传统广式莲蓉蛋黄月饼图文教程（附糖浆、枧水、馅料做法）
(2015-08-28 09:46:52)
我最爱的是莲蓉蛋黄，或者豆沙蛋黄馅的。小时候的那种月饼，还是面皮挺黑挺硬的，还冒着一层油，我只啃啃皮，然后里面的都剩下了，因为实在太甜了！尤其不喜欢五仁里面的青红丝，感觉就是个恶梦。当然啦，我现在也不喜欢青红丝，所以我也不爱吃炸油糕就是因为里面有青红丝。
好吧，继续说月饼。我自从爱上烘焙以来，每年都会做。就像每年端午都会做绿豆糕一样，这已经成了必须的事儿。如果有时间，我自己也会炒馅料，如果比较忙，那就买成品馅料好了。如果你这也是第一次做广式月饼，馅料可以先从买成品的开始，一来节约时间，二来也会避免失败。因为炒豆沙或者莲蓉，关键在于炒的火候，一定要干，但是又不能散，太湿的话烤出来月饼会变形开裂，而如果太散了不好包并且烤出来之后切开月饼，里面的饼皮和馅是分层的。
材料：（12个50克月饼） 面皮部分： 转化糖浆75克、枧水2克、花生油25克、普通面粉100克、奶粉5克 馅料部分： 低糖白莲蓉、绿豆沙、鸭蛋黄适量
做法： 1、将转化糖浆、枧水和花生油倒入盆中，用手动打蛋器搅拌均匀； 2、将普通面粉和奶粉混合筛入，用手揉成均匀的面团； 3、把面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上； 4、这时把已经用白酒浸泡过两小时以上的鸭蛋黄放入烤盘内，200度烤5分钟，去腥味，取出对半切开，放凉备用； 5、把冷藏好的面团分成每个15克的小球，揉圆备用； 6、然后把每个半个蛋黄都称重，加上馅料一共称35克，也就是说如果半个蛋黄是6克，那么莲蓉或者绿豆沙只需要29克即可；用馅料包上半个蛋黄，在手心揉圆，放在一边备用； 7、把面片的小球拿起来在手心按扁，尽量按压的大一些，中间薄，两边厚，然后放入一个馅料的小球，一点点包好，收口压实，在手心滚圆；（这些步骤需要在手心拍一些薄粉防粘） 8、然后把圆球放在案板上，用50克的模具垂直按压下去再提起一些，把月饼推出，再放到烤盘里即可；（模具在每次使用前，要在里面撒一些薄粉，再磕去多余的粉，这样就不会粘啦） 9、烤箱预热200度，在月饼表面用喷水壶喷上一层水，然后放到烤箱中层，大约烤6、7分钟，月饼定型后取出，稍微冷却一下，在月饼表面突起的纹路上，用毛刷刷上一层蛋黄液，再次200度烤15分钟左右，表面金黄即可。（我用的是金色不粘烤盘，普通烤盘表面要铺锡纸）
1、在表面喷水是为了防止月饼表皮开裂，不能省略； 2、烤熟的月饼还是硬的，要放置两天左右回油，回油时间也会根据使用的转化糖浆及枧水品牌的不同而有所差异； 3、如果没有白酒、料酒和植物油浸泡也能去除腥味。
工具和食材使用清单
做月饼需要的工具： 烤箱、不锈钢打蛋盆、手动打蛋器、羊毛刷、月饼模、电子秤、喷水壶 做月饼需要的食材：
自己做糖浆和枧水
转化糖浆 材料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML 做法： 1、准备一个不锈钢锅，把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。 2、等糖水煮开以后，倒入柠檬汁。再次煮开以后，转小火，慢慢熬煮（从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水）。 3、这时如果有糖水粘在了锅壁上，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。 4、一直用最小火慢慢熬煮，煮的时间越长，糖浆的颜色越深，我们可以看到糖浆颜色在慢慢的变深。大约煮40分钟到1小时左右，当糖浆的颜色非常接近蜂蜜的颜色，而粘稠度比蜂蜜稀的时候，糖浆就熬好了。 5、等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
枧水 做法：可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替（比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水）。
自己做莲蓉馅 材料： 莲子400克、花生油180克、细砂糖150克
莲子（取芯）在水中浸泡过夜，然后分别放入锅中加入适量的水煮到软烂；捞出略微控干水分后放入炒锅中小火翻炒，加入砂糖继续翻炒，然后分三次加入花生油，炒成较干的泥状。（为了更细腻，可以先装入保鲜袋中用擀面杖压成泥，或者用料理机打成细腻的糊状再翻炒。炒好的馅不能有太多的水分，要柔软不粘手，却又不能散成渣。） |
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