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汤水︱炖鱼汤，重点不在煨 右耳/文图 鱼汤要炖出乳白色，须事先用油煎透。妹妹家的东北阿姨教了一招，鱼皮再没破过。 南方人爱喝汤，这里的南方，不仅指广东一带，长江以南，都应算上。四川人家里吃饭，最后也要上一碗汤扫尾。上世纪八九十年代以前，粤菜还没挺进内陆时，四川人喝的汤除了鸡汤、排骨汤、连锅汤等荤菜硬货，每顿饭必备的多是素菜汤，比如番茄蛋汤、白菜豆腐汤、丝瓜汤、菜头汤。有一款给懒人准备的，叫紫菜汤，简单到不用下锅，用开水一冲，撒上盐和香油就可以了。后来广东人来了，唱粤语歌、吃海鲜、喝煲汤成了时髦，汤的花样也多了。 广东人煲汤实在讲究，有些材料像中药，没在广东生活过，不知道怎么处理，学也学不像，一般不自讨没趣，只挑简单的做。炖鱼汤四川人一般用鲫鱼，洗干净先用油煎一煎，去掉腥气，再入砂锅加姜、葱、水、料酒、几颗花椒，开大火把水烧开，然后改文火，煨一小时，起锅前撒点胡椒和盐。因为简单，家家都会做，有些还加了豆腐同煮，叫鲫鱼豆腐汤。也有讲究的，煨三四个小时，端上来汤白如乳鱼肉细腻，三圣乡荷塘月色的何去餐馆就有这道菜，晚上去吃，一早就要打电话预定，厨师午饭后开始准备，等人到齐刚刚好。 以前跟西门媚去她的一个女同学家，吃到一道用鲫鱼汤煮的白菜，至今难忘。鲫鱼汤炖成乳白色，用纱布滤尽鱼肉和鱼骨，只取其汤。白菜切成极细的丝，用滤好的鲫鱼汤煮熟，吃在嘴里鱼汤的鲜和白菜的甜糯交织，好吃得不得了。 喜欢喝鱼汤跟从小的味觉培养有关。幼时体质不好，那年代物资匮乏，什么都要凭票供应，鸡蛋牛奶想都别想。父母想出办法给我补充营养，鲫鱼熬汤，鱼刺挑尽后，鱼肉与鱼汤一起煮粥，一直吃到三四岁。鲫鱼刺又小又细，而且还多，至今我都嫌烦吃不干净，父母为了孩子的良苦用心可窥一斑。 鱼汤要炖出乳白色，重点不在于炖煮的时间是否够长，而在于鱼须事先用油煎透。煎鱼的窍门没掌握好，鱼皮极易破，煨出来的鱼烂糟糟的，鱼刺还会掉进汤里，喝急了卡喉咙，跟要死了一样难受。有用姜把锅底先擦一遍再下煎的说法，试过几次，没什么用。妹妹家的东北阿姨教了一招，锅里先放油加热，用热油把锅底均匀地过一遍，倒出热油放一边不用，再往锅里倒入少量的冷油，开小火下鱼慢慢煎，中间给鱼翻个身。试了试，的确管用，鱼皮再没破过。 右耳私厨︱菜谱 煨鱼汤 食材：华子鱼（鲫鱼） 配菜：虾两只、黑木耳四五朵。 佐料：姜、大葱、花椒、料酒、盐、白胡椒。 做法： 1、黑木耳泡发，姜切片、大葱切一小段备用。 2、华子鱼去除内脏和鱼鳃，洗净后用厨房纸擦干表面水分。 3、砂锅里倒入约1500ml水量，放入姜、大葱烧开。 4、同时另一炉点火，平底锅里倒入适量油，转动锅底，让油均匀涂抹锅壁。 5、油温七八成热时将油全部倒进碗里，锅里再倒进少量的冷油，开小火，将鱼放进去双面煎透。 6、将煎好的鱼放入砂锅，一勺料酒，几颗花椒，水开改文火煨一小时至汤色乳白。 7、依次放入虾和黑木耳，煮熟关火，虾可提鲜，最后撒上少量的盐和白胡椒即可食用。 |
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