每周精选| 草根冷艺

大厨风采

草根冷艺 - 谢鑫鑫

大厨简介

谢鑫鑫

草根冷艺理事

宏博国际餐饮联盟会会员

师出宏博国际联盟会会长王伟

中国烹饪协会会员

上海梵高银都婚礼会所出品总监

现任职永康明珠大酒店冷菜主管

曾任职多家国内星级酒店

擅长冷菜制作、研发

从厨心得

做菜如做人，菜品见人品

谢师傅说：做菜要把自己融入到菜肴中，才能做出真正的美味佳肴。

厨师需要不断的学习，要有吃苦耐劳的精神，才能破茧成蝶，心思一定要细腻，才能出好的作品，朋友说会用盐的厨师才是好厨师。

厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。

代表菜品

炽热的虾干

主料：

基围虾草虾或对虾。

辅料：

盐焗鸡粉、鸡粉、少许白糖。

做法：

1、虾洗净，控水备用。

2、取盆把虾与辅料拌匀，入烤箱上火240度、下火210烤25分钟。

4、巧克力化开，用夜明珠磨具做好装盘即可。

爽口海蚌片

主料：

海蚌片。

辅料：

莴苣、胡萝卜、白萝卜、野山椒。

做法：

1、海蚌片化冰，用三号桶煲40分钟。

2、加入白醋、葱姜、野山椒连水一起调味，加入主辅料泡制一夜即可。

翡翠芥蓝苗配茴香豆

主料：

芥蓝苗。

辅料：

蚕豆、萝卜苗、熟芝麻。

做法：

1、芥兰苗过水之后冰镇备用。

2、蚕豆浸泡一夜之后放八角、桂皮、香叶、老抽、生抽、白糖，用高压锅压20分钟备用。

3、芥蓝苗汲水拌咸鲜味装盘即可。

酒鬼鸭舌

主料：鸭舌。

辅料：

葱姜、八角、香叶、毛桃、草果。

调料：

海鲜酱少许、排骨酱两瓶、料酒少许、盐、味精、鸡粉、白糖适量。       做法：

1、鸭舌沸水之后油炸一下备用。

2、放辅料炒香放水加入鸭舌收汁即可。

鲜橙马蹄配柚子沙拉

主料：

柚子、马蹄。

辅料：

哈密瓜、柠檬。

调料：

浓缩橙汁、卡夫果珍、白醋、白糖。

做法：

1、马蹄煮至断生备用。

2、取适量矿泉水，加入果汁果珍，用白糖、白醋调好酸甜味，加入马蹄泡制一天备用。

3、柚子去皮切块备用。4:用取球器挖球装盘即可。

香辣舌头鱼的爱

主料：舌头鱼。

辅料：

八角、香叶、桂皮、白蔻、花椒、草果。

调料：

香辣酱、郫县红油豆瓣酱、海鲜酱少许。

做法：

1、舌头鱼滑冰控水备用。

2、起锅放油，加热到八成油温，炸鱼控油备用（需要复炸至酥脆）。

3、另起锅，放油煸香辅料，加入适量的水略煮使其出味，再加入五勺自制五香红油，放入舌头鱼收汁即可。

荠菜春笋尖

主料：

春笋尖、荠菜。

辅料：

甜豆粒、橄榄油、鸡汁、高汤。

做法：

1、取2号桶，放入高汤鸡汁调好味，加入春笋尖烧开后，改小火煲一个小时，完全入味即可捞出控水备用。

2、荠菜过水，冰镇控水之后切成末备用。

3、把荠菜、春笋、甜豆粒加入橄榄油拌匀，即可装盘。

极品咖喱鱿鱼须

主料：鱿鱼须。

辅料：

八角、干辣椒、香叶。

调料：

咖喱膏、咖喱粉、黄油。

做法：

1、鱿鱼须加入葱姜、料酒煮熟，冰镇之后控水备用。

2、锅起油，放入辅料煸香，调好味放凉备用。

3、把鱿鱼须放入，泡制一天即可装盘。

厨娘酱香猪肝

主料：鲜猪肝。

辅料：

葱姜、洋葱适量。

调料：

甜面酱、海鲜酱、生抽、老抽、白糖适量。

做法：

1、猪肝过水之后切片，再用葱姜、料酒过水两次备用。

2、起锅放少许油，把海鲜酱、甜面酱炒香，放猪肝小火半个小时即可。