考古居然发现了 “肉串”文物
这是不是很有意思的事情呢
如今的街头， 烤卖羊肉串的摊子， 常常会吸引不少吃客， 小孩子和大姑娘吃起肉串来， 似乎更觉有滋有味。 这情形不仅在北京， 在全国各地的许多大城市都能见到。
殊不知，烤肉的历史可以上溯到数十万年前乃至百十万年前的史前时期。原始人发明用火后，最早享用的熟食应当就是烤肉，那办法是将兽肉或整或零地直接在火苗上烤成。现在使用的 “脍炙人口” 这个词，其中的 “炙” 就是烤肉。“脍炙所同”，古时许多人都嗜食烤肉，那味道一定也是不错的。周王膳单上有脍也有炙，炙肉在《诗经》上也被反复吟诵，周人对烤肉有一种特有的偏好。
汉代及汉以后，上层社会仍流行以烤肉佐酒的习惯。刘邦吃过烤鹿肝、牛肝，当了皇上，天天都少不了这东西。关羽刮骨疗毒，不住地饮酒，不住地吃烤肉，谈笑自若。
广东广州南越王墓出土铜烤炉
汉代人嗜烤肉，由出土的画像石上看得明明白白，我们见到不少 “烤肉串图”。山东诸城前凉台村发现的一方庖厨画像石上，刻划有一组完整的烤肉串人物活动。烤肉者有四人，一人串肉；一人在方炉前烤肉，炉上放有五支肉串，烤肉者一手翻动肉串，一手打着扇子；另有两人跪立炉前，候着烤熟的肉串。图中扇火的扇子为圆角方形，汉代称 “便面”。有意思的是，维族人烤肉串用的扇子，也是汉代便面的样式。由烤炉和扇子的形状看，新疆地区烤肉串的传统很可能承自汉代的中原地区，也许就是汉代时由丝绸之路上传过去的，否则难以解释这种惊人的相似性。古老的烤肉的方式，又沿着旧日的丝路回传到了内陆，这种反射性传播是很有趣的文化现象，很值得文化史家们深入研究。
如今街边的新疆烤肉串摊
类似前凉台画像石上的烤肉串图像，还可以举出几例。山东长清孝堂山石祠画像石，图上两人面对面地在一具方炉前烤肉串；沂水朱鲔墓画像石，图上一人手执肉串和便面，正在圆炉上炙烤着。河南洛阳一座汉墓壁画上，还见到在火炉上烤牛肉的图像。汉代画像石上还有一个画面值得提及，山东嘉祥武斑祠石室刻有羽人向西王母献烤肉串的图形，一个身材修长的羽人高举着一支烤肉串，正毕恭毕敬地献给高高在上的西王母。据说神仙们是不食人间烟火的，西王母却要吃这烤肉串，可见肉串滋味之美，美到神仙们也要大快朵颐了。
汉画烤肉串图
山东临沂东汉墓烧烤图画像石拓
汉代的肉串什么样？实物考古也有发现，它是作为随葬品埋入墓葬中的，有的在发掘出土时保存还不错。如长沙马王堆汉墓出土过这种肉串，宁夏中卫也有肉串发现，肉块依然串在签上。
湖南长沙马王堆汉墓出土烤肉串
宁夏中卫汉墓出土烤肉串
汉代以后，烤肉串依然还是肉食者阶级的常馔之一。我们在甘肃嘉峪关魏晋墓葬砖画上，看到不少宴饮场面，既有手拿肉串送食的“行炙人”，也有手握肉串端坐在筵席上的食炙人。
甘肃嘉峪关魏晋墓砖画上的庖丁与食客
古代的肉串以何肉为原料，在画面上难以揣度出来，不过文献记载还是比较清楚的。做肉串的肉不限于羊肉和猪肉，还有黄雀、牛心、鹅肉等。长沙马王堆一号汉墓遣册上记录的烤肉多达八种，有牛炙、牛胁炙、牛乘炙、犬胁炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、鸡炙，奇怪的是唯独没有羊炙。
当然，记载肉炙品种最多的还是贾思勰的《齐民要术》，该书有 “炙法” 一章，详细记述了各种烤肉的制法，其中的 “捣炙法” 和 “衔炙法”，就是烤肉串的技法。这两法都是以子鹅为原料，可称为烤鹅肉串。烤鹅肉串较之当今的烤羊肉串，不仅技法要考究得多，味道也一定更美一些。北朝时的烤肉串似乎是以子鹅为上等原料，现在能尝到鹅肉串的恐怕不会太多，似乎根本就见不到这一美味了。
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