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不同的是，我们的这款小排口感特别酥香。虽然我们是用红腐乳、南乳汁、大量白糖腌制的，但是油炸后成菜颜色特别漂亮，绝对不会发黑。 要想把排骨做到口感酥香、颜色漂亮，制作时还是有很多小窍门的。下面，先来给大家介绍一下这道“允指小酥骨”的制作方法。 步骤1 腌制 新鲜猪仔排10千克洗净，切成块，不冲水，直接加入腌料（玫瑰豆腐乳2瓶，咸亨南乳汁750毫升，白糖300克，温州味精100克，生鸡蛋液250克）抓拌均匀，腌制10分钟。 步骤2 配粉 取三象水磨糯米粉、宁波汤圆粉各500克，风车生粉300克，高筋面粉400克混合均匀。 四种粉料各有各的特点，搭配使用效果更好。 三象水磨糯米粉是纯糯米粉，它的黏性比较强，可以增加油炸制品的酥度。 汤圆粉跟糯米粉的作用基本是相同的，只是它是在糯米粉的基础上又经过了“改造”，所以它黏性要弱一些。 生粉可以增加油炸制品表皮的蓬松感。 高筋面粉主要是增加油炸制品表面的酥脆感。 步骤3 油炸 取仔排250克先裹上一层粉料，再淋入色拉油20克抓拌均匀；锅内放入色拉油1千克，烧至三四成热时，放入小排，小火浸炸至肉的表面结壳，捞出控油。当油温升至四五成热时，放入小排再复炸4-5秒，捞出控油，放入垫有150克炸薯条的盘中，搭配番茄沙司50克上桌食用。 注意点1：如果单独使用糯米粉，那么粉料的黏性就太大了，炸好的成品反而不会特别酥。 注意点2：拌粉后加油再拌是因为后期采用的都是低油温浸炸，如果拍粉后直接油炸，粉入锅后很容易就脱落了，所以要先裹上一层油，这样可以让粉料紧密地包裹在小排上。 注意点3： 防止加入腐乳和南乳汁的小排在浸炸时发黑的两个技巧： 一是第一次油炸时，油温要在三到四成热之间将小排下入锅内，整个浸炸过程，油温都不能超过四成热。 二是在第二次浸炸时，油温要在四到五成热之间将小排下入锅内，整个浸炸过程仅有几秒钟。 注意点4：红腐乳、南乳汁、白糖腌制时，可以根据当地食客的接受程度，适量增减。 |
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