原料：大棒骨1500克，锡纸2张，生菜20克。调料：大葱段、生姜块各50克，秘制酱汁2000克。制作方法：1.将大棒骨入清水中浸泡两小时，期间换几次水，去除血污，入沸水中大火汆5分钟左右，边汆边打去浮沫，捞出沥干水份备用；2.将汆过水的大棒骨放入秘制酱汁中，加大葱段，生姜块小火煲1小时至肉质软烂，出锅装入垫有生菜的盘中，用锡纸包裹骨头即可。 特点：酱香浓郁，肉质酥烂可口。 技术关键：1.这道菜原料选的是大棒骨，一般还可以选用腔骨，除了表面的肉以外，还可以吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。还可以选猪排骨等。2.如果在制作这道菜品的时候有十分充足的时间，去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时，期间换几次水（若温度较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质），就不用再汆水了，汆水容易损失肉味。如果没有那么多时间，也可以浸泡两个小时，再汆一下水，不要煮太长的时间，尽量减少肉味的损失。3.酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。附：秘制酱汁的配方：原料：清水25千克，龙骨10千克，老母鸡4千克，干贝1千克，猪蹄2千克。调料：花椒20克，丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克，干姜15克，陈皮5克，盐400克，生抽、味精、冰糖各100克，糖色50克，姜块、葱段各150克。秘制酱汁的制作方法：1.将老母鸡宰杀治净，与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出沥干水份；2.猪蹄烙去杂毛，对半刨开，入清水中浸泡去除血水，入沸水中，开大火汆5分钟，捞出沥干水分；3.花椒、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻、干姜、陈皮洗净沥干水份，入干锅内小火煸炒2分钟至出香，取出用纱布包裹好备用；4.取一不锈钢桶，放入所有原料中火烧开，改小火熬6小时放入除味精、葱段、姜块之外的所有调料，小火熬2小时，加味精、葱段、姜块调味后出锅既成。 酱脊骨蜜汁排骨原料：排骨250克。调料：大葱、大蒜、生姜各10克，生抽、老抽、香醋各6克，冰糖15克，八角、桂皮各2克，蜂蜜5克，精盐3克，色拉油500克（耗油60克左右），小米椒8克。制作：1.将排骨洗净，入四成热色拉油锅中，炸至表皮金黄，捞出沥干油备用；2.将大葱、生姜清洗干净，大葱切段，生姜、大蒜切片，小米椒切成圈备用；3.炒锅内留底油，至三成热，放入葱段、姜片、蒜片炒出香味，下入排骨，加适量清水烧开，加入生抽、老抽、香醋、冰糖、精盐、八角、桂皮，改文火焖煮约40分钟，煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨，装入盘中；4.在锅内剩余的汤汁里加入蜂蜜，勾成芡汁出锅淋在排骨上，撒上小米椒圈即可。 |
|
|
