摘要: 此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料,用油炸干香后,搭配XO酱成菜,具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤,将边角料很好的应用起来,成本低、毛利高,销量却非常好,几乎是店里桌桌必点之菜。 材料: 原料:小白鲢鱼头4个。 调料:A料(葱段、姜子各5克,料酒10克),B料(葱段4块,蒜子20克,姜片10克),香菜叶15克,C料(九层塔汁、盐各5克,鸡蛋2个,生粉50克),XO酱10克,D料(蚝油25克,白糖8克,盐2克),青、红椒片各5克,熟猪油30克,色拉油1千克(约耗30克)。 制作: 1、鱼头洗净,每个一劈二,去掉下面的鳃骨(保留鱼嘴部分),用A料祛腥、C料上浆,入四成热油锅,闭火炸干,沥油捞出。 2、取沙锅,入熟猪油烧热,B料、XO酱炒香,入炸好的鱼头、D料翻炒,加水150克,加盖焗10分钟,出锅前撒青、红椒片,盛入垫有香菜的盘中即可。 关键: 炸制鱼嘴时,炸至鱼嘴漂浮在油上即可,耗时大约1分钟。 |
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