猪肉皮

猪肉皮

油炸猪肉皮可作为各种菜肴的原料，是深受消费者喜爱的一种肉制品。食用时，将油炸猪肉皮浸泡在水中，令其吸足水分并发软，然后根据需要切成条或丁或块，加入各种菜肴中，别有风味。
(一) 工艺流程
扦皮→晒皮→浸油→油炸→成品
(二) 原料辅料
猪肉皮10kg，猪油适量。
(三) 加工工艺
1．扦皮 将猪皮摊于贴板上，皮朝上，用刀刮去皮上余毛、杂质等，再翻转肉皮，用左手拉住皮的底端，右手用片刀由后向前推铲，把皮下的油膘全部铲除，使皮面光滑平整，无凹凸不平现象，最后修整皮的边缘。肉皮面积以每块不小于15cm为宜。
2．晒皮 经过扦皮后的猪肉皮，用刀在皮端戳一个小孔，穿上麻绳，分挂在竹竿或木架上，放在太阳下暴晒，晒到半干时，猪皮会卷缩，此时应用手予以拉平，日晒时间为2～5d。晒至透明状并发亮即成为干肉皮，存放在通风干燥的地方，可防止发霉。干肉皮可随干随炸，随炸随售。
3．浸油 将食用猪油加热至85℃左右，用中火保持油温，把肉皮放入油锅内，并浸过油面，稍加大火力，提高油温，并用铁铲翻动肉皮，待肉皮发出小泡时捞出，漏干余油，散尽余热。
4．油炸 将油温保持在180℃～220℃左右，操作时以左手执锅铲，右手执长炳铁钳，把干肉皮放入油锅内炸制，很快即发泡发胀，面积扩大，肉皮的四周向里卷缩，双手配合应随时用锅铲和铁钳把肉皮摊平，不使其卷缩，待油炸2～3min后，肉皮全身胀透，其面积扩大至3～6倍时，即起锅置于容器上，滴干余油后即为成品。
(四)质量标准
成品要求平整，色泽白或淡黄，质地松脆，不焦不黑，清洁干燥。