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大家肯定都有过这样的经历：
水果发霉了啊！ 这时候，你会怎么做？ - 1 - 食物发霉，太正常了自然环境中到处都存在着各种微生物。有一类真菌能够形成发达的、分支繁茂的菌丝，被称为霉菌。 这类微生物生命力非常强，能够在不利的环境中长期潜伏。一旦环境适合，就立刻焕发青春，大肆繁殖。 霉菌生长的首要条件是潮湿，其次是养料。而这恰恰是多数食物都能提供的。温度对其生长有影响，但是霉菌的世界太多样了，从冰箱中的保鲜温度到通常的室温，都有不同的霉菌可以生长。 几乎可以这么说，食物长霉是正常的，不长霉才令人奇怪啊。 - 2 - 发霉食物风险大虽然在霉菌大家族中，有的霉菌对人类很友好，会产生各种各样的酶来分解食物，为人类提供风味各异的发酵食品，比如黄豆酱、豆腐乳、奶酪等等美味。
但还有的霉菌对人类相当仇恨，会产生细胞毒素。 遗憾的是，自然环境中的霉菌们是自由迁徙、混杂居住的。当某种食物发霉的时候，可能是那些「友好霉菌」，也有可能是「恶毒霉菌」—— 最大的可能是好坏都有，为了安全当然也就不能吃了。 要知道，霉菌产生的细胞毒素可不是闹着玩的。比如：
- 3 - 把发霉的地方去掉，还能吃吗？在遇到食物发霉的时候，很多人本着勤俭节约的原则，觉得全部扔掉怪可惜的，经常把发霉的部分去掉，剩下的继续吃，尤其是面包、米饭、水果和肉类等。这样做，能避免霉菌的危害吗？ 答案是：不能！ 我们看到的「发霉部分」，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。在其附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。此外，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散——扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。 因为你很难准确估计扩散范围有多大，所以最安全可靠的选择就是——把它扔掉！ - 4 - 洗干净再高温加热呢？许多人认为，只要把「霉」洗掉，再高温加热，就可以去除毒素了。 但，很抱歉，这只是一厢情愿。 洗掉的「霉」只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。 加热可以杀死霉菌，但还有很多顽强的毒素能够扛住加热的考验。 比如前面提到的展青霉素 —— 它可以存在苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、西红柿等水果上，它们制成的果汁中也可能存在。如果苹果发了霉，这种毒素会进入苹果汁，经过杀菌处理含量会降低，但无法完全消除。 粮食与坚果上发霉往往是因为黄曲霉，产生的黄曲霉毒素就更加顽强。 它要在 280℃ 以上才会分解，通常的烹饪方式对它都无可奈何：一般的油炸温度不超过 200℃ ；爆炒的「旺油锅」「八成热」也不超过 230℃ 而已。 节俭诚可贵，健康价更高。 那些按照规范工艺生产出来的发酵食品，比如黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪等，在符合保存要求的前提下，可以放心吃。 除此之外的普通食品，如果发霉了，就直接扔掉吧。 责任编辑：猫羯座 / 付婷 图片来源：123rf.com.cn 正版图片库 |
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