食验|酒店精品大菜

秋葵纳豆拌牛油果

原材料：主料：秋葵5条，鳄梨（牛油果）1个，纳豆适量

做法：1、秋葵放滚水中焯3分钟，捞起，横截成切面小星星形状的片。2、鳄梨用刀子沿纵向划一圈，拧一下，便脱开成两半。果肉挖出，放碗中捣碎。3、纳豆开盒，搅拌均匀。4、将1、2、3的食材混合，加入纳豆盒中附带的鲣鱼料汁，搅拌均匀，装盘。5、步骤1的秋葵可以不要一下用完嘛，留几片铺表面做装饰。6、同理，纳豆盒中附带的黄芥末挤在碗边做装点，吃时拌匀。

做法：1、秋葵放滚水中焯3分钟，捞起，横截成切面小星星形状的片。2、鳄梨用刀子沿纵向划一圈，拧一下，便脱开成两半。果肉挖出，放碗中捣碎。3、纳豆开盒，搅拌均匀。4、将1、2、3的食材混合，加入纳豆盒中附带的鲣鱼料汁，搅拌均匀，装盘。5、步骤1的秋葵可以不要一下用完嘛，留几片铺表面做装饰。6、同理，纳豆盒中附带的黄芥末挤在碗边做装点，吃时拌匀。

龙井茶香虾

主料：

明虾500克，龙井茶叶300克
輔料：
盐、椒盐各適量
做法：1、泡一杯龙井茶。2、明虾洗净剪去須和虾枪。3、用牙签从虾头往下数第二节处戳进去去挑出虾肠。4、用食指和拇指固定住虾头和虾尾，无名指往前抵住虾的肚子，用刀在虾肚子上开一刀。5、把泡好的茶滤出茶汁，加一小勺盐，把处理好的虾放入浸泡二三十分钟，去腥入味。6、把滤出的茶叶用厨房紙巾吸干水份待用。7、把泡好茶水的蝦捞出沥干，用厨房紙巾吸干水份。8、锅中倒入稍多量的油，在低油溫的時候放入茶叶，中火炸。9、炸到茶叶发脆，捞出沥油待用。10、把锅中油溫升高，倒入虾，大火炸到虾壳发脆。11、炸好的虾应该是肚子膨胀、虾壳和虾肉间有些空隙，虾明显感觉发脆。12、这时候把虾捞出沥油，用吸油紙吸去多余的油份。13、炸虾的油倒出，洗净锅，开中火，倒入炸好的虾，撒椒盐粉，炒匀。14、倒入炸好的茶叶拌炒均匀即可出锅。

茶香煎鳕鱼

主料：

银鳕鱼肉300克，龙井茶5克，柠檬丝5克，红椒丝2克
辅料：
葱丝2克，盐4克，味精3克
做法：1、龙井茶加热水300克，浸泡15分钟。2、茶水加盐、味精调匀，放入银鳕鱼肉腌渍30分钟。3、红椒、柠檬、葱切丝。4、将腌过的银鳕鱼用厨房纸吸干水分。5、冲开的龙井茶叶，入烧至四成热的油中小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中。6、锅内放入色拉油30克，烧至六成热时入银鳕鱼，小火煎2分钟。

7、翻过来再用小火煎1分钟，取出装入盘中，撒红椒丝、柠檬丝、葱丝即可。

椒麻螺片

主料：
冻螺头50克，乳瓜250克
辅料：
盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克
做法：1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

冻螺头50克，乳瓜250克
辅料：
盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克
做法：1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

脆腰果莲藕丁

主料：

脆质莲藕200克，油炸花生米100克，油炸腰果100克，豇豆50克，胡萝卜50克
辅料：
盐5克，味精3克，上海白醋20克，香油10克，白糖10克，劲霸鸡汁10克
做法：1、莲藕去皮清洗干净，切丁汆水30秒过凉待用。2、豇豆改刀成改小段，汆水30秒过凉待用，胡萝卜切小丁,汆水两分钟过凉待用。

3、把油炸花生米、油炸腰果、莲藕丁、豇豆、胡萝卜丁加调料搅拌均匀，装盘。

折耳根拌鮑魚

主料：
鮑魚仔100个
輔料：
葱姜水200克，料酒150克，糖30克，白胡椒粉20克，白卤水2000克，盐3克、味精2克，鸡精2克，花椒面5克，白芝麻10克，辣鮮露10克，紅油30克
做法：1、鮮活鮑魚仔，杀洗干净，改刀成薄片，加葱姜水200克、料酒150克、糖30克、白胡椒粉20克拌勻，放置一旁醃制20分种。2、锅入白鹵水2000克煮至冒魚眼泡，倒入鮑魚片，微火浸煮，待其变色、弯曲，將鮑魚片撈出沥干水分，放入保鮮盒保存走菜流程：

取嫩折耳根250克洗淨，与鮑魚片150克一起納盆，调入盐3克、味精2克、鸡精2克、花椒面5克、白芝麻10克、辣鮮露10克、紅油30克拌匀，裝入盘中，一旁摆上6段去皮烧椒，每兩個交叠摆放即可上桌。

笋干炒肉

主料：五花肉

辅料：笋干，盐，酱油，油

做法：

1.将干竹笋放入冷水中泡发，大约泡一天。

2.将肉切片备用。

3.起锅，油热后，放入葱姜蒜爆香后放入肉翻炒。

4.肉炒至金黄后，放入竹笋煸炒，煸炒的过程中在放入盐、酱油等调料。

5.炒熟后，加入味精即可出锅。

黄辣椒焖鳜鱼仔

主料：

小鳜鱼3条（重约600克），黄贡椒20克。

辅料：

熟猪油40克，料酒10克，盐、味精各4克，小葱段15克。

做法：

1、小鳜鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。

2、锅内放入熟猪油，小火熬化后放入鳜鱼仔，小火煎至表皮结壳，烹料酒，倒入泉水600克和黄贡椒，大火烧开，改小火焖制7-8分钟，揭盖放入盐、味精调味，出锅装入容器内，撒入小葱段即可。

古法煨香肉

主料：

带皮五花肉600克。

辅料：

色拉油1千克（约耗50克），干盐菜50克，A料（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50克），熟猪油20克，青、红椒圈各3克。

做法：

1、五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。

2、干盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒香，离火。

3、取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨2-3分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。

铁锅风味鱼

主料：

白鱼1条（重约500克），洋葱30克，香菜5克，青、红杭椒各20克，井冈山辣椒15克，生姜、葱段各20克，干花椒15克，干紫苏10克，熟白芝麻3克。

辅料：

色拉油100克，料酒20克，盐8克，鸡精6克，醋15克，白糖、味精各10克。

做法：

1、白鱼宰杀治净，从背部开膛去掉内脏，洗净控水，放入盆内，加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天。

2、取出白鱼，挂在阴凉通风处风干4—5小时。

3、洋葱切圈，井冈山辣椒切块，青、红杭椒分别切成圈。

4、铁锅上火，大火烧5——6分钟，下色拉油，烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香，下入风干白鱼，用小火煎6分钟至两面金黄，下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味，撒上香菜、芝麻、青红杭椒，离火上桌。

香煎盘鳝

主料：

小黄鳝500克，干红椒圈20克，葱花5克，大蒜粒10克。

辅料：

茶油100克，盐8克，味精5克，白胡椒粉5克。

做法：

1、黄鳝冲洗干净，放入冷水锅内，盖上锅盖，小火加热至水将黄鳝烫死，捞出宰杀制净。

2、锅内放入茶油，烧至六成热时，放入黄鳝，大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈，依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀，撒葱花装盘即成。

压锅泥鳅排骨

主料：

泥鳅300克，排骨200克，葱、姜各10克，花椒1克，八角2粒，葱花5克。

辅料：

压锅酱、压锅油各50克（豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合），老汤200克，A料（鸡精3克，味精、东古一品鲜、鸡汁各5克，十三香2克，老抽10克）。

做法：

1、排骨用白卤水卤八成熟；泥鳅去头、去内脏，焯水。

2、锅内放压锅油，将葱、姜、花椒、八角爆锅，放入压锅酱和老汤，调入A料。

3、放入排骨和泥鳅，高压锅上气后用小火压6分钟后出锅，撒上葱花即可。

过把瘾牛肉粒

主料：

牛肉200克，芦笋30克，老坛酸菜30克，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。

辅料：

红烧酱油、鸡精各5克，盐3克，毛菜籽油（即用农家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。

做法：

1、牛肉洗净，切成1.5厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油20克，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。