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------------- 职业餐饮网旗下： 面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。 微信号：chushi168 ------------- 来源： 中国川菜杂志 2016重庆顺风123经典菜品回访 重庆顺风123餐饮有限公司成立于1999年，顺风123力倡『率真生活，快意人生』的经营哲学，秉承江湖菜『正朴，爽快，豪迈，真性情』之文化内涵，以『雅江湖』为核心概念，以『快意人生好滋味』为核心价值观。 顺风酸辣鸡
主料：鸡半只（约600克）。 辅料：柠檬半个。 调料：小米辣25克 大香草10克 盐6克 味精15克 白糖6克 醋10克。 制作方法： 1、将鸡清洗制净，入沸水锅内小火煮熟后，捞出控水去骨改刀成件备用。 2、小米辣改刀切颗粒，柠檬切片备用。 3、将改刀后的鸡块与小米辣颗粒、盐、味精、白糖、醋充分拌匀。 4、最后放入柠檬片，大香草，装盘即可。 提示：煮鸡时的火候掌握不好，没有用小火焖熟口感不佳。 特点：风味独特，酸辣爽口。 辣子田螺
味型：麻辣味 菜品主料：红螺1000克。 辅料：干海椒节100克 花椒25克。 调料：黄酒10克 盐6克 味精6克 鸡精15克 白糖4克。 制作方法： 1、将田螺洗净后汆水备用。 2、炒锅置中火上，掺油烧热后下干海椒节、花椒炒香。 3、放入田螺，用黄酒、盐、味精、鸡精、白糖调味，起锅装盘即可。 提示：炒制田螺的火候掌握不好，田螺未洗净烹饪加工不彻底。 特点：色泽红亮，麻辣味厚。 蜂窝土豆
味型：香甜 主料：土豆400克。 辅料：什锦果脯45克。 调料：生粉60克 鸡蛋4只 吉士粉35克 糖粉80克 色拉油2000克。 制作方法： 1、土豆去皮洗净，改成小丁，果脯改丁备用。 2、生粉、鸡蛋、吉士粉、土豆兑成浆汁备用。 3、锅置中火上掺油，待油温上升至五成时候，到出3/2备用，将浆汁用手逐一沾入炸，等待初步定型后，加入3/1的热油，再反复沾入其余浆汁，并且加入热油待完全定型后，捞出蜂窝土豆控油装盘，撒上糖粉、果脯即可。 提示：浆汁的勾兑浓度不够，或者比例不正确等。 特点：色泽金黄，香甜酥脆。 香草排骨 猪扦排400克。 香草20克。 香料25克 盐3克 味精6克 鸡精4克 胡椒粉1克 黄酒4克。 制作方法： 1、将排骨洗净、改刀、冲去血水备用。 2、将排骨加入香料25克、盐3克、味精6克、鸡精4克、胡椒粉1克、黄酒4克，拌匀腌码备用。 3、将腌码好的排骨捆上香草，入烤箱内烤热装盘即可。 提示：排骨码制的时间与调味原料比例要准确。 特点：外酥内嫩，香味浓郁。 三杯乳鸽 咸鲜味 大皇鸽2只。 辅料：蒜25克 干葱30克 沙姜15克 京葱60克。 调料：豉油一杯 色拉油一杯 啤酒一杯。 制作方法： 1、将大皇鸽洗净后，加入蒜、干葱、沙姜、京葱一起煮熟。 2、将煮熟的大皇鸽入油锅，拉油捞出控油，改刀装盘。 3、炒锅洗净放置中火上，入豉油、色拉油、啤酒调汁。将三杯汁收汁至金黄色时，淋入大皇鸽上即可。 提示：烹制三杯汁时火候掌握要准确。 特点：色泽金黄，咸鲜味美。 石锅黑椒蟹 味型：麻辣味 主料：肉蟹2只。 辅料：芹菜20克 洋葱35克 青红椒20克。 调料：黑胡椒6克 干辣椒节6克 花椒4克 盐2克 味精6克 鸡油30克 白糖2克。 制作方法： 1、将肉蟹宰杀洗净后改刀，成件备用，芹菜、洋葱、青红椒改刀成件备用。 2、炒锅入油五成油温将蟹炸熟，捞出控油备用。 3、锅内加入高汤，下黑胡椒、干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡油、白糖调味。将蟹加入其中略烧。起锅装入石锅内即可。 提示： 蟹肉烹制时间不易过长，炸制油温控制要准确。 特点：麻辣味厚，色泽红润。 七公香肉 味型：家常味 主料：狗肉800克。 调料：干海椒60克 花椒25克 豆瓣15克 味精10克 白糖6克 香料30克 陈皮20克。 制作方法： 1、将鲜狗肉去毛，去大骨，漂去血水，汆水后改刀准用。 2、炒锅置中火上，掺油，将干海椒、花椒、豆瓣、味精、白糖、香料、陈皮置入锅中炒香，加入高汤调味。 3、把狗肉烧至粑糯起锅装盘即可。 提示：狗肉骚味没有除尽，基础调味过大影响菜品的口味。 特点：香味浓郁，味美适口。 提丝发糕
味型：香甜味 主料：发面200克。 调料：桔饼20克 花生米20克 糖粉30克 白芝麻15克。 制作方法： 1、将发面压薄刷油，对折改成均匀的条，发制后入笼蒸热，冷切后撕开用备。 2、将发糕蒸熟淋上油，拌入桔饼、花生米、糖粉、白芝麻装盘即可。 提示：发酵时间不能太长。 特点：香甜可口，质地绵扎。 酸辣粉肠 主料：粉肠800克。 辅料：血旺300克。 调料：泡红海椒20克 豆瓣10克 芹菜节10克 味精6克 鸡精4克 胡椒粉1克 醋10克。
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