“龚得包”秘制牛肉灌汤包

　　“龚得包”其人龚劲龙。2004年在长沙注册“龚得包”品牌，以此创业。

　　“龚得包”特色：面白、汤鲜、肉松、出品快（10元/笼）

　　秘制牛肉灌汤包

　　馅料：鲜黄牛肉（前腿，全瘦，去筋）600克，牛皮冻400克（切丁），盐5克，鸡精8克，味精4克，红尖椒泥20克，将以上述馅料拌匀即可。

　　牛皮冻的制作：

　　1，牛皮500克，牛腩100克洗净。

　　2，锅入清水1200克，加大料（八角10克，桂皮8克，姜10克）。大火煮开，改中火煮5分钟出味。

　　3，放牛皮、牛腩入大料水中氽水。

　　4，捞出。置净锅内加水1800克，加小料（比例见制作关键）。大火煮沸，改小火，煮1小时至酥烂。加4克盐，3克味精，5克鸡精，5克红油，调味。

　　5，牛皮牛腩捞出，牛皮用绞肉机打碎，牛腩另作他用。

　　6，将打碎的牛皮入原汤，中火煮开，过滤留汤。

　　7，晾凉后，入冰箱即可。

　　注：如不考虑牛腩可以另做其他菜品，从而节约成本的话。建议改用牛尾更好。因为牛尾胶质更多，且肉质更加鲜美。

　　龚氏说关键：

　　1，秘制在于小料配比，这款馅料的关键在于小料的配比，经过反复研制，我认为5000克水加1个草果，花椒15克，白蔻10克，丁香5克，香叶5克，按这个比例制作效果是最理想的。

　　2，肉与冻的比例6：4为最好，这个比例包子皮不破，且肉松成丸。

　　3，加入鲜红尖椒泥十分提鲜。

面皮制作要点：　　　
（1）选用高筋精面粉，每500克面粉加2克盐，同时要反复压制，一般15次左右，这样可提高面团的筋力。面团和成后要白且有筋力，这样包子成熟后才不会破皮。　
（2）冷水和面，也是为了增加筋力，保证蒸制时汤汁不会外溢。　　
（3）蒸制时猛火大汽蒸制5分钟即可，10分钟之内上来，5分钟之内吃完效果最好。否则，面皮会有点变硬，有的食客打包带走，我都会告诉他们，回去加热后再吃，效果最好。