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小编：炒鸡，是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，以炒鸡为招牌的店不胜枚举。但是，愿意无私分享这道菜做法的店却不多。经过多次沟通和联络，青年烹饪艺术家王丰收为小编推荐了这家位于河南的豫翁炒鸡。豫翁炒鸡开业时间不长，但是在河南已经有超过20家店面，他们主打的豫翁炒鸡采用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香与料香完美地融为一体，肉质弹韧酥烂，有初之辣、辣而麻、麻而香、香满心的特点。在这里特别感谢，豫翁炒鸡厨掌柜赵建锋对本次主题策划的大力支持，也感谢于师傅的倾囊传授。
制作/豫翁炒鸡赵建锋于庆福
特色：鸡肉弹韧酥烂，咸鲜中略带辣味。
技术要点：1.鸡的选择。2.炒鸡酱料和炒鸡粉料的搭配。
热销版图：长江以北各大省市
推荐指数：★★★★
豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味，但是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以在下文中，我们为大家介绍的是微辣味炒鸡的做法。
步骤1初加工
取三黄鸡1只（净重控制在1250克左右）洗净，剁成4-5厘米见方的块，用清水略微冲洗即可，无需漂水。嫩玉米600克洗净，直刀切成厚3-4厘米的段。 步骤2熟处理
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子10个、姜片10克爆香，下入秘制酱料约40克、干辣椒节20克，中火煸炒香味，下入鸡块，烹入海天草菇老抽50克，中火慢慢煸炒，直至鸡块炒至约六成熟，下入清水1500克和党参5克，大火烧开，改小火炖15分钟，用调料（鸡精10克，秘制料粉30克，自制糖浆50克，自磨青花椒粉20克，盐5克）调味，下入玉米段，中火炖3-5分钟，最后撒入大葱白段5克，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮带面（面单点，数量根据食客的要求确定）一起上桌食用。
秘制酱料锅内放入色拉油750克，烧至三四成热时，放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待酱料开始冒小泡后，再用小火熬制5-6分钟即可。
秘制粉料八角500克，草果、桂皮各300克，陈皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。
自制糖浆锅内放入色拉油20克，下入冰糖500克，小火慢慢加热，待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时，放入清水350克，大火烧开（边烧边搅拌），即可离火。 
分享人/杨德友
光棍鸡是我们山东蒙阴最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。光棍鸡的做法在我们当地有很多种，这里给大家分享一下我的制作方法：
初加工取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在1500克多一点即可），剁成3厘米见方的块。
熟加工锅内放入混合油100克（花生油和熟猪油按照2:1的比例混合），烧至五成热时，先放入大姜片100克（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油150克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡粉10克，盖上盖子，小火焖30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段（长2.5厘米）100克、鸡精25克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
炒鸡粉取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。
这里需要特别提示大家一点：在我们当地，制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作，你可以用味达美酱油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的。
试做结果豫翁炒鸡味挺棒
试做人/何虎
这道炒鸡跟前面介绍的新疆大盘鸡的做法有点相似，试做后，我个人感觉它的颜色和复合味都要优于新疆大盘鸡，这跟豫翁炒鸡烹调时使用了大量的复合酱料和复合香料粉有很大关系，所以推荐给大家试做。 
提出两点改良意见：一是如果上菜后还要搭配皮带面一起食用，建议将水的用量再增加一些，因为经过烧制后剩余的汤并不是特别多了。二是在烹调过程中加入党参虽然可以起到一定的滋补功效，但是成菜带有比较浓郁的党参的味道，所以我建议大家试做时要么不加党参，要么再将党参的用量减少一半。
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