做三明治的面包上。
② 风味蛋黄酱（Remoulade sauce） 风味蛋黄酱是一个传统的法国沙司，在蛋黄酱里面加入芥末、水瓜柳、酸黄瓜碎、香草和银鱼柳后制成，一般都冷藏后食用，用来配冷的肉、鱼和海鲜。
③ 塔塔汁（Tartar Sauce） 塔塔汁是在蛋黄酱里加入了剁碎的水瓜柳、蒜黄瓜、洋葱和橄榄，还会加入柠檬汁，它主要用来配炸鱼，但有时也会用来配蔬菜食用。
④ 蒜味蛋黄酱（A?oli ） A?oli我曾经给大家介绍过，即最早出自法国南部普罗旺斯地区的蒜味蛋黄酱。 蒜可以用生的蒜蓉， 如果嫌口味太重的话，可以加烤香蒜，它主要用来配鱼类、肉类和蔬菜类菜肴。
有些沙拉既可以用蛋黄酱调味，也可以用油醋汁来调味，如土豆沙拉，用蛋黄酱来做的是美式风味，用油醋汁来做的是德国土豆沙拉，而卷心菜沙拉，用蛋黄酱或者油醋汁来做都可以，美国人两种汁都会用，而欧洲人则用油醋汁相对多一点。
（待续） |
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