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这个方子来自上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师。我们合作「家常真味」中餐课已经有大半年了，很开心。 你也许没有试过用葱油来拌面，不过这种香喷喷看起来又不大健康的食物，廉价且美味，能够让一碗平平无奇的挂面好吃得闪闪发光。 要是你还比较信任我的口味，不妨试一下。 熬一罐葱油，你需要： 三两细嫩的小葱，1个洋葱，一斤无味色拉油。一个玻璃罐或者塑料油壶最后用来装油。 做拌面，你需要一把面，几枚开洋（北方叫金钩海米），一点料酒。一点生抽老抽。 如果想当场吃上拌面，单独留两枝小葱出来，别一锅全熬了。 大约1小时关在厨房里，你家的厨房门要能关起来，不然你的衣柜里都会有葱油味。 如果你计划端一碗面给重要的人吃，留半小时洗头换衣服的时间。 熬葱油从洗葱开始 1. 保留小葱的根须部，一根根清洗干净，再浸泡一会去泥。如果你觉得有无法清洗的根须，就干脆掐掉。留着葱须和葱白，自然是因为够香啊。有些方子是要加桂皮香叶八角的，我是觉得有点乱味。不过，以上都是个人喜好，你按自己口味决定好了。 2. 沥干水分后用厨房纸仔细擦干，洋葱半个切方块，一起放在锅内。  3. 手工把洋葱一片片剥散，倒入约一斤色拉油，油面差不多与葱齐平。  4. 开大火，把油烧到各种冒泡后，转一朵小火，先熬半小时，再把两种葱翻个面，继续小火熬20分钟，这是最后的成品：  期间请保持厨房门关闭，油烟机开动。人就……跑出来吧。 葱油拌面要好吃，有个秘诀你大概不知道 就是在拌的时候，要加入开洋汁。没有这一道工序，口味差很远。 取干开洋七八枚，加入1勺（中式单人喝汤瓷勺，约15ml）料酒，1勺清水，一枚打结的新鲜小葱。蒸锅水大火烧开后，放入小碗蒸10分钟后取出，开洋就算处理完成了。  开洋以干净无壳为佳，否则就要在入锅前用水冲洗，仔细剥净壳与泥肠。 集齐以下这些，就可以开始拌面了 1）煮过的开洋水； 2）一根小葱切末； 3）2勺（单人喝汤瓷勺）老抽与1勺生抽，是否加糖看口味。我个人觉得不需要，因为洋葱已经提供了甜味。 4）把开洋切成细茸，在炒锅内加一点点普通油，煸香后捞出。  然后，就开始煮面条。一般在锅内放面条四至五倍重的冷水，放3调料勺盐，煮开后下面条，煮到面条浮起加小半碗冷水，再煮开即可捞起。 在煮好的面条上撒葱杆、新鲜葱花与开洋末，把酱油和开洋汁倒在炒锅里，烧热后浇在面上，再取大约30ml冷葱油浇在面碗里。 恭喜你，毫不费力地得到了一盘美貌的葱油拌面。  酱油一定要烧热，生酱油不好吃。我问毛老师，为什么不能把葱油和酱油、开洋汁一起烧热，他说，你试试，没层次。 这个方子里，开洋的处理很妙，颇为提鲜，物尽其用。整碗面真得有一种难以言说的、香喷喷的好吃，葱香、油香与煸过的开洋末的香与鲜，有层次地交织在一起。 说实话，不是一般面摊头能比的。 最后，葱油的保存 把葱油滤净，保存在玻璃罐或油壶里。捞一些葱杆用葱油浸了，另外保存在保鲜袋或油罐内。我建议把焦脆的葱杆和葱油分开保存，因为一则葱杆浸久了，葱油的香气会没有这么明亮，二则，你可以使用葱油来做菜。 比如，煎一盘老豆腐。再倒一点酱油去红烧，最后撒点香葱末。恭喜你，你又得到了一盘香喷喷的葱油豆腐。 花一个小时熬一罐葱油，深夜里就算拌个方便面，也会更幸福一点吧。 |
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