腌料制作

十三香

用料：八角500克、山奈200克、丁香150克、小茴香500克、萆果400克、白蔻400克、香叶500克、干藿香300克、灵草600克、排草600克、孜然500克、桂皮300克、干姜800克。
制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便，很实用。


七味辣椒
工艺流程：原料选择及处理→称量混合→分量包装→成品。
制作方法：
1、原料配方（按重量比）：辣椒粉50%，大蒜粉、芝麻粉各12%，陈皮粉11%，花椒粉、花生仁粉、紫菜丝各5%。
2、所需设备：晒盘（芦席或烘房），打浆机或胶体磨，磨粉机，纱布。　　
3、原料选择及处理：
① 辣椒。选色泽好、皮质厚、辣味浓的鲜品，放入底部有缝隙的晒盘（可用木制，规格以长100厘米、宽60厘米、高5厘米为宜）或摊在芦席上晒干，或送入烘房、烘柜内烘干（温度60℃以上）。粉碎后制成细粉，密封备用。
② 大蒜。选无伤害、无芽的新鲜蒜头，洗净后剥开分瓣，放入冷水中浸泡1小时。搓去蒜皮，捞出，沥去水分，用打浆机或胶体磨打浆（打浆时加适量冷水）浆料用粗纱布过滤去渣。蒜浆要及时用细布包裹，以人工加压脱水（亦可用榨油机压榨或离心机分离脱水）。将湿蒜粉立即摊放在铺有垫布的竹筛或烘盘上，置入恒温50℃的烘房或烘柜内烘5～6小时，及时排出烘房内的湿气。趁热用万能磨粉机或“一风吹”式粉碎机制成粉末，密封备用。
③ 芝麻、花生仁。清除杂质后焙炒。及时磨成粉状，密封备用。　　
④陈皮。选新鲜优质果皮，晒干或入烘房充分干燥后，除去杂质，研成细粉，密封备用。
⑤ 花椒。选鲜品，除去花椒子及杂质，晒干或烘干，研成细粉，密封备用。
⑥ 紫菜。选新鲜干品，除去杂物及泥沙，揉搓后切成极细丝，密封备用。
4、称量与混合：上述原料按比例混匀即得七味辣椒的成品料。用食品塑料袋以每袋25～50克，每箱100～200袋密封包装。


3、
上汤配方
方法一：老母鸡10只、金华火腿3斤、瑶柱0.3斤、干贝0.4斤、肉皮5斤、瘦肉10斤、牛蛙5斤、童子骨4斤、猪手7只。 

方法二：老鸡20斤、赤肉16斤、火腿10斤、牛展5斤、排骨18斤、清水100斤、起汤60斤。

4、
牛仔骨腌制
配方一：

原料：牛仔骨20斤（提前冲水一夜，控干水。然后在大的方巾上平铺吸收水份、剁块备用）、盐4钱、白糖1两、双桥味精8钱、鸡粉4钱、黑胡椒碎1两、白胡椒粉1两、牛肉汁8钱、孜然粉8钱、孜然粒8钱、生抽1.5钱、福泉烧汁1钱、粟粉2两、红酒2两、杂菜汁1.5斤、食粉1两、茴香粉8钱；
做法：将所有料处食粉外、全部放在一起拌匀！食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制！后加入拌匀的其它料~一起腌制均匀。放在保鲜盒里后~加些色拉油OK。
配方二：

用料：牛仔骨15斤，食粉1两2钱，松肉粉1两2钱，芫荽碎1两，蒜茸3钱，干葱茸3钱，尖椒粒3钱，黑椒粒碎1两，白糖1两，味精1两2钱，精盐6钱，鸡精6钱,美极鲜酱油3两，白酱油1两，芝麻酱2两，花生酱2两，喼汁3两，鸡蛋2两，玫瑰露酒4钱。澄面8两，生油4两制作牛仔骨砍成6厘米的长条，加水盖面，并用食粉1两2钱，松肉粉1两2钱腌约2小时，再用清水漂洗干净，捞起晾干水分，依次放入料头，调味品，再放入鸡蛋，玫瑰酒，再拌入澄面，生油封面菜式：黑椒铁板牛仔骨堂煎牛仔骨 简单些的是，500克可用10克黑胡椒，2克盐，5克味素，条件好的可以加点红酒，腌制2个小时。
西餐厅用一次按25kg加500g黑胡椒，味素750g、保卫尔牛肉酱500g、日本烧汁400g、生粉250g、食粉50g、蚝油300g、红酒500g。
配方三：
1、将牛仔骨斩件，冲水解冻去血污，索干水分。
2、把红萝卜，红椒，香菜，洋葱，大蒜，老姜，香葱，芹菜切碎。
3、把切碎的蔬菜加少许水用打汁机打碎过滤取汁水
4、具体比例，十斤牛仔骨算：食粉25克，松肉粉10克，澄面100克，糯米粉100克，鸡粉30克，蘑菇精30克，金狮糖浆60克。
5、放入刚才榨的蔬菜汁，放几滴食用橙红色素。
6、放入牛仔骨。
牛仔骨400克，青红椒各30克，洋葱50克。 
调料：老抽，黑椒粉，美极鲜，糖，玫瑰露酒，松肉粉，味精，王朝干白，葱姜汁，牛肉汤，生抽，蒜蓉。 
制作：1、牛仔骨切成小件，用刀背轻轻拍一下，青椒、红椒、洋葱分别切丁。2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、葱姜汁、鸡蛋、淀粉上浆，加少许清酒静置1小时（在冰箱内）待用。3、青红椒、洋葱入锅加盐炒熟入铁板内，牛仔骨入锅滑油至干，另起炒锅炒蒜蓉，加干白、美极鲜、牛肉汤、糖、黑椒粉、味精等调料，入牛仔骨翻匀，勾芡淋油出锅。 
成菜特点：色泽鲜艳，肉质嫩滑，咸鲜微甜。
牛扒腌制

中式牛扒：油热入蒜茸1汤匙炒香，下上汤3汤匙，口急汁2茶匙，白糖2茶匙，老抽1茶匙，幼盐少许调匀即成（中式牛扒汁）。
西汁牛扒：茄汁2汤匙，口急汁1汤匙，白糖3茶匙，幼盐1/4茶匙，清水5汤匙调匀即成。
鲜牛肉腌法：鲜牛肉（切片）10斤粤菜，食粉1两2钱，生抽2两粤菜素食类，生粉4两，清水1斤2两，姜汁1两，生抽5两
冻牛肉腌法：冻牛肉（切片）10斤，食粉1两3钱，生抽1两2钱，清水1斤，姜汁3两，鸡精，幼盐少许，生抽8两。将牛肉冲洗去，滤干水份，置于盆内，加生油粤菜菜谱，食粉，生粉粤菜菜谱，姜汁，味粉，鸡精，幼盐，清水拌匀；最后加入生油再拌匀，放入雪柜冷腌1-2小时即可
牛柳腌制
方法1：牛柳10斤，食粉8钱，生抽1两8钱，鸡精4钱，味粉6钱，姜汁2两，葱10根，绍酒1两，清水5两；将牛柳切片或块，加生抽，食粉，清水粤菜素食类，姜汁，味粉，鸡精，葱一起拌匀，放入雪柜冷藏1-2小时即可。
方法2：牛柳10斤，清水少许，食粉1两，吉士粉2两，生抽2两，糖3钱粤菜菜谱，生粉3两，味精6钱，玫瑰露酒2两。将牛柳与上述各材料拌匀，腌1-2小时即可。
方法3：牛柳10斤，清水少许，生抽2两粤菜菜谱，食粉8钱，姜汁2两，蒜茸2两，味粉1两，葱3两。将牛柳与上述各材料拌匀，放入雪柜冷藏1-2小时（中间要翻匀）可用。


五杯鹅用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时。

火锅汤用料：猪上骨500克，排骨300克，萝卜250克，冬菇50克，姜块50克，清水5千克。先将猪上骨和排骨飞水，过冷河后，与萝卜、冬菇和姜块放入清水中，慢火细熬约1小时，撇去浮在汤面的泡沫便可使用。

毛血旺香料
A料：山奈1.5斤、毕卜1斤、甘松3斤、田丁1.5斤、草寇1.5斤、排草2斤、桂皮1.5斤、香沙3斤、香果2斤、良姜2斤、香叶2斤、八角2斤、草果1.5斤、陈皮1.5斤、北寇2斤、肉寇1.5斤、桂丁2斤、灵草1.5斤、小茴香2斤。 
B料（低料50斤计）：算香料粉2.5斤、豆瓣酱12斤、糍粑辣椒16斤、泡椒末8斤，老姜、豆豉各3斤、花椒1斤、13香7包、老抽20斤、辣椒面3斤。
水煮鱼香料油（80斤）：香茅700克、小回香150克、香叶300克、八角100克、罗汉果4颗、甘松55克、排草75克、菊姜25克、砂仁50克、桂皮35克、白寇75克、草寇75克、草果50克、丁香35克、肉寇75克、三奈75克、甘草30克、毕博50克。 

5、
台湾卤肉：五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个，盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许；肉卤1小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸1小时，荷叶饼围边效果会更好。

6、
尖椒小黄牛的辣椒酱：湖南辣妹子2瓶（猛辣型）、蒜容辣酱1瓶、桂林辣椒酱2瓶、鸡汁适量，用油抄香即可。 

冰镇鲜鲍：味淋半杯、清酒半杯、万字豉油半杯、清水2杯、蒜头6粒、指天椒8只、佛手粉少许。

冰鲍水
方法一：青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤；鲍鱼煲熟之后过凉，打十字花刀，泡在调好的冰鲍水里，出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形，取冰块适量打碎铺在料理盘内，改好的鲍鱼放在冰上即可。菜式：冰鲍、冰海螺

方法二：味淋半杯、清酒半杯、万字豉油半杯、清水2杯、蒜头6粒、指天椒8只、佛手粉少许。

羊柳的腌制
1、羔羊柳顶刀切长4厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片，放入清水中泡5小时，用干毛巾吸干水分。
2、高弹素10克用100克清水化开，放入羔羊柳里用手抓匀。盐20克、松肉粉20克放入50克水化开，也放到羔羊柳里拌匀，再加入纯净水1000克、生粉200克、鸡蛋5个和匀，搅打约10分钟至肉吃进水即可。
注：以上用10斤羔羊柳腌制用料为例，腌制好的羔羊柳如一次用不完可放冰箱保鲜。
7、
鸡柳腌法
方法1：鸡柳10斤，清水5两粤菜素食类，食粉6钱，生粉5两，白糖3两，生抽5两，幼盐8钱，生油3两；鸡柳与各材料捞匀，生油后入，放入雪柜冷藏1小时可用。
方法2：鸡柳10斤粤菜素食类，清水10两，松肉粉2钱，生粉3两，白糖1钱，生抽5两，幼盐1两，生油5两；鸡柳与各材料捞匀，生油后入，放入雪柜冷藏1小时可用。
鸡胸片腌法：鸡胸肉10斤，清水12两，食粉1两，生粉5两，味粉3两，幼盐1两，白糖5钱，生油5两；将鸡胸肉切薄片，加入各料捞匀，生油后入粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏2-3小时可用。


鸡脆骨（掌中宝）腌制
1斤记：蒜汁1两、食粉、松肉粉各3分、盐5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水适量
菜式：美极掌中宝、黄金鸡脆骨

鸡排腌汁

方法一：腐乳酱汁

红腐乳60 克、料理米酒10，将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可。

方法二：香柠腌汁

柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30，将柠檬压汁，再和其余材料放入果汁机内，打约 30秒盛碗即可。

方法三：传统腌汁

葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉 1/4茶匙、味精1茶匙 酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50，将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉谊⑵鋬擅婢鶆蛘瓷厢Z汁，静置约 30分钟即可。

肚尖（即爽肚）腌法：净肚蒂2斤，食粉1钱2分，幼盐2钱，味粉1钱，鸡精1钱，生粉3钱粤菜素食类，鸡蛋1支。将猪肚蒂，除去肚衣，剥除肚膜，肚油，用清水洗净，滤干水份，切成梳仔形薄片；加入食粉，清水少许捞匀，腌约30分钟，当猪蒂片呈现嫣红色时，则表示腌够时间了，随即用清水浸漂约1小时，再用白毛巾吸干水份；把肚蒂放进盆内，加入幼盐、味粉、鸡精、生粉捞匀一会儿，放入雪柜冷藏半个小时即可用。

沙爹猪肉串腌法：猪柳6斤，沙爹酱4两，生抽3两粤菜素食类，老抽8两粤菜素食类，幼盐2茶匙，酸梅子汁1两粤菜素食类，蒜茸3两。将猪柳切小方丁，用松肉器或刀背拍松，加上述材料拌匀，放入雪柜腌2-3小时可用。
沙爹鸡肉串腌法：鸡柳3斤，沙爹酱5汤匙，生抽11/3汤匙，老抽8两，幼盐1茶匙粤菜素食类，鸡精1汤匙，胡椒粉11/2茶匙，蒜茸2两。将鸡柳切片状，用松肉器或刀背拍松，加上述材料腌15分钟，然后用竹签穿起，6-8件一串，扫上熟油，用炭烧约12分钟便成。

陈皮牛肉饼：牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱。


住家子姜鸭：鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量。（7到10月的子姜）
8、
鱼头狗肉煲：锅入花生油，下葱姜爆锅，下番茄沙司炒香，加入高汤大火烧开，放入鱼头和狗肉，烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油，盛入装有茄子块垫底的大号沙锅（目的是防止糊锅），再煲20分钟，打掉浮沫，放上海青略煮，淋香油上桌，配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。
味淋花螺：味淋1杯、清酒半杯、万字豉油2杯、清水3杯、佛手粉少许、目鱼粉1两、指天椒6粒、蒜头8粒。

狗肉
狗肉的批量预制：煮一条狗，大约25斤。
卤煮料为：高汤40斤，花生酱半瓶，海鲜酱1瓶，柱侯酱半瓶、黄豆酱50克，广东米酒100克，葱姜各30克，香叶15克，陈皮50克，蒜仔250克，卤锅中投入带皮狗肉大火烧开，改小火煮70分钟，关火焖20分钟即可。

奇妙猪手
熟猪手（10斤）水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两，注：先用1.5斤糖炒到金黄色，再加水。
9、
浓汤牛尾：姜8两、柱候酱10两、干葱头2两、香叶、蒜头仔2两、草果、冰糖1两、丁香、盐6钱、八角、片糖1.5两、火腿皮、味精5钱。

荔茸：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许，菜式：荔茸香酥鸭。
面捞：黄油1斤炒热，加面粉250克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠，净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤5斤，烧开，下面捞（起打芡的作用），面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒，菜式：黑椒牛扒。

贵妃鸡卤水料：水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许，注：卤水很咸，一般小鸡20分钟左右，不适合卤老鸡。

美味猪手：猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量；猪手劈开放食粉飞水，再冲水2小时，斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟。 

砂锅焗排骨：小排骨（蒜香）排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘，烧热的鹅卵石放入砂锅里，上桌原料倒入砂锅里，再淋入三杯汁（非常有气氛的一款菜）。
香茅猪扒（10斤）：干葱蒜茸各1两、松肉粉食粉各6钱、盐4钱、味精4钱、糖2钱、鸡蛋4个、香茅粉咖喱粉各1汤勺、玫瑰露2两、花生酱1.5两、面粉生粉各3两。
10、烤焗银雪鱼：日本味林12两、日本万豉酱油10两、日本清酒12两、日本烧汁1支、（小瓶）、熘溜豉油13两、橙红色、姜、干葱头。

烧汁鱿鱼（腌制）：鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色。
烹鱼调料包
A料：紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。
B料：紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
C料：紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克，罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
高清汤：清水50千克、蹄膀10千克、老母鸡7.5千克、里肌肉2.5千克、龙骨5千克、金华火腿1.5千克、极品小鲍500克、肉皮1.1千克、鸡爪5千克、虾米1千克、瑶柱1.25千克、色拉油5千克。将瑶柱，虾米入烧到五成热的色拉油中浸炸二分钟，并与鲍鱼一同放入袋中。鸡肉，肉皮入沸水中大火汆5分钟，捞出控水在入烧到五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。金华火腿剁重约100克的件，同样入烧到五成热的色拉油中小火浸炸五分钟龙骨，蹄膀，里肌，老母鸡，分别剁200克大的块入沸水中汆五分钟待用。不锈钢的汤桶中放入竹垫子。加入所有加工好的原料及水用大水烧开后改小火烧16小时。撇出浮油过滤即可。
翅汤配方：老母鸡10只、金华火腿3斤、瘦肉10斤、猪手7只、童子骨4斤、肉皮5斤、水蛇3斤、鲨鱼骨0.7斤、鸡脚5斤。

11、蛇羹汤用料：梅肉5千克，蛇骨150克，金华火腿1千克，老鸡乸（老母鸡）2千克，马蹄（荸荠）肉500克，竹蔗500克，圆肉（龙眼干）20克，老姜500克，陈皮50克，清水25千克，味精200克。将梅肉、蛇骨、金华火腿和老鸡乸（老母鸡）用开水拖过后，加入马蹄（荸荠）肉、竹蔗、圆肉（龙眼干）、老姜、陈皮连清水放入钢桶内慢火熬约3小时，待得汤水有20千克时，用滤网去渣留汤，最后调入味精煮滚便可。
蛇汁：清水40斤、鸡脚20斤、五花腩6斤、生抽2支、镇江醋4两、美极8两、味粉6两、花雕酒10两、日本万字酱油8两、冰糖8两、泰国鱼露6两、姜、葱、陈皮、八角各小许。

淡上汤用料：清水15千克，梅肉1500克，老鸡乸（老母鸡）2500克，大骨1500克，金华火腿骨500克。将梅肉、老鸡乸（老母鸡）、大骨和金华火腿骨拖过水后，放入钢汤桶中，加入清水，慢火细熬约4小时；在汤水煮滚期间，必需边熬边撇去浮面的泡沫；待熬得上汤约10千克时，用滤网滤去汤渣便可。注：其实也可用之前介绍的“上汤”配方制成，而不必加入精盐和味精。

绿鸟鸡制法：牛骨精粉0.1克、嫩肉粉0.3克、鸡精0.2克、鸡肉香精0.2克、生粉5克、盐5克、胡椒粉1克、花椒粉0.5克、葱油5克、鸡蛋一个。 
猪肉腌制

鲜猪肉腌法：鲜猪肉（切片）10斤，生粉3两，食粉6钱粤菜素食类，生抽2两，幼盐8钱，白糖3钱，清水5两，生油6两。将猪肉与上述各材料拌匀，放入雪柜冷藏1-2小时（中间要翻匀）可用。
冻猪肉腌法：冻猪肉（切片）10斤，食粉8钱粤菜素食类，清水1斤，味精6钱，鸡精4钱，幼盐1两，生粉4两粤菜素食类，生油8两。将猪肉冲洗去血水，滤干水份，然后放进盆内，加入各材料拌匀，最后加生油调匀，放入雪柜冷藏1-2小时即可用。
猪扒腌制：猪扒（切厚片）粤菜菜谱，清水1斤，姜汁2两，幼盐5钱，生抽5两粤菜素食类，生粉1两，食粉8钱，玫瑰露酒3两，葱2两。将猪扒洗净，冲去血水，滤干水份，加各料拌匀，，放入雪柜冷藏1-2小时即可用。
猪排骨腌制

蒜香骨
配方一：松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。

配方二（1斤）：松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，啤水后用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、蒜头汁5两、生粉5钱、粘米粉5钱、蒜粉2钱。
配方三（1斤）：蒜汁、食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱。
纸包骨
配方一（10斤）：花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两。
配方二：食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。

香宾骨（10斤）：食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许。
陈皮骨（10斤）：盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉2两腌2小时，冲水4小时，吸干水。
无锡骨：
方法1：腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。

方法2：
主料：排骨10斤、砍至8-10厘米长约70根左右。
辅料：蒜子200克、葱100克、生姜100克、老姜酒干30克。
香料：八角20克、桂皮15克、肉骨茶包1个。
调味：生抽100克、麻油50克、厦门特级酱油150克、味精50克、糖130克、排骨酱半瓶、叉烧酱1/3瓶、盐30克、米酒150克、色素适量（橙黄）。
做法：1、排骨先用8成热的油炸至金黄色放入汤桶里，蒜子和葱炸至金黄色 一并放入汤桶。2、起锅用生油、麻油炒姜片、老姜，加入排骨酱、叉烧酱炒香后加入特级酱油、米酒、水、再加入其它香料、调料。3、把以上材料煮开调好后倒入汤桶里煮开、跳到小火煮20-25分钟，熄火凉半个小时即可。
孜然骨：盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱。
咸虾骨：排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量。

寸香骨：花生酱100克，辣妹子20克，南乳汁10克，孜然粉，十三香，食粉，大蒜粉，鸡蛋，自制辣油，沙姜粉，玫瑰露酒，生粉，盐，味精，糖各适量。 用花生酱加辣油调匀上述调料充分搅和即可。

南乳排骨（1斤计）：盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分。

孜然寸骨：盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱。

京都排骨腌法
方法1：猪排10斤，食粉8钱，鸡精1两，吉士粉2两，沙姜粉2钱，白糖3钱，鸡蛋8支，干葱头（拍松）10两，清水适量，将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏2-3小时即可用。
方法2：猪排10斤，食粉5钱粤菜素食类，松肉粉3钱，面粉3两，生粉2两，干葱头1两，玫瑰露酒2两，幼盐8钱。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏1-2小时即可用。
方法3：猪排10斤，食粉6钱，松肉粉2钱，味粉1两，海鲜酱2两粤菜素食类，沙姜粉2钱，五香粉1钱，桂皮粉6分，麻油酱1两，美椒酱1两，南乳3两，清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏3-4小时即可用。
方法4：猪排10斤，食粉1两，幼盐1两粤菜菜谱，生粉3两，味粉3钱，鸡精6钱，白糖3钱，蒜茸8两，鸡蛋10支，生油3两，清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏3-4小时即可用。

方法5：味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。

金沙骨腌法
方法1：排骨5斤，腩排5斤，生粉3两，食粉6钱，松肉粉5钱，红曲粉5钱，南乳汁6两粤菜素食类，桂皮粉5分，五香粉3钱，姜汁2两，蒜茸8两，白糖3两，生抽6两粤菜菜谱，幼盐3钱，干葱头汁3两，玫瑰露酒3两，葱3两，香菜2两，香油2两，生油5两，橙红色素少许，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干，加各材料拌匀，再加葱、香菜、香油、生油调匀，放入雪柜冷藏1-2小时即可用。

方法2（10斤）：芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素。
豉油鸡配方
高汤30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3个、香叶5克、罗汉果2个、陈皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美极1瓶、蚝油1瓶、鱼露150克、老抽300克、鸡粉100克、胡椒50克、香油150克
12、
腌姜芽配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐 50克。嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。 
腌象拔蚌（螺片）配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。 
腌牛柳配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。 
腌百味骨配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉40克。先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。 
腌巴西鳗配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。 
腌黑椒排配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。 先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀。把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。 

腌鱼汤料的调制方法：清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开，改小火熬3分钟即可（此腌料可重复使用）。
点评：此菜试做后发现腌鱼的鱼汁味道有点重，此汤汁应该以提鲜为目的，建议把汤皇的用量减少到50克，既减轻口味又降低成本。此菜可以提前预制，但要一餐用完，时间长了会使鱼流失鲜味，口感不鲜嫩，而且盐味很重。此菜上菜形式好，显档次，适合大型酒店或者宴会推出。
腌爽肚：猪肚1斤、纯碱2两、硼沙2钱，腌3小时。

腌鲜鲍：鲍鱼1斤、食粉5钱、松肉粉少许，腌14小时，啤水5小时。 煲汁30斤、蒜肉10斤、火腿8斤、排骨10斤、老鸡15斤、猪皮5斤、风爪5斤、花雕酒2支、冰糖8两、鸡粉5两、老抽8两、色素少许、五花腩5斤。

韩式烧烤醃肉汁：1/2杯酱油、3/4杯黄砂糖、1/4杯白醋、1/4杯水、2汤匙麻油、1/2汤匙薑末、1/2汤匙蒜末、1/2汤匙葱花、1茶匙红辣椒碎，把所有材料混合均匀即可。

註：可以準备一个乾净的有盖玻璃瓶，把全部材料放入摇晃均匀，需要用多少量就直接倒出，剩餘的调味汁就可以盖紧密封冷藏，數天内儘快用完。醃牛小排，将牛小排醃四小时以上，再用煎或烧烤的方式，把牛小排烹调至喜好的熟度，最后再洒上炒香的白芝麻粒和葱花即可。另外，用这个混合的调味汁來做凉拌也很不错，但如果要生食就请注意卫生哦！因为这个醃肉汁中加了较多的糖，所以煎的时候请注意火候，太大火很容易就会焦黑一片哦。
椰香脆皮鸡：白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌5小时；原只椰子肉和水打碎，椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上；鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸。

腊肉10斤：生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量。

13、
蒜香风沙鸡： （1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉（2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）腌制4小时，用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干。

蒜香风沙粉：将大蒜洗净切成末，放入加了少量盐的清水中泡约10分钟，捞出控干水。锅放油烧至三至四成热，下入蒜末将锅离火浸炸1－2分钟，炸出香味后再将锅端回火上，蒜末炸成金黄色后立即捞出。面包糠入三成热油中，小火炸成金黄色和白色之间的颜色（最多炸1分钟），用细笊篱捞出，炸制时要用勺子或者笊篱不停搅动，使之受热均匀。将面包糠和蒜末按2：1的比例调匀，并放盐和味精调基本味。面包糠和蒜末共100克，最多放盐2克、味精2克调味。

蒜香银鳕鱼：银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起，1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水）。
蒜香肉（腌制）
10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3钱，腌3小时冲水、盐5钱、味精1两、糖3两、南乳汁3两、鸡粉2两、花生酱2两、玫瑰露少许、胡萝卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3两
菜式：芋丝蒜香肉、岭南酥肉
椒盐骨腌法
方法1：排骨6斤，腩排4斤，鹰栗粉2两，食粉1两3钱，幼盐1两，白糖2钱粤菜菜谱，叉烧酱10两，五香粉2两，玫瑰露酒5两，姜片2两，香芹3两，干葱头肉（拍裂）3两，洋葱肉3两，香菜1两，葱2两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀，放入雪柜冷藏1小时可用。
方法2：排骨7斤，腩排3斤，味粉4钱，白糖5钱，食粉3钱，松肉粉5钱，五香粉3两粤菜素食类，生粉身碎5两，蒜茸6两，清水少许。将排骨粤菜菜谱，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀粤菜菜谱，放入雪柜冷藏1小时可用。
方法3：排骨8斤，腩排2斤，松肉粉5钱，鸡精1两，幼盐1两2钱，面粉3两，生粉2两，五香粉2钱，咖喱酱2两，沙爹酱2两，蒜茸3两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏1小时可用。

碟鱼头腌汁：味精3克、白糖2克、红油10克、肉香宝10克、鸡汁5克、蚝油5克、鸡粉3克、海鲜酱10克、中南鲍汁10克、胡椒粉2克、葱油5克。
煲上汤：老鸡20斤、赤肉16斤、火腿10斤、牛展5斤、排骨18斤、清水100斤、起汤60斤。

14、
镇江肉排
腌制：排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两，腌制6小时以上
制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量（和排骨平就可以）香叶、桂皮、八角、陈皮少许
排骨先飞水再炸金黄色，放到调好的卤汁里，小火煲30分钟，放色素（日落黄）适量，再煲20分钟，即可。
特点：酸甜适口，香浓不腻。
碳烧肉
干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要浓）叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素（橙红）适量，肉选好的猪颈肉（俗称血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的长条，肥瘦均匀，冲水直到肉白，肉吸干水竹针扎扎好入味，放入酱料盒里腌制，出菜时先用微波炉打熟，8到10分钟再浸炸至红色，上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱，像吃烤鸭一样口味甜香。
飘香鱼酱配料
配料：海天黄豆酱4桶（2公斤/桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。
香料：白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。
制作：1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱），小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。 
味型：咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。
墨鱼饼：墨鱼（10斤）、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉，注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意。
澳门筒骨煲（10斤）：白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水，药材：干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量。调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐。

16、
燕窝的发制
1、注意发制的水温，应用60度-70度的温水。如果水温过高，官燕就容易烫烂，影响口感。2、涨发好的官燕最好不要立刻食用，因为经过烫制官燕的口感不爽，需要放入冰箱中冷藏，但不能时间过长，否则官燕结冰，也会影响口感。冻出来的官燕很爽口。


灌肠排骨的做法

原料：排骨1千克，猪小肠肠衣300克。
调料：莳萝籽20克，二锅头白酒10克，花椒15克，酱油30克，鸡粉、味精各6克，香菜段、姜片、大葱各25克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作：
1、排骨剁成7厘米长的段，加调料腌渍12小时，取出，将猪小肠肠衣吹气，套在腌好的排骨表面，扎紧两端，自然风干12小时（或用风扇吹4小时至表皮干燥）备用。
2、将生的灌肠排骨入蒸笼内蒸制40分钟，晾凉，自然风干2小时，入四成热油中浸炸1分钟，沥油，出锅装盘。
厨师推荐：这是一道创新菜，成品肉质松软化渣，表皮香脆，尝起来别有一番风味。另外，根据顾客需要，可以搭配生菜、黄瓜食用，可清口解腻。