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总厨——邢亮 重庆顺风123餐饮有限公司成立于1999年，是一家以开发经营新派江湖菜为主业的餐饮公司。公司力倡“率真生活，快意人生”的经营哲学，秉承江湖菜“正朴，爽快，豪迈，真性情”之文化内涵，以“雅江湖”为核心概念，以“快意人生好滋味”为核心价值观。 总经理——戴华露 戴华露小资料： MBA工商管理硕士 中国致公党党员 重庆市总商会餐饮商会副会长 重庆市工商联执委 重庆市渝中区餐饮商会副会长 顺风123以打造格调餐饮、百年老店为追求目标饿发展远景，走出了一条独具特色的餐饮文化之路。 美味菜香妙 顺风123 单位：重庆市顺风123餐饮文化有限公司 地址：重庆市渝北区红石路88号美景华联商务大厦9楼8号 制作人：邢亮 电话：023-86061123 菜名：香草排骨 味型：五香味 主料：猪扦排400克。 辅料：香草20克。 调料：香料25克 盐3克 味精6克 鸡精4克 胡椒粉1克 黄酒4克。 制作方法：①将排骨洗净、改刀、冲去血水备用。②将排骨加入香料25克、盐3克、味精6克、鸡精4克、胡椒粉1克、黄酒4克，拌匀腌码备用。③将腌码好的排骨捆上香草，入烤箱内烤热装盘即可。 出品误区：排骨码制的时间与调味原料比例不正确。 特点：外酥内嫩，香味浓郁。 菜名：三杯乳鸽 味型：咸鲜味 主料：大皇鸽2只。 辅料：蒜25克 干葱30克 沙姜15克 京葱60克。 调料：豉油一杯 色拉油一杯 啤酒一杯。 制作方法：①将大皇鸽洗净后，加入蒜、干葱、沙姜、京葱一起煮熟。②将煮熟的大皇鸽入油锅，拉油捞出控油，改刀装盘。③炒锅洗净放置中火上，入豉油、色拉油、啤酒调汁。将三杯汁收汁至金黄色时，淋入大皇鸽上即可。 出品误区：烹制三杯汁时火候掌握不好。 特点：色泽金黄，咸鲜味美。 菜名：石锅黑椒蟹 味型：麻辣味 主料：肉蟹2只。 辅料：芹菜20克 洋葱35克 青红椒20克。 调料：黑胡椒6克 干辣椒节6克 花椒4克 盐2克 味精6克 鸡油30克 白糖2克。 制作方法：①将肉蟹宰杀洗净后改刀，成件备用，芹菜、洋葱、青红椒改刀成件备用。②炒锅入油五成油温将蟹炸熟，捞出控油备用。③锅内加入高汤，下黑胡椒、干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡油、白糖调味。将蟹加入其中略烧。起锅装入石锅内即可。 出品误区： 蟹肉烹制时间过长，炸制油温控制不准确。 特点：麻辣味厚，色泽红润。 菜名：沸腾鲜虾 味型：香辣味 主料：基尾虾400克。 辅料：黄豆芽150克。 调料：盐4克 味精8克 鸡精4克 胡椒面1克 黄酒6克 干辣椒节45克 花椒20克。 制作方法：①将基尾虾去壳后，在背上割一刀，加入盐、味精、胡椒面、黄酒码味备用。②将豆芽汆水放入盘中，把码制好的虾放入盘中。③锅置旺火上，入油烧油至七成热时，下干海椒节、花椒炒香变色后迅速倒入盘中即可。 出品误区：油温火候掌握控制不佳，过高或者过低，影响菜品风格的表现。 特点：虾肉细嫩，麻辣鲜香。 菜名：东坡肉 味型：咸鲜味 主料：上等五花肉400克。 辅料：鸡架1000克。 调料：盐4克 味精8克 鸡精6克 冰糖25克。 制作方法：①将五花肉洗净煮熟，上色，待冷却后入四成油温油锅内炸至金黄色，捞出改刀备用。②鸡架改刀汆水备用，将改刀后的五花肉与鸡架，放入砂锅中，掺入高汤，加入盐、味精、鸡精、冰糖调味上色，小火烧熟等待色正汁稠后装盘即成。 出品误区：肉皮上色不佳，调味不正确，火候控制不正确。 特点：咸鲜味浓，粑糯适口。 菜名：重庆水煮鱼 味型：麻辣味 主料：鲩鱼900克。 辅料：黄豆芽150克。 调料：盐6克 味精8克 鸡精6克 黄酒10克 干辣椒45克 花椒20克。 制作方法：①将鲩鱼宰杀洗净后打片，腌码上浆备用。②黄豆芽汆水后放入盘中打底备用。③将码好的鱼片汆水后放入盘内。④锅内烧油至七成热，下干辣椒节、花椒翻煸香色正后淋入盘中即可。 出品误区：鱼片腥味过重、温掌握不当，火候控制不正确。 特点：香味浓郁，鲜嫩味美。 菜名：顺风干鱼 味型：五香味 主料：鲫鱼二尾（约300克）。 辅料：自制香料35克。 调料：盐6克 黄酒8克 味精6克 鸡精6克 白糖4克。 制作方法：①将鲫鱼宰杀洗净后，放入黄酒、味精、盐码制10小时备用。②将码好的鲫鱼入烤房内烘烤干水份备用。③将烘干后的鲫鱼入笼蒸10分钟至熟取出，待冷却后改刀，装盘即可。 出品误区：鱼码制的时间不够，腌码基础味调入过大。 特点：五香味浓，佐酒佳肴。 菜名：青豆粉蒸肉 味型：咸鲜味 主料：五花肉350克。 辅料：青豆45克。 调料：蒸肉粉45克 蚝油8克 味精6克 鸡精6克 白糖4克 胡椒粉1克。 制作方法：①将整块的五花肉用火，烧干净残毛制皮，洗净后入蒸笼蒸熟备用。②将蒸熟的五花肉上色，下五成温油锅炸至金黄色后捞出控油改刀。③再将青豆汆水后均匀上粉备用。④将改刀后的五花肉片与蚝油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉充分调和拌匀，入碗码好呈一封书形状后，入笼蒸好后扣入盘中即成。 出品误区：肉皮上色不均，调味不准确，蒸制火候控制不准确。 特点：咸鲜味浓，粑糯适口。
菜名：稻香酥鸭 味型：咸鲜味 主料：鸭子1500克 辅料：荷叶饼12只。 调料：自制香卤水3000克 盐10克 黄酒15克 姜25克 葱35克。 制作方法：①将鸭子宰杀去内脏洗净，加入盐、黄酒、姜码制8小时备用。②将码制好的鸭子汆水去污；，入卤水锅中卤熟。③将鸭子入油锅内炸至金黄色，捞出控油宰件装盘即可。 出品误区：鸭子在卤水中浸泡的时间不够，炸制油温控制不正确。 特点：色泽金黄，外酥内嫩。
菜名：顺风酸辣鸡 味型：酸辣味 主料：鸡半只（约600克）。 辅料：柠檬半个。 调料：小米辣25克 大香草10克 盐6克 味精15克 白糖6克 醋10克。 制作方法：①将鸡清洗制净，入沸水锅内小火煮熟后，捞出控水去骨改刀成件备用。②小米辣改刀切颗粒，柠檬切片备用。③将改刀后的鸡块与小米辣颗粒、盐、味精、白糖、醋充分拌匀。④最后放入柠檬片，大香草，装盘即可。 出品误区：煮鸡时的火候掌握不好，没有用小火焖熟口感不佳。 特点：风味独特，酸辣爽口。
菜名：辣子田螺 味型：麻辣味 菜品主料：红螺1000克。 辅料：干海椒节100克 花椒25克。 调料：黄酒10克 盐6克 味精6克 鸡精15克 白糖4克。 制作方法：①将田螺洗净后汆水备用。②炒锅置中火上，掺油烧热后下干海椒节、花椒炒香。③放入田螺，用黄酒、盐、味精、鸡精、白糖调味，起锅装盘即可。 出品误区：炒制田螺的火候掌握不好，田螺未洗净烹饪加工不彻底。 特点：色泽红亮，麻辣味厚。
菜名：蜂窝土豆 味型：香甜 主料：土豆400克。 辅料：什锦果脯45克。 调料：生粉60克 鸡蛋4只 吉士粉35克 糖粉80克 色拉油2000克。 制作方法：①土豆去皮洗净，改成小丁，果脯改丁备用。②生粉、鸡蛋、吉士粉、土豆兑成浆汁备用。③锅置中火上掺油，待油温上升至五成时候，到出3/2备用，将浆汁用手逐一沾入炸，等待初步定型后，加入3/1的热油，再反复沾入其余浆汁，并且加入热油待完全定型后，捞出蜂窝土豆控油装盘，撒上糖粉、果脯即可。 出品误区：浆汁的勾兑浓度不够，或者比例不正确等。 特点：色泽金黄，香甜酥脆。
菜名：七公香肉 味型：家常味 主料：狗肉800克。 调料：干海椒60克 花椒25克 豆瓣15克 味精10克 白糖6克 香料30克 陈皮20克。 制作方法：①将鲜狗肉去毛，去大骨，漂去血水，汆水后改刀准用。②炒锅置中火上，掺油，将干海椒、花椒、豆瓣、味精、白糖、香料、陈皮置入锅中炒香，加入高汤调味。③把狗肉烧至粑糯起锅装盘即可。 出品误区：狗肉骚味没有除尽，基础调味过大影响菜品的口味。 特点：香味浓郁，味美适口。
菜名：提丝发糕 味型：香甜味 主料：发面200克。 调料：桔饼20克 花生米20克 糖粉30克 白芝麻15克。 制作方法：①将发面压薄刷油，对折改成均匀的条，发制后入笼蒸热，冷切后撕开用备。②将发糕蒸熟淋上油，拌入桔饼、花生米、糖粉、白芝麻装盘即可。 出品误区：发酵时间不能太长。 特点：香甜可口，质地绵扎。
菜名： 酸辣粉肠 味型：酸辣味 主料：粉肠800克。 辅料：血旺300克。 调料：泡红海椒20克 豆瓣10克 芹菜节10克 味精6克 鸡精4克 胡椒粉1克 醋10克。 制作方法：①粉肠洗净汆水改刀备用。②锅置中火上，掺油将调料炒香，加入鸡汤，调味，去渣。③放入粉肠、血旺烧入味后起锅装盘即可。 出品误区：血旺汆水未汆透，未掌握下醋的时间。 特点：酸辣味浓，色泽红亮。
菜名： 双江牛筋 味型：家常味 主料：鲜牛筋300克。 辅料：拉面80克。 调料：豆瓣25克 香料15克 味精8克 鸡精4克 白糖2克 胡椒粉1克。 制作方法：①将鲜牛筋洗净汆水，改刀备用。②将拉面上笼蒸熟备用。③锅置中火上，掺油，把豆瓣、香料、鸡精、白糖炒香，加入高汤调味，去渣。④锅中加入牛筋烧至粑糯。⑤将蒸好的拉面摆在盘子两边，中间倒入烧好的牛筋即可。 出品误区：拉面未用水煮熟，牛筋口感不好。 特点：色泽红亮，咸鲜微辣。
菜名： 三肚会 味型：五香味 主料：牛肚100克 羊肚100克 猪肚100克。 辅料：自制卤水2000克。 调料：味精8克 白糖2克 黄酒6克 姜20克 葱20克 刀口辣椒面10克。 制作方法：①将牛肚、羊肚、猪肚洗净汆水，入卤水中卤熟捞出备用。②冷却后改刀成片，装入盘中。③刀口辣椒面、调料兑成味碟即可。 出品误区：原料在卤汁的浸泡时间不够。 特点：五香味浓，口感绵长。
菜名： 菠萝羊肉串 味型：咸鲜味 主料：羊腿肉300克。 辅料：菠萝100克 香菜25克 洋葱60克 红椒30克。 调料：盐6克 胡椒2克 百花露酒10克。 制作方法：①将羊腿肉改刀，用各种调料码味备用。②菠萝、红椒改刀吃形备用。③将改刀后的各种原材料用竹签串好，烤熟装盘即可。 出品误区：羊肉码制的方法时间不够，骚味没有清除干净。 特点：咸鲜味美，做法独特。
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来自： AndyTong5k6sj6 > 《川菜Misc》
