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酵头是烘焙出好面包的有力工具，它能够延长发酵时间，使谷物分子释放更多的味道。常用的酵头有4种，每一种下面又可以分更多的类，其中有2种是固体酵头（或称为干酵头），另外2种是湿润的酵头（或称为海绵酵头）。固体酵头的欧洲名字大家比较熟悉，分别叫做中种面团和意式酵头；湿润的酵头包括波兰酵头和普通海绵酵头（在法国称为酵母发酵酵头）。 最近尝试了一个polish种的吐司，这种酵头起源于波兰，“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初，它仅仅是用于糕点的制作，但随着Poolish酵头在欧洲的普及，越来越多的人开始使用它来制作面包。如今，Poolish酵头已经风靡全球，从开普敦到伦敦，从东京到纽约，你都能够发现Poolish酵头的身影。Poolish酵头是由等量的面粉与水，还有少量酵母制作而成，即水化度为100％，并且也不含食盐。
Pollish酵头的制作方法包括两个阶段。首先制作半液态的Poolish酵头，含有等量的水与面粉，并发酵几个小时。接下来就是制作总面团，最后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖，从而提高总面团的强度和膨胀能力。 波兰种吐司 波兰酵头：高筋面粉50克，水50克，酵母1克。 将所有材料混合在一起，放在室温发酵10小时（室温约在15-18度之间）。发至涨发至有许多泡泡的状态。 主面团材料：高筋面粉200克，鸡蛋48克，奶粉15克，牛奶70克，黄油15克，糖40克，盐2克，酵母2克。 波兰种吐司的做法 1、将发酵好的波兰酵头与主面团除黄油外的所有材料混合。 2、面包机揉面程序15分钟揉至面团光滑。
3、加入黄油，再启动揉面程序揉15分钟，就可以揉至完全的可拉出大片薄膜的完全阶段。 4、揉好的面团均分成三份，滚圆后盖保鲜膜放一边松驰30分钟。（标准程序是再次发酵至二倍大小，涛妈赶时间，所以用松驰来做为二次发酵，面团也是有涨大的，只是没有二倍这么大）
5、松驰好后取出轻压排气，再碾长舌状，再由上往下卷成圆柱形，整形入模。 6、发酵箱39度，发约1小时15分钟，至模具的7分满。
7、烤箱预热180度预热，用烤网，最下层上下火烤40分钟。（中途约10分钟见上色后加盖锡纸）
8、出炉立即脱模，放网上放至还有一点点微温时，放入保鲜袋保存，完全凉透才可以切片哈。
美食小贴士： 1、波兰酵种发酵好的状态是很多小泡泡的，拉出来有很多蜂孔的状态的，我拍的不清，借用了糍姐拍的很清楚的图片，方便大家来查看哈。 2、感觉这款波兰种跟冰种的感觉很像，所以出来的涨发力是相当强的，做不出拉丝的吐司的朋友，来试试这类酵头的做法，出来的组织真的能一层一层的撕开来的，像棉絮一样的感觉，我撕了一块下来拍，大家能看到一层一层的感觉不？ 3、面包要完全凉透了再切，不然，容易有水份，切的时候不平整，表面毛毛糙糙的哦。 4、这样的吐司，最好不要切，撕着吃，最过瘾呢。 吐司面包是英文toast的音译，粤语广东话叫(多士)，面包切成片，经过烤的之后，才能被叫做吐司，吐司应该是面包再加工后的产物。国内说的土司面包在美国就叫 bread, 所谓的土司面包 (toast) 指的是在面包上涂上一层蒜...[更多] |
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