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大家还记得前阵子刷爆朋友圈的漩涡蛋糕嘛，这期迎来它的白富美升级版咯！高颜值的它从外型上就轻松俘虏了我们的心，内里清新柔软的抹茶胚中，加入丝滑奶油和绵密沙糯的蜜红豆，一口咬下还能吃到薄脆的巧克力外衣，立马拜倒在它裙下，还没吃完就大喊着“再来一口”。 文末有全国福利！ 魏斌 前王府井希尔顿酒店 饼房副厨师长 王太家甜品 总厨师长 魏老师现在在北京人气甜品店“王太家甜品”担任总厨师长，很多人却不知道他的13年五星酒店饼房经验。他17岁就已经入行，在去王太家之前，就是北京王府井希尔顿酒店的饼房副厨师长。跟很多人对酒店厨师长的印象不同，他对原料、品质的精益求精，几乎到了吹毛求疵的程度，而且在教导学生的时候也是细致入微。跟“大汉”的外表反差很大。 ——创意甜品大牛 三年为王太家研发了近百款新品，创意和数量都很惊人。魏老师对当下流行甜品发展趋势的判断力实在让人钦佩不已，很多童鞋吵着要跟他学流行甜品的创意。你看今天这款抹茶蛋糕，随便发发朋友圈就一堆一堆的赞，简直亮瞎眼啊~ ——春日抹茶蛋糕—— 食材 八寸活底圆模
步骤 制作原味胚 ①将牛奶、25g糖和油倒入搅拌盆中，搅打至颜色发白（牛奶与食用油完全融合） ②将5个鸡蛋的蛋白蛋黄分离，蛋白倒入无水无油的搅拌盆中，倒入75g糖，高速打至6-7分发，打蛋头上的蛋白呈弯钩状 ③低粉过筛后加入步骤①的混合物中搅匀，无干粉即可，避免上筋
④加入蛋黄搅打均匀
⑤将1/3打好的蛋白加入步骤④的混合物中，用刮刀翻拌均匀后，将剩余的蛋白加入，翻拌均匀 ⑥面糊倒入8寸模具中，震出气泡，放入已预热至170℃的烤箱中层，烤40-45分钟
⑦烤完拿出后，从20cm处摔下，震出热气后，倒扣放凉，备用
制作抹茶胚 ①将牛奶、25g糖和油倒入碗中，搅打至颜色发白（牛奶与食用油完全融合）
②蛋白和75g糖倒入无油无水的搅拌盆中，打至7分发 ③将低粉和抹茶粉分别过筛后，倒入步骤①的混合物中，搅拌均匀
④将1/3打好的蛋白加入步骤③的混合物中，用刮刀搅拌均匀后，将剩余的蛋白加入，翻拌均匀
⑤将面糊倒入铺有油纸的烤盘中（40*30cm），用抹刀刮平后，震出多余的气泡
⑥放入预热至170℃的烤箱中，烤约20分钟 ⑦烤完后轻震烤盘，震出热气，上方盖上油纸，避免水分蒸发。放凉后，撕掉油纸，切4cm宽的数条长条备用
制作馅料 ①将白豆沙和牛奶倒入碗中，用手持搅拌器打至细腻粘稠状
②用冷水将吉利丁片泡软，之后拧干捞出
③打发淡奶油至稍有纹路状，大概7分发
④将吉利丁片隔水加热至融化（低温加热，不要让吉利丁片超过65℃）
⑤打发好的奶油倒入步骤①的混合中，混合均匀后加入蜜红豆（这个红豆是煮熟后用蜂蜜泡制的哟~），混合均匀
⑥将一小部分步骤⑤的混合物取出，与吉利丁液混合拌匀，之后倒入全部的混合物中，搅拌均匀（不要过度搅拌） ⑦放入冰箱冷藏待用
制作抹茶奶酪霜 ①用打蛋器将马斯卡彭和糖粉搅打均匀（避免过度搅拌、成为豆腐渣状）
②将淡奶油倒入步骤①的混合物中，搅拌均匀（当时用了一些富裕的奶油，本步加淡奶油即可）
③加入抹茶粉，搅打均匀后待用
抹茶漩涡蛋糕的步骤 ①将冷藏好的红豆馅料从冰箱拿出，用打蛋器搅拌下 ②将馅料均匀抹在4cm的抹茶皮上，卷起
③一片卷好后，在接缝处继续加抹好馅料的抹茶皮，直到卷起的抹茶皮直径约20厘米（之后需放在8寸蛋糕胚上）
④将做好的原味胚脱模后，削去顶部拦腰片成三等份
⑤在一片原味胚子上涂抹馅料后，把卷好的抹茶蛋糕卷放在上方。之后包好保鲜膜，放入冰箱冷冻保存至少3个小时（因为胚子太软，表面不好抹，所以需要冷冻一下）
⑥将冷冻好的蛋糕从冰箱取出。把做好的抹茶奶酪霜用抹刀涂抹在蛋糕上，之后将剩余部分倒入裱花袋中，以蛋糕圆心为起点画旋涡状，直至画完整个圆面。做好后放入冰箱冷藏，等蛋糕降温后喷巧克力面
⑦制作喷面。可可脂倒入小锅中，小火加热至熔化（别加热太长时间，以免可可脂发黑）
⑧将熔化的可可脂浇在巧克力上，用手持搅拌棒搅打均匀
⑨加入脂溶性绿色色粉（不可用水性色素），打至无色粉颗粒状
⑩蛋糕从冰箱中取出。将做好的可可脂混合物倒入喷砂枪中，待混合物温度降至约35℃时，用喷枪喷在蛋糕外部。 这时候抹茶蛋糕会有雾面的效果哦，而且还有层薄脆的巧克力外壳（家里没有喷枪的童鞋，这步可省略，不喷也很好吃呐，要装饰效果可以直接撒抹茶粉）
可以用意式奶油霜挤些漂亮的花朵（具体做法请戳→ 款奶油霜配方实测及对比揭秘），与蜜红豆一起装饰在蛋糕上，接下来就可以好好享用这一美好时刻咯！
郭嘞个佳欣：听说你会来i烘焙的谷物烘焙学院教大家做流行甜品，烘焙入门有哪些难点呢？ 魏斌：就比如一些人做芝士蛋糕，有些步骤做失败了就丢掉重新来做，但其实如果深入了解各食材属性、拥有丰厚经验的话，有些是可以救回来的，大大节省原料啊。ヽ(*′?｀)ノ
——好消息—— 魏斌老师，现在是i烘焙官方培训学院——北京谷物烘焙学院的特约老师，教授“零基础速成班”中的流行甜品课。4月30日前报名，即送1500元工具模具大礼包哦~
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来自： sweetmagic > 《法式甜点》
