大厨宝典｜热销家常菜10道图解，超详细！

　　并不是每位顾客到餐馆用餐，都追求高大上的菜品，相反，有为数不少的顾客到餐馆用餐，都是以经济实惠为主要目的，所以一些家常菜、乡土特色菜等，皆是他们的首选。那么，各位大厨请看看今天红餐网给大家带来的家常菜，是否能够得到这类顾客的青睐，有图解哦。

10道家常菜图解

四季鱼头

批量预制：

1、花鲢鱼头45斤斩成块，加入适量盐、鸡精、料酒调匀，下入生粉拌匀，入四成热油炸至断生后捞出控油，均分成30份，入保鲜冰箱冷藏即可。

2、人参泡透，入蒸笼蒸约半小时后取出待用。

走菜流程：

取炸好的鱼头块一份摆入砂锅，放人参一条，浇入自制鱼头汤500克，上煲仔炉烧开，加盖转小火烧约5分钟，铺上自制面片200克，加盖将面片烧热，撒葱花上桌即可。

自制鱼头汤（三十份量）：

锅下底油烧热，化入猪油200克、鸡油100克，下入葱、姜、蒜各200克炒香，放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀，冲入高汤30斤烧开，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤4千克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即可）500克烧开，调小火熬至汤色浓稠，调入盐、味精、鸡精各100克搅匀，离火凉透即可。

加入粑豌豆泥熬成的鱼头汤

1、鱼头斩成大块，加入盐、鸡精、料酒拌匀，加入生粉上浆。

2、炸至断生的鱼头块摆入砂锅垫底，放上蒸熟的人参。

3、走菜时浇自制鱼头汤，上煲仔炉烧开。

4、摆入预制好的面片烧热后上桌。

芙蓉三鲜

制作：

1、鸡蛋打入青花瓷大碗内，加入清水400克、盐5克搅匀，覆膜后蒸成蛋羹。

2、龙利鱼肉60克片成薄片，加入适量盐、味精、料酒、生粉上浆，入90℃的热水汆熟。

3、鲍鱼（规格为10头）6只入沸水煮透，捞出后去壳，刷洗干净。

4、海鲜菇50克飞水，沥干水分后连同龙利鱼片、鲍鱼一起放到蛋羹上，淋上蒸鱼豉油10克，撒青、红椒粒20克，冲入热花生油10克即可上桌。

龙利鱼片上浆汆熟后放到蛋羹上面

泡菜鸡米配荷叶饼

原料：

鸡脯肉200克，自制酸萝卜仔200克，青小米椒圈80克，红小米椒圈5克，荷叶饼10个。

调料：

葱、姜、蒜末共10克，盐1克，味精3克，白糖3克。

制作：

1、鸡脯肉切成黄豆大小的粒，加入适量盐、味精、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散。

2、酸萝卜仔洗净，切成黄豆大小的粒，飞水待用。

3、锅留底油烧热，加入葱、姜、蒜末爆锅，下酸萝卜粒中火煸香，加入青小米椒圈翻匀，投入鸡米、红小米椒圈，调入盐、味精、白糖快速炒匀，勾芡后淋少许花椒油，出锅装盘，旁边配上蒸熟的荷叶饼即可。

制作关键：

1、萝卜仔不要切大丁，否则成菜口味太咸。

2、炒制时，要先下萝卜丁，充分煸掉水汽之后再下鸡米，这样口味更香。

1、鸡米上浆。

2、酸萝卜仔切粒。

烤番茄乌鱼片

做法：

1、乌鱼一条（约600克）宰杀治净，将两侧鱼肉带皮片下，斜刀切成薄片纳入碗中，加入适量盐、料酒、胡椒面调好底味，加入蛋清、生粉抓匀上浆。

2、锅滑透留底油烧热，下入烤番茄块300克炒制至软烂，冲入清汤700克烧开，调入盐、味精、鸡粉各5克，搅匀后下入自制面片200克、花菜150克煮熟，起锅盛入碗中。

3、另起锅下入清水烧开，下入乌鱼片汆熟，捞出控水后盛入番茄汤碗中，撒葱花上桌即可。

西红柿用漏勺托住，上火烧至外皮爆裂、微微发皱，离火去皮，改刀成块即可。

自制小面片做法：

1、盆内下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、鸡蛋清100克、色拉油30克、盐10克。

2、顺时针搅匀成糊，盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。

3、挤入微沸的水中，小火煮至熟透后捞出入冷水过凉，剪成10厘米长的段即可。

麻酱杂锦焖子

批量打焖子：

1、地瓜淀粉和清水按1∶1的比例调匀。

2、净锅下清水烧沸，慢慢倒入地瓜糊（清水与地瓜糊的比例是3∶1），转中火加热，不停地搅动，至淀粉全部糊化透明、没有疙瘩时起锅（约需20分钟），倒入深盘中，放凉后切成小块（即焖子）即可。

走菜流程：

1、平底不粘锅擦油滑透，将温度调至120-150℃，放入焖子块翻煎至起“冰花”。取200克焖子盛入碗中。

2、鱿鱼打上麦穗花刀、改成块；虾仁开背去掉沙线；黄瓜切成滚刀块；木耳泡透；红彩椒切块。将以上所有配料焯水。

3、锅下底油烧热，加少许清水、盐、味精熬开，下配料翻匀，勾琉璃芡后盖到煎好的焖子上，跟一碟麻酱汁（麻酱加适量手捣蒜泥、莱州虾油、白糖以及纯净水稀释调匀）上桌。

制作关键：

1、煎好的焖子也可以直接带麻酱汁上桌，即是最传统的“烟台焖子”。

2、焖子除了煎，还可以拍粉后入六成热油炸至外脆里软，风味独特。

1、批量打好的焖子。

2、开餐后厨师在明档现场煎焖子，一般每锅可以煎3斤左右，待煎出冰花状的外壳时，即可盛盘上桌。

布衣神仙鸡

鸡肉的初加工：

农家散养土鸡15只（净重约1000克/只）宰杀治净，斩去鸡脚、冲净血水，加葱姜不断在鸡皮表面揉搓去腥，再加60°三花米酒去腥，最后在鸡皮和腹腔均匀地抹上自制香料粉，冷藏腌制2个半小时充分入味。

走菜流程：

1、将腌制好的整鸡取出，冲去表面多余的香料，沥干后改刀成块。

2、取15个砂煲，每个底部垫入玉米段150克、泡涨的黄豆100克，再放入鸡块拼装回原形，用面团把盖子和砂煲接触的边缘部分封死。

3、取15个大不锈钢盆，在盆底倒入食盐，厚度为2厘米。中火加热食盐，待温度达到100℃时放入封好的砂煲，小火加热90分钟，取出撕下封盖子的面团即可上桌。

自制香料粉制作：

盐360克、糖、鸡精各120克、白胡椒粉60克、八角粉、当归粉、沙姜粉各50克、香叶粉、小茴香粉各40克拌匀成香料粉备用。

将盛有鸡块的砂煲放入热盐生焗

上味第一爪

提前预制：

1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，飞水待用。

2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出，装入料包待用。

3、锅入清水30斤，调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅，上汽后压12分钟，鸡爪和原汤分别保存。

走菜流程：

1、魔芋丝飞水垫在铁盘底部，取12只鸡爪入微波炉加热后摆在其上。

2、锅入底油，下老干妈豆豉5克煸香，下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香，下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克，大火炒香后淋在鸡爪上即可。

年轻人很爱光顾路边那些卖鸡脚、鸭脖子的小店，这些卤味浓烈爽辣，让人欲罢不能。这道菜模仿了卤货的思路，以胶质丰富的鸡脚为原料，卤成年轻人最喜欢的麻辣味，葱椒料头用压鸡爪的原汤炒制后浇在菜上，麻辣味更加浓郁。此菜带火上桌，可以避免汤中胶质凝固，保持鸡脚软糯的口感。

家乡香口鱼

制作流程（以草鱼为例）：

1、鲜活草鱼（重约1500克）宰杀治净，片下鱼肉，加适量盐、味精、鸡精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1个、淀粉、红薯粉少许抓匀上浆，入热水滑熟待用。

2、黄豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡发的木耳各15克清洗干净后入加了盐、味精、鸡精的沸水中汆烫至熟，捞出垫入盘底。鱼头、鱼骨、鱼尾入热水煮透，摆在辅料上，呈鱼形即可。

3、锅入色拉油200克烧热，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，加入葱、蒜末各15克爆香，下入豆瓣酱、泡椒酱各25克炒出红油，加入清水400克，调入刀口辣椒、自制香口鱼酱各30克、味精、鸡精各8克、盐3克大火烧开，打掉锅中粗渣，放入鱼片再次烧开，即可起锅装入盛器，撒入少许香葱花。

4、锅入红油、色拉油各100克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段炸出麻辣味，加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起锅滤掉渣滓，浇在鱼片上激香，放上炸过的辣椒段15克、花椒10克，撒上香葱末10克即可上桌。

自制香口鱼酱：

锅入菜籽油2桶（4.5升/桶）烧至冒烟，下牛油15斤烧化，加鲜沙姜（拍散）2斤、葱段、姜片各1.5斤炸至焦黄、出香，打掉锅中渣滓，继续下入香料粉（八角、香叶、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌匀，入粉碎机打成二粗碎即成）、干花椒1斤炸出香味，放入糍粑辣椒20斤搅散，加入豆瓣酱10斤炒干水汽，晾凉盛入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏即可。

制作关键：

滑鱼片的水温在85℃—90℃左右即可，水温过高，鱼肉容易破碎；水温过低，容易脱浆。

家炖黄鱼

批量预制：

1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净，表面用毛巾吸干水分。

2、锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干。

3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。

走菜流程：

锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。

1、泰国黄花鱼头部较尖，肉质呈蒜瓣状，口味鲜嫩，可蒸、红烧、酱焖等。与国产黄花鱼相比，它通体色泽更加金黄，尤其是鱼鳍、鱼尾，而且几乎没有腥味。目前，泰国黄花鱼市场进价为500元/件（40斤/件，折合单价为12.5元/斤，跟国产黄鱼价位相当，甚至更低一些），在大型海鲜市场上均有销售。

2、走菜时，取原汤烧黄鱼。

爆炒腰花

原料：

干爽猪腰2个，笋片15克，木耳10克，葱段3克，蒜片5克。

料汁：

鲁味鲜酱油3克、醋5克、盐1克、味精4克、白糖2克、胡椒粉5克、水淀粉5克调匀。

制作：

1、猪腰剖开去掉腰臊，横向片成0.5厘米厚的片，打上均匀的麦穗花刀（先打一遍斜刀，将食材旋转90°，再打一遍直刀），加入料酒、花椒水、干淀粉拌匀腌制上浆。

2、浆好的猪腰片入七成热油快速翻滚一下，倒入漏勺（勺底放笋片、木耳）控油。

3、锅下底油烧热，下入蒜片爆锅，放入腰片及笋片、木耳翻炒几下至熟，烹入料汁，大火爆炒均匀，让汁芡均匀裹在腰花上，起锅入盘即可。

制作关键：

1、此菜要选外观红亮、手感有弹性、水分少、比较干爽的新鲜猪腰，不要选冷冻过的腰子，否则口感不嫩，色泽发乌。

2、腰花放入七成热油后要用铁筷子迅速搅散，然后倒出控油，时间若长，腰花就会变老。

来源：中国大厨