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面团发酵与馒头质量 馒头是我国人民的传统主食，在人们日常生活中占据重要的地位。但是千百年来，馒头都是用老面发酵或甜酒酿结合使用，都属于杂菌发酵，结果导致面团容易污染、发酸，使馒头的质量变劣[34]。上一世纪初科研人员将碱引入馒头生产，解决了馒头成品的发酸问题，使馒头的口感得到改善。但是碱对馒头中的B族维生素有破坏作用，加碱降低了馒头中的B族维生素的含量[34]，使馒头的营养价值降低。另外，使用老面发酵，面团发酵速度慢，生产周期长，需要依靠经验操作，产品质量得不到保证。近年来，国内外报道了一些有化学发酵粉或自发粉制作馒头的情况，它利用化学反应产生二氧化碳和氨气使面团体积膨胀的原理蒸制馒头[35,36]。品质好的自发粉虽能蒸制出外观较好的馒头，但其口感缺不甚理想，缺少传统酵母发酵所特有的醇甜香味，营养价值较低。而采用活性干酵母生产馒头，发酵时既不会使面团过酸或过碱，也不会破坏面粉中的营养成分，而且其发酵速度快，产品质量稳定，馒头的营养价值、风味、口感和外观等都能令人满意，比较适合于馒头的工业化生产。但这种发酵工艺对面团的发酵条件要求较严，所以有些工厂采用无发酵工艺来生产馒头，但是这种工艺制作的馒头缺少传统酵母发酵所特有的醇甜香味，营养价值较低，不易消化。 发酵是馒头生产中最关键的环节[24]，其对于馒头质量的好坏有直接关系。发酵面团主要由酵母、面粉和水调制而成。利用酵母的生长繁殖和酶的活动，使面团经过发酵这一特殊处理，变得膨松多孔，富有弹性，做成的馒头松软适合，色泽洁白，并在一定程度上提高馒头的营养价值和增加香味。发酵在馒头生产中的重要作用具体表现在[37]：（1）使馒头内部形成多孔结构。发酵产生CO2和其它气体物质，面团持气能形成多孔结构，使馒头膨胀体积增大，组织柔软而富有弹性。（2）改变馒头的风味。面团的发酵，产生出氨基酸、低分子糖、酯类、醇类、醛酮类、酸类等风味物质，使馒头具有纯正而又柔和的香甜味。（3）增加馒头的营养价值。面团发酵所用的酵母本身营养价值就很高，它主要由蛋白质和碳水化合物构成，并且带有丰富的B族维生素和磷脂、甾醇及其它类酯物等营养成分[38]。而发酵又使酵母大量增殖，同时酵母产生的酶，又可使一些高分子物质，如淀粉、蛋白质、纤维素等，水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，并且酵母的增殖还会使维生素B增加，从而使馒头的营养价值得到提高。发酵还会产生一定的副作用，如产酸、出现异味、蛋白质变性、淀粉水解、变色等。面团发酵的实质是在各种酶的作用下，将各种双糖和多糖转化成单糖，在经过酵母的作用转化成二氧化碳气体（它使面团膨胀）和其它发酵物质的过程。发酵过程还有类较重要的微生物就是产酸菌[15]，主要为乳酸菌和醋酸菌。此类微生物在发酵过程中也会发生乳酸发酵和醋酸发酵，产生乳酸和醋酸等有机酸，虽然此会增加面团的酸度，但酒精会和酸结合成酯类芳香物质，产生芳香味，形成馒头的风味。醋酸发酵会给馒头带来刺激性酸味，应尽量避免这种发酵过程。此外还有酪酸发酵，它会给馒头带来恶臭味，这种发酵过程也应尽量避免。 影响面团发酵和馒头质量的因素很多，有面粉品质、酵母活力和添加量、水、辅料、发酵温度和湿度等。酵母的发酵产生的二氧化碳气体，必须最大限度保持在面团内才能使面团膨胀和发酵成熟[39]。面粉中湿面筋含量对面团发酵速度及馒头品质影响很大。湿面筋含量小，面团起发快，但馒头筋力小，易塌陷、口感差。反之，湿面筋含量高，发酵困难、速度慢，但面团持气性好，筋力强，口感好。其次，面粉中淀粉酶含量越高、活性越大，越有利于淀粉水解，为酵母的繁殖、生长和代谢提供了物质基础；反之不利于发酵；然而淀粉酶含量越高，会造成面团及成品发粘、口感变差。再之，面粉粒度太大，面团吸水速度慢，和面时间长，发酵慢，且成品结构不均匀，干后易掉渣；反之粒度小，成品质量较好。 酵母发酵力是酵母质量的重要标志[40]。酵母发酵力的高低对馒头的质量有很大影响，一般要求在650mL以上[24]。酵母的加入量也是影响面团发酵的重要因素。加入量过多使发酵速度过快，馒头香气产生不足，还会引起发酵力减退；加入量过少则发酵力不足，发酵时间过长，不利于工业化生产，一般控制在发酵时间30min～40min的酵母加入量为宜[17]。 生产馒头宜使用中等硬度的水[27]，极软的水会使面筋过度柔软，蒸出的馒头发粘，不起个；过硬的水会使面筋硬化，从而延长发酵时间，蒸出的馒头口感粗糙、易老化。另外，对于同一种品质的面粉，加水量越大，发酵速度越快，但加水量过大，会使蒸出的馒头高径比较小，一般加水量以43%～48%为宜。 馒头制作中添加的辅料有碱、糖、食盐、猪油、酶、乳化剂和氧化剂等，对于采用面肥发酵工艺制作的馒头而言，加面粉量0.2%的碳酸氢钠，馒头质量可明显改观，与不加碱比较，馒头色泽增白、体积增大、馒头心结构细密、口感干爽、麦香味浓。王恕的研究也表明适量的碱可使馒头具有最大的体积、最佳的对称性、最光亮而白净的表面观感，口感也非常柔软、富有弹性、并有咬劲，尤其具有诱人的馒头香味。过酸或过碱都会大大影响馒头质量，过酸使馒头体积小、口味差，过碱不但使馒头色黄，而且带有一种苦涩味，同时也破坏了面团中的维生素。 馒头生产中添加适量的糖，能为酵母提供必要的营养物质，有助于酵母的生长，过多则会抑制酵母的生长；另外糖的添加有利于馒头风味物质的形成[41]，添加量以0.5%为宜。添加少量的盐可以改善馒头风味，因为它可以使其它原料的风味烘托出来，并具有使馒头组织细腻，瓤心色泽增白的作用。加入量不宜过多，否则咸味过重，会掩盖馒头的其它风味，以添加0.2%为宜[17]。添加猪油能够改善馒头的体积，并且带来柔软的质地[42]。 在馒头的生产中加入适量的糖化酶有利于酵母的发酵和馒头风味的改善，但添加量过多则使馒头表皮皱缩，形体塌陷，入口发粘，添加量以0.08%为宜[17]。添加硬脂酰乳酸钙－硬脂酰乳酸钠(CSL-SSL)的馒头口味差，色泽较暗，而添加硬脂酸甘油酯(MG)的馒头，口味好，体积大，硬度小且色泽较白。添加氧化剂和维生素C可以增强面团的筋力[25]。如果添加量过多，面团筋力太强，面团不易起发，反而影响发酵。 发酵和醒发的温度和湿度也是影响面团发酵和馒头质量的重要因素。温度是酵母生命活动的重要因素。酵母菌在30℃左右最为活跃，繁殖力最强，15℃以下繁殖力缓慢，0℃以下失去活力，60℃以上死亡[6]。发酵温度应控制在25℃～28℃，相对湿度一般控制在75%～80%之间[24]。但佘哲刚[25]等认为，因为酵母在38℃～48℃发酵力最强，故醒发温度以38℃～40℃为最佳。醒发湿度对馒头品质的影响也较大[28]。在适宜的湿度条件下醒发，成品表皮光洁；若湿度过大，则馒头的高径比小，馒头易变形、起泡；反之，若湿度过小，则馒头表皮厚、有裂纹。 除上述因素外，面团软硬程度、发酵时间等对面团发酵和馒头质量也有一定程度的影响。 |
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