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竹筒里蒸出东坡肉 此菜在传统东坡肉制法的基础上，先将肉块与冬笋入砂锅煲至六成熟，捞出后放进竹筒入蒸箱完全蒸熟。走菜时还要在每个竹筒中加入汆过水的鲜冬笋，两种冬笋一清脆鲜嫩，一软塌味浓，制好的东坡肉也带有一股淡淡的竹子清香。 竹筒东坡肉（位上） 制作流程：1、猪五花肉3600克切成大块汆水，待变色将其捞出，冲去浮沫后改刀成5厘米见方的正方形块；冬笋1200克去皮改刀成滚刀块，下入锅中汆烫2分钟去除涩味。2、锅入底油烧至四成热，下入白糖100克小火炒出糖色，盛出倒入碗中，加绍兴黄酒1200克、酱油50克调匀成汁。3、取一砂锅，锅底依次垫入八角2个、草果1个、葱段100克、姜片100克，五花肉的皮朝下，紧密地码到砂锅里，围着肉摆入冬笋块600克，在肉面上撒入冰糖150克、红曲米10克，淋入步骤2中调好的汁，盖上砂锅盖大火烧开，开锅后撇去浮沫，再次盖上锅盖小火慢炖90分钟。4、在每个竹筒中装入炖好的冬笋20克、汆烫过的冬笋20克、五花肉1块，浇入炖肉原汤80克，放入调至80℃的保温仓，蒸30分钟以上即可随单走菜。 |
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