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首先你得明白鲫鱼汤为什么是白色的。 鲫鱼汤之所以呈奶白色，其实是鱼肉总的蛋白质起到乳化作用。在鱼汤熬制过程中，鱼肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉所含的脂肪外溢，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。而且煮汤的过程中，汤水会在锅内不断翻滚沸腾，翻滚使得鱼肉的脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而一些具有乳化性能的蛋白质和卵磷脂、明胶分子担起到了乳化剂的作用，将微小的细粒稳定而均匀地分散在汤汁里，进而形成了水包油的乳化液，这样鱼汤看起来就呈现出乳白色。 影响鱼汤乳白色的程度的一个重要因素就是鱼的脂肪和蛋白质含量，尤其是脂肪含量越高，鱼汤就越容易成乳白色，所以在挑选鱼的时候，尽可能还是要选肥的鱼。其次，鱼在下汤之前要在热油里煎一下，这主要是让鱼肉脂肪超过熔点融化，有助于脂肪组组织流出分散在汤中，使鱼汤更容易变白。 下面讲讲煮鲫鱼汤的过程： 第一步，自然是挑选鱼，前面已经讲了，鱼的脂肪含量越高，鱼汤越容易煮白，所以买鱼的时候要选择肥的鱼，然后掏净鱼的内脏，把鱼洗干净，并在鱼肚中抹上少量盐提味，倒入少量料酒去腥。 第二步，起油锅，强烈建议使用不粘锅，否则鱼皮容易站在锅底上，油可以尽量多一些，把油加热至冒烟，记住一定要等油热之后才能放入鱼！然后把鱼的两面煎到两面呈金黄色，这里要注意的是，煎鱼过程中保持大火，再放入葱姜。 第三步，倒入热水，不要用冷水，热水能够帮助鱼肉中的脂肪流出。盖上锅盖，把鱼大火煮10分钟左右，然后再切换到小火继续煮30分钟。 第四步，放入豆腐继续煮5分钟左右。 第五步，加盐、味精、胡椒粉（可以个人喜好），出锅，撒上葱花或者香菜。 大功告成~ 最后做个总结，鱼汤煮白的要点就是：一、鱼要选肥的；二、煮汤前鱼要大火两面煎到两面黄；三、加水要加沸水。 |
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