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自制酱汁一直是凉菜师傅的‘命根子’。掌握的配方越多，凉菜师傅就越值钱。 熏牛舌的蘸酱就叫“牛舌酱 ，是此菜的专属酱；冰镇海螺的蘸酱名为“榨菜酱”，淡淡蔬香味就是来自于榨菜末，此酱专配冰镇的海鲜菜。 提前预制： 1、牛舌解冻，冷水（水中下葱姜蒜、盐）下锅，旺火烧开改小火煮30分钟，用筷子在舌根处戳一下，如果无血水渗出即可捞出，撕掉表面的白皮，再下入白卤水内小火卤30分钟入味，捞出备用。 2、锅内下茶叶、大米、红糖各150克，拌入香料粉（五香粉、胡椒粉内掺入八角、桂皮等基础香料打碎成粉）10克，大火烧至冒青烟时，摆上篦子，码入卤好的牛舌2500克，加盖，锅沿处用湿毛巾塞紧，改小火熏3分钟，然后开盖，在牛舌上刷一层蜂蜜，再加盖，开小火继续熏3分钟，关火焖至自然凉透。 秘制牛舌酱配方：松仁150克入微波炉高火打2分钟出焦香，取出倒入搅拌机，下入大蒜子2把、红尖椒3个、香菜梗25克、花生酱20克、芝士2片，倒入橄榄油250克，调入盐和味粉打碎，倒出静置30分钟至蒜的味道挥发，放入冰箱冷藏保存。 走菜流程： （1）熏好的牛舌150克改成薄片装盘。 （2）裱一层沙拉酱，跟一碟秘制牛舌酱上桌即成。 另附：冰镇海螺制法与榨菜酱配方： 榨菜酱配方： 净锅入色拉油500克烧至三成热，下蒜茸100克小火煸炒至水分半干，下榨菜末100克继续熬干水分，再下开洋末炒出香，最后下黄灯笼辣椒酱100克、湖南红辣椒酱100克继续熬约5分钟，关火盛出晾凉即成。 制作方法： （1）海螺1只去壳取肉，洗净后片成薄片，入沸水锅中汆至成熟，捞出沥水。 （2）放入柠檬冰水里浸泡2分钟去腥，捞出装盘，跟一碟榨菜酱上桌即成。 |
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